Гюнтер Грасс - Под местным наркозом

Засим следовал весьма поучительный экскурс, посвященный польским и венгерским гусям, обладающим свободой передвижения и потому меньшим весом, но зато мясистых, и о жалкой доле насильно откармливаемых гусей в Померании. «В прекрасной Трансильвании, где я родился, хорошая хозяйка никогда не выберет откормочного гуся».

После этого Брюзам демонстрировал, как большим и безымянным пальцами распознать по гузке и грудке, что это за гусь. «Несмотря на то что гузка заплыла жиром, в ней должна прощупываться железа».

(Вы должны понять, доктор, что, когда ваша помощница всовывает мне в рот три пальца, вызывающие у меня спазм жевательных мышц, я невольно вспоминаю, как прощупывают гузку, или как раз наоборот, когда, согласно науке Брюзама, я нащупываю железу воображаемых гусей, пальцы вашей помощницы вызывают у меня спазм.)

«Придя домой, — продолжал Брюзам, — надо выпотрошить гуся, и тогда его можно фаршировать».

Огрызками карандашей — на трех человек один карандаш, все делилось поровну, — мы записывали: «Чем бы хорошая хозяйка ни начиняла гуся, она обязательно положит эстрагон, три приятно шелестящих, пахучих веточки эстрагона».

И обращаясь к нам, а мы были счастливы, если удавалось нарвать около бараков одуванчиков и сварить похлебку сверх того супчика, что выдавали в лагере, к нам, кто смиренно вылизывал свои миски, Брюзам перечислял различные начинки для гусей. Мы внимали и записывали: «Яблочная начинка. Начинка из каштанов…»

И один из нас, кому не хватало не менее семи кило до нормального веса, спросил: «А что такое каштаны?»

(Вот бы так выступать теперь Брюзаму по первой программе.)

«Глазированные каштаны, засахаренные каштаны, пюре из каштанов. Красная капуста не подается без каштанов. В прекрасной Трансильвании, на моей родине, продавцы каштанов жарили их на древесном угле… И зимой в морозный день на базарной площади, когда горячие каштаны…» И пошло-поехало, целая серия каштанных историй: «Когда мой дядя Игнаций Бальтазар Брюзам переехал в Германштадт [38] Теперь г. Сибиу (СРР). в Трансильванию, на мою родину, переехал, привезя с собой каштаны… в общем, в ноябре, в день святого Мартина, неоткормочный гусь просит, нет, требует каштанов — и его начиняют глазированными каштанами на меду и посыпанными корицей яблочными дольками, ну и, конечно, кладут шуршащие веточки эстрагона — ведь гусь без эстрагона и не гусь вовсе, — а начиненное изюмом сердце отечественного гуся, так же как и польского, набитое до отказа сердце, придает грудке гуся тот вкус, который не может придать ему даже драгоценная гусиная кожа, подрумяненная в духовке и снизу и сверху и хрустящая на зубах — сладковатый вкус каштанов…»

(Ах, доктор, как бы нам пригодился в те времена, когда у всех нас щеки ввалились от голода, ваш слюноотсос!)

Брюзам ни на секунду не оставлял нас в покое, пытка становилась все нестерпимей:

«А теперь перейдем к мясной начинке: хорошая хозяйка у меня на родине берет триста пятьдесят граммов свиного фарша, две мелко нарубленных луковицы и три яблока, а также гусиные потроха, включая вкуснейшую гусиную печенку, посыпает все это эстрагоном, добавляет три сдобные булочки, предварительно вымоченные в теплом молоке, натирает лимонную цедру, кладет средней величины зубчик чеснока, вбивает два яйца, добавляет три столовые ложки белой муки в тщательно перемешанную и слегка подсоленную массу, чтобы она стала как крутое тесто, после чего и фарширует гуся».

(Так началось перевоспитание одураченной молодежи.) Мы без устали учились. Из развалин и нищеты то и дело появлялись полуголодные педагоги и вещали: «Нам надо опять научиться жить, жить по-человечески. Например, гусей не фаршируют апельсинами. Остается на выбор либо классическая яблочная начинка и ее южный вариант — начинка из каштанов, либо так называемая мясная начинка. Однако в трудные времена, когда количество гусей явно превышает количество свиней или когда внешнему рынку закрыт доступ и он не поставляет на внутренний каштаны, сгодится и картофельная начинка» — так говорил Альберт Брюзам, бывший шеф-повар в отеле, а ныне повар, ведущий на телевидении специальную передачу. «…Тогда она заменяет и яблочную и каштановую начинки и начинку из свиного фарша, особенно если прибавить для вкуса натертый мускатный орех и эстрагон — без эстрагона гусь и не гусь вовсе! — да, тут картофельная начинка будет так вкусна, что пальчики оближешь».