Гийом Аполлинер: Т. 3. Несобранные рассказы. О художниках и писателях: статьи; литературные портреты и зарисовки

Сегодня часто говорят о новой кулинарной школе. А точнее, о кулинарном кубизме, с которым мы сталкиваемся повсюду вот уже несколько лет. Например, в Париже, где продают бульонные кубики и масло в форме параллелепипедов весом в три миллиграмма. В Чили, где маленький квадратик прессованного бифштекса весит восемь миллиграммов, и можно купить упаковку на десять порций. Или в департаменте Пюи-де-Дом — там придумали неслыханную вещь: кубики для лукового и картофельного супов и с ними в комплекте фрикадельки весом в три с четвертью грамма для супа с капустой. А вот в Норвегии большим спросом пользуется порошок, который достаточно развести в воде, и готов отменный соус для подкопченного лосося.

Если бы кто-то еще придумал кубики для мудреных рецептов из журналов и газет, он бы непременно прославился.

Одна богатая меценатка, баронесса Б***, уже давно обещает 100 000 франков тому, кто сделает выжимку из ежемесячных статей о кулинарии, написанных знаменитыми авторами, и принесет ей чистый экстракт современной гастрономической науки.

Я хочу рассказать о кулинарной школе, которая к кубизму не имеет никакого отношения. Своими корнями она уходит в древнее кулинарное искусство так же, как кубизм в старинную живопись.

В мае 1912 года, когда у меня дома встретились двое бресских поваров, Луи Пинья и Жоашим Граван, я понял, что в нашей кулинарной книге открывается новая страница. Не буду все пересказывать в подробностях. Упомяну лишь об одном — в тот раз в гостях у меня был мой, ныне покойный, друг Тортумарт [8] См. новеллу «Наш друг Тортумарт» из книги «Убиенный поэт», опубликованную за полгода до «Гастро-астрономизм». , великий мастер кулинарного жанра, чьи слова обратили молодых бресских поваров в новое искусство.

В память об астрономе Лаланде [9] Лаланд Жозеф Жером Лефрансуа де (1732–1807) — выдающийся французский астроном. , заядлом гурмане, который прославился своими эссе о еде, мы окрестили новое кулинарное искусство гастро-астрономизмом.

Кстати, ни для кого не секрет, что Лаланд любил полакомиться гусеницами и пауками, а потому всегда носил их с собой в бонбоньерке.

Гастро-астрономическая школа — это искусство. Не наука.

Наука пытается упразднить естественный прием пищи, подвергнув организм воздействию электрических токов, — подлинное же кулинарное искусство, за которое ратуют просвещенные умы, пытается спасти вкус жизни.

Гастро-астрономическая кухня ни в коем случае не ставит своей целью утоление голода. Даже наоборот, пробуя новаторские блюда, лучше вовсе не иметь аппетита; именно поэтому на первом гастро-астрономическом ужине, состоявшемся в Дон-ле-Сонье в конце прошлого сентября, не подавали аперитив; все дело в одной приправе — именно она красноречивее всего говорит о новой кухне.

В любом случае у гастро-астрономизма всегда будет не много поклонников и, разумеется, плоды этого искусства попадут на стол далеко не каждого француза.

В качестве холодной закуски на ужин подали свежие фиалки, приправленные лимонным соком.

За ними последовало изысканнейшее первое блюдо — речные налимы, приготовленные в отваре из листьев эвкалипта. На вкус рыба оказалась нежнейшей, и вдобавок сразу нашлась отличная тема для беседы — Флобер с его романом «Саламбо» [10] Имеется в виду эпизод из первой главы романа Г. Флобера «Саламбо»: пир во дворце карфагенского полководца Гамилькара Барки, во время которого пьяные солдаты выловили для пиршественного стола налимов «с пастью, украшенной драгоценными камнями»: «То были рыбы, принадлежавшие роду Барка. Происходили эти рыбы от первобытных налимов, породивших мистическое яйцо, в котором таилась богиня. Мысль, что они совершают святотатство, вновь разожгла алчность наемников; они быстро развели огонь под медными сосудами и стали с любопытством глядеть, как диковинные рыбы извивались в кипятке». (Пер. Н. Минского). , где налимам отведена не просто важная, но трагическая роль.

Ужин был скромным — никаких праздничных излишеств. Поэтому мы не удивились, увидев на столе обыкновенный тонкий филей с кровью; на вид блюдо казалось самым что ни на есть простым, но по запаху вскоре стало ясно — вместо соли и перца мясо было сдобрено нюхательным табаком.

От неожиданности мы ахнули: приправить мясо табаком — неслыханная дерзость, выдумка за рамками привычных кулинарных законов.