Гертруда Стайн - Париж Франция

В XVI веке Екатерина Медичи привезла с собой поваров и ввела моду на десерты, до этого во Франции не было ничего сладкого кроме фруктов. Шел 1541-й когда она велела подать эти десерты на балу и познакомила с ними Париж.

Во времена Генриха IV они вернулись к простой пище поскольку он называл себя королем Гонесса где выпекали лучший хлеб во Франции.

Правда у французов бывали идеи которые можно считать американскими или восточными, жареная утка с апельсинами и фаршированная индейка с малиной, во времена Людовика XIV они ели цыплят индюшки и салат с орехами и яблоками.

Поваренные книги все XVII столетие были бестселлерами во Франции, и в предисловии к Дарам Комуса [11] Francois Marin (1739). Les Dons de Cornus ou les Délices de la Table — Франсуа Марен, «Дары Комуса, или Удовольствия стола». (Комус — др-гр. бог ночного праздношатания.) сказано что «современная кухня это своего рода химия», так что ясно что поварское искусство всегда было логикой и модой и традицией, и это по-французски.

Мороженое которое пришло из Италии было фруктовым сделанным на воде и мягким но они французы на этой основе сделали твердое мороженое которое потом сами назвали неополитанским, то есть переиначили на свой лад.

Логика французского поварского искусства состоит в том что они привыкли всю провизию готовить так сложно как они были обучены и это было еще облагорожено иностранными влияниями которые вошли в моду и держались до смерти Людовика XIV но во времена Регентства сразу появилась куча вдохновенно-французских абсолютно французских поваров и блюд, у самого регента был набор серебряных кастрюль и он готовил вместе с придворными и как говорили серебряные кастрюли стоили не дороже того что он в них клал. Больше половины нынешних прославленных блюд были придуманы двором, мужчинами и женщинами, великие любовницы той поры были либо очень благочестивы либо отлично готовили а иногда и то и другое, все важные лица при дворе интересовались приготовлением пищи.

Созданные ими блюда были названы в их честь, можно не сомневаться чаще всего придумывали эти блюда их повара но честь доставалась придворному и моду на них вводил он.

Людовик XV сам варил себе кофе, он никогда никому не доверял свой кофе.

Особым отличием всех блюд тех времен были соусы, блюда почти всегда славились благодаря своим соусам, приготовление было важно но соус венчал дело. Продуктов из которых стали делать фарш для этих блюд стало тогда гораздо больше.

Другим открытием того времени было употребление яичных белков чтобы можно было загустить соус ими а не хлебными крошками, легко понять что это революционизировало приготовление блюд и соусов. То было чисто французское изобретение.

Революция конечно задушила поварское искусство как это было и при Наполеоне который не сознавал что он ест, он редко выражал предпочтения но просил своего повара подавать ему мясной хлеб, и его испытывавший отвращение повар готовил сложное блюдо из мелко нарубленных ингредиентов, а Наполеон ел не понимая что это не то.

А когда Антонин Карем [12] Мари-Антуан Карем, также Антонин Карем (1784–1833) — известный французский повар, один из первых представителей так называемой «высокой кухни». чтобы спасти французское поварское искусство начал готовить, это он создал нынешнюю французскую кухню но конечно уже очень упрощенную потому что с тех пор ни продукты ни работа не имеют никакого значения.

Он положил в основу своих соусов сок говядины телятины и пяти индюшек и в результате должно было получаться не больше кварты соуса.

Опять же вполне традиционно он вернулся к известным сложным блюдам чуть ли не средневековой Франции и Ренессанса но их вкус был облагорожен и усложнен всеми теми пищевыми продуктами которые появились в стране за это время.

При Луи-Наполеоне писатели и поэты стали ценителями и критиками поварского искусства как и финансисты и двор, так Дюма написал поваренную книгу, и это продолжалось до осады Парижа немцами тогда в подвалах готовили так же старательно поскольку знали как припрятать удивительные вещи которые им во Франции полагалось есть.

Когда в середине XVII столетия в моду вошли рестораны все кому хватало денег ходили туда и благодаря этому узнали как полагается есть, в ресторанах работали великие повара и на самом деле через рестораны хорошая кухня и мода на нее всегда расходилась по Франции.

Рестораны продолжали традицию популяризируя сложное и утонченное приготовление пищи которую нельзя было приготовить на примитивной домашней кухне и так все и шло пока не была установлена республика после осады Парижа когда более-менее одновременно все даже самые скромные люди среднего класса осознали великолепие блюд французской кухни пусть и приготовленных небезупречно. Но во многих местах и сейчас готовят прекрасно и готовят прославленные блюда и это возвращает меня в Париж который я впервые узнала когда еще существовало Café Anglais.