Петер Экерлин - Париж. Путеводитель

Бернар Пако из Ambroisie по сравнению с ним – консерватор. Движимый желанием подавать своим гостям только лучшее, мсье Пако провёл последние 20 лет в поисках лучших во Франции поставщиков. Трюфели от Пебера, дичь от Мьераля, грибы из Корреза, спаржа от Робера Бланка, говядина и нежная телятина из мясной лавки Марбёфа; рыбу ценных пород и раков поставляет торговый дом Poissonnerie du Dôme, лангустами и креветками его снабжает друг, владелец ресторана в Pont-Aven в Бретани. В доме Пако действует железный закон: «Я никогда не торгуюсь из-за цены. Мне её называют. Я плачу. Но люди знают, что от всего, что мне не нравится, я отказываюсь».

Тот, кто за месяц вперёд забронировал столик в Ambroisie , в вожделенный вечер даже не заглядывает в меню, полностью доверяясь выбору маэстро. В зависимости от сезона, это могут быть: трюфели в слоёном тесте или курица en demi-deuil («в полутрауре», с чёрными ломтиками трюфеля под кожей), слоёный пирог с лангустами или паштет из тунца с сушёными абрикосами – незабываемые сокровища из кухни искателей совершенства. Кстати, говорят, что еда для богов Олимпа готовится именно здесь, под аркадами площади Вогезов.

Но и в ресторане Laurent не бывает гастрономических трюизмов. В павильоне на Елисейских полях сервис – это нечто большее, чем носить тарелки: официанты в чёрном умеют на глазах у гостей точными движениями разобрать омара или скупыми надрезами разделать птицу. Ален Пегуре восхищает гостей деликатесами наподобие паштета Foie Gras с чёрными бобами, равиоли из телятины, рыбы-солнечника с розмарином, камбалы или голубя с пряностями и айвовым компотом.

Будьте осторожны насчёт предложений со скидками!

Такой праздник желудка, само собой, недешёвое удовольствие, но лучшие продукты, высококлассный персонал и шикарные интерьеры того стоят. Парижские элитные рестораны – это витрина всего самого лучшего во Франции. И ресторанам, как полномочным представителям страны, приличествует отдать особые почести. Явной дешёвке, вроде вездесущего «меню для туристов», в любом случае нельзя доверять. Лучше не будем упоминать о закусочных из ресторанных сетей, пестрящих призывами типа: «лосось – ешь, сколько влезет». Эти заведения можно сравнить только с уличными гриль-барами.

В бистро и пивных еда получается не такой уж и дешёвой, хотя едят здесь более непринуждённо, чем в ресторане, почти по-деревенски (часто локоть к локтю с соседом по столу). Заметного снижения цен тут не бывает. Пивные, а это чаще всего огромные залы с чудесной отделкой в стиле модерн, стоит посетить скорее из-за царящей там особой атмосферы, нежели по кулинарным причинам: многие из них обслуживают по нескольку сот человек в день, и вряд ли здесь можно ожидать чуда на блюде.

При выборе правильного ресторана в Париже, особенно если вы турист, можно положиться только на себя. Жизнь стремительна, поэтому для столицы вряд ли найдутся надёжные путеводители по ресторанам. Если британские, американские или немецкие дегустаторы обычно судят (и пишут) непредвзято, французская пресса для гурманов, как нарочно, запятнана чёрными делами. К признакам их ремесла относится привычка некоторых профессионалов уходить из заведения, не оплатив счёт. Иногда «звезда журналистики» не только требует от повара задаром дорогих блюд, но и «нанимает» мастеров кухонного очага, чтобы те обслуживали презентацию их нового справочника – разумеется, за свой счёт и на возможно большее количество персон.

Сегодня едва ли какое-нибудь издательство может позволить себе хоть раз посетить рестораны, которые оно освещает, не говоря уже о том, чтобы предпринимать постоянные проверки качества и сервиса. Иногда доходит до того, что французские ресторанные гиды описывают годами закрытые рестораны и оценивают их. Неудивительно, что какой-нибудь гость, выбрав ресторан после чтения подобного руководства, получает увесистый счёт и задаётся вопросом, стоило ли это место всех похвал и знаков отличий или хватило бы пары строк.

Прилавок с устрицами и мидиями в пивной Bofinger.

Всё же есть несколько правил, которые могут уменьшить риск неудачи:

– Отзывы в специализированных журналах актуальнее и потому надёжнее, чем ежегодно выпускаемые указатели ресторанов, к тому же они часто дают хорошие советы.