Alexandre Dumas - Bric-à-brac

Or, j'avais retrouvé Berteau aussi chaud en 1858 qu'il l'était en 1832.

Présent à l'engagement que je prenais de lire une nouvelle pièce le jeudi suivant, il pensa que j'aurais besoin de solitude, et m'offrit sa campagne de la Blancarde.

En sortant du théâtre, nous montâmes en voiture et allâmes à la campagne.

Imaginez-vous la plus délicieuse retraite qu'il y ait au monde, avec des forêts de pins qui au mois d'août, ne laissent point passer un rayon de soleil, avec des vergers d'amandiers qui, au mois de mars, quand à Paris tombe la véritable neige, froide et glacée, secouent, eux, leur neige parfumée et rose sur des gazons qui n'ont pas cessé d'être verts.

La maison était gardée par un simple jardinier nommé Claude, comme au temps de Florian et de madame de Genlis,

Le matin, au poste à feu de la Blancarde, il avait tué un oiseau qui lui était inconnu.

Il apportait cet oiseau à son maître.

Berteau poussa un cri de joie.

– Eh! mon ami, dit-il, c'est pour vous, c'est en votre honneur que cet oiseau s'est fait tuer.

Je pris l'oiseau, je l'examinai, le tournant et le retournant.

– Je ne lui trouve rien d'extraordinaire, dis-je, et, à moins que ce ne soit le rara avis de Juvénal ou le phénix qui vient déguisé en simple particulier pour le carnaval à Marseille…

Berteau m'interrompit.

– Eh! mon ami, c'est bien mieux que tout cela: c'est l'oiseau contesté, l'oiseau fabuleux, l'oiseau que l'on vous a accusé d'avoir trouvé dans votre imagination, l'oiseau qui n'existe pas, à ce que prétendent les savants; c'est un chastre, mon ami; voilà vingt ans que j'en cherche un pour vous l'envoyer. Tiens, Claude, voilà cent sous.

– Un chastre!

Je vous avoue que, moi-même, j'étais resté stupéfait; on m'avait tant dit que j'avais inventé le chastre, que j'avais fini par le croire.

Je m'étais dit que j'avais été mystifié par M. Louet, et je m'étais consolé, ayant été depuis mystifié par bien d'autres.

Mais non, l'honnête homme ne m'avait dit que la vérité; peut-être n'avait-il pas été à Rome en poursuivant un chastre, mais il avait pu y aller, puisque, ornothologiquement parlant, la cause première existait.

Je mis le chastre dans une boîte faite exprès, et je l'expédiai à Paris pour le faire empailler.

Puis je m'occupai de mon installation.

La première chose qui m'était nécessaire était une cuisinière.

Je m'informai à Berteau.

– Diable! me dit-il, je vous en donnerais bien une, mais…

– Mais quoi?

– Mais elle a un défaut.

– Lequel?

– Elle ne sait pas faire la cuisine.

Je jetai un cri de joie.

– Eh! mon ami, lui dis-je, c'est justement ce que je cherche! Une cuisinière qui ne sait pas faire la cuisine, mais c'est un oiseau bien autrement rare que votre chastre, que je soupçonne d'être le merle à plastron, ce qui, soyez tranquille, ne m'ôte aucunement de ma considération pour lui. Une cuisinière qui ne sait pas faire la cuisine est un être sans envie, sans orgueil, sans préjugés, qui n'ajoutera pas de poivre dans mes ragoûts, de farine dans mes sauces, de chicorée dans mon café; qui me laissera mettre du vin et du bouillon dans mes omelettes sans lever les iras au ciel, comme le grand prêtre Abimeleck. Allez me chercher votre cuisinière qui ne sait pas faire la cuisine, cher ami, et n'allez pas vous tromper et m'en amener une qui la sache.

Berteau partit comme si c'était la veille qu'il eût jeté une perruque au parterre, et revint ramenant au petit trot derrière lui une bonne grosse Provençale de trente-cinq à quarante ans, avec un sourire sur les lèvres, une étincelle dans les yeux, et un accent que, près d'elle, la capitaine Pamphile parlait le tourangeau.

Elle s'appelait madame Cammel.

Nous nons entendîmes en quelques paroles.

Il fut convenu qu'elle ferait le marché et que je ferais la cuisine.

La seule part qu'elle prendrait à cette préparation chimique serait de gratter les légumes, d'écumer le pot-au-feu et de vider les volailles; je me chargeais du reste.

Il n'est pas, chers lecteurs,-détournez-vous, belles lectrices qui méprisez les occupations du ménage, et n'écoutez pas,-il n'est pas, chers lecteurs, que vous ne sachiez que j'ai des prétentions à la littérature, mais qu'elles ne sont rien auprès de mes prétentions à la cuisine.

J'ai, de par le monde, trois ou quatre grands cuisiniers de mes amis, que je me ménage pour collaborateurs dans un grand ouvrage sur la cuisine, lequel ouvrage sera l'oreiller de ma vieillesse.

Ces grands cuisiniers, ces illustres collaborateurs, sont Vuillemot, mon ancien hôte de la Cloche et de la Bouteille, qui tient aujourd'hui le restaurant de la place de la Madeleine, l'homme chez lequel on boit le meilleur vin, on mange les huîtres les plus fraîches, et l'on déguste les hollandais les plus fins; enfin Roubion et Jenard de Marseille, les seuls praticiens chez lesquels on mange la véritable bouillabaisse aux trois poissons.

Et, remarquez-le bien, chers lecteurs, mon livre ne sera pas un livre de simple théorie. Ce sera un livre de pratique. Avec mon livre, on n'aura plus besoin de savoir la cuisine pour la faire; au contraire, moins on la saura, mieux on la fera.

Car, si poétique que sera l'oeuvre, l'exécution sera toute matérielle. Comme en arithmétique, dès que j'aurai indiqué une recette, je donnerai la preuve de son infaillibilité.

Tenez,-exemple,-le premier venu, et bien simple; vous allez toucher la chose du doigt.

Il s'agit de faire rôtir un poulet.

Brillat-Savarin, homme de théorie, qui n'a, au fond, inventé que l'omelette aux laitances de carpes, a dit:

On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

C'est une maxime, c'est même plus ou moins qu'une maxime, c'est un vers.

Mais, au lieu d'une maxime, au lieu d'un vers, il aurait bien mieux fait de nous donner une recette.

Coutry, autre grand praticien, aujourd'hui retiré, a dit:

«Je préfère le cuisinier qui invente un plat à l'astronome qui découvre une étoile; car, pour ce que nous en faisons, des étoiles, nous en aurons toujours assez.»

Revenons à la manière de faire rôtir un poulet.

– Pardieu! c'est bien simple! me direz-vous, surtout avec nos cuisines économiques. Vous mettez votre poulet dans un plat, sur une couche de beurre, vous glissez le plat dans votre four, et, de temps en temps, vous arrosez le poulet.

– Pouah!-ne causons pas ensemble, s'il vous plaît, ce serait du temps perdu.-Un rôti au four! c'est bon pour des Esquimaux, des Hottentots et des Arabes.

– Alors, à la broche! soit à la broche au tourniquet, soit dans une cuisinière, avec une coquille devant.

– C'est déjà mieux; mais ne vous fâchez pas si je vous dis que c'est l'enfance de l'art que vous pratiquez là.

– L'enfance de l'art?

– Eh! oui. Savez-vous combien vous faites de trous à votre poulet en le faisant cuire de cette façon? Quatre: deux avec la broche, deux horizontalement, deux verticalement. Eh bien, c'est trois de trop. Ah! vous commencez à réfléchir, n'est-ce pas, chers lecteurs? Vous vous dites: «Le maître, en somme, pourrait bien avoir raison: plus le poulet a de trous, plus il perd de jus, et le jus du poulet, une fois tombé dans la lèchefrite, n'est plus bon qu'à faire des épinards; encore, pour les susdits épinards, la graisse de caille vaut-elle mieux.»

Pas de broches, mes enfants, pas de brochettes! Une simple ficelle!

Écoutez bien ceci:

Tout animal a deux orifices, n'est-ce pas? un supérieur, un inférieur; c'est incontesté.

Vous prenez votre poulet, vous lui faites rentrer la tête entre les deux clavicules, de manière à ce qu'elle pénètre dans les cavités de l'estomac (méthode belge), vous recousez la peau du cou de manière à fermer hermétiquement les blessures de la poitrine.