Петер Экерлин - Париж. Путеводитель

Le Balajo, 9, Rue de Lappe, 11-й окр. Станция метро Bastille, тел. 01 43 57 24 24. Очаровательно старомодный танцевальный зал конца 1930-х гг. Вальсы из оперетт под звуки оркестра.

Соус Albufera нежно обволакивает тушёную курицу; мэтр, одетый в чёрное, торжественно нарезает тонкие пласты трюфеля на блюде, которое распространяет свой неповторимый аромат. Сомелье откупоривает Pauillac 1990 года и наливает пробный глоток, а его коллега уже ждёт с корзинкой, в которой не меньше 5 сортов хлеба.

Как восхитительны и прекрасны будни в Alain Ducasse , роскошном ресторане отеля Plaza Athénée, что рядом с Трокадеро в фешенебельном 16-м округе: наконец-то мы в Париже, в мекке гурманов! Когда вы запускаете вилку в курицу Poulette de Bresse en vessie, или смакуете камбалу, обложенную морскими водорослями и моллюсками, с капельками солёного масла, или вкушаете лангуста с кальмарами и кусочками лимона, с чашечкой тёплого бульона из лангустов, или же с восторгом вспоминаете утку, приправленную четырьмя сортами перца и завёрнутую в листья инжира, вы должны благодарить господина Буланже.

Ги Мартен, шеф-повар в ресторане Le Grand Vefour.

Как, вы не знаете Буланже? Этот почтенный мсьё управлял первым рестораном в столице Франции в начале XVIII века. Его заведение на улице Rue des Poulies (нынешней Rue du Louvre), как мы теперь понимаем, изначально не было рестораном. Название «ресторан» оно заслужило благодаря мясному бульону restaurat , который здесь подавали. Для этого бульона в котёл клали бараний кострец, двух каплунов, трёх куропаток и телячью рульку, и всё это ставилость на огонь не менее чем на полдня. Получалось блюдо совсем не по канонам нынешней высокой кухни, но в своё время оно пользовалось большим успехом: идея Буланже быстро нашла подражателей, меню стали обогащаться разными сливками, рисовыми супами и засоленными каплунами.

Столицей гурманов Париж сделала революция. Повара, служившие раньше у знатных вельмож, теперь вынуждены были искать работу. Многие додумались до того, чтобы открыть собственный ресторан. Уже в 1789 году в столице насчитывалось около сотни ресторанов, и простым кухаркам пришлось потесниться. Изысканная еда стала для города языком общения. Как там на вкус филе морской камбалы а l’Homme de confiance и телячьи ножки а la Directrice в роскошном Meot ? Каков буйабес (рыбная похлёбка) или пюре трески у Прованских Братьев ( Fr è res Proven ç aux )?

Местом паломничества для гурманов считался Бовилье , под сводами дворца Palais Royal (современный Beauvilliers совсем не похож на прежний). Шеф-повар и владелец ресторана, по имени которого названо заведение, успел поработать на графов Прованса и на принца Конде, прежде чем изобрёл свои 178 блюд для едоков гражданского сословия: телячью отбивную с гарниром из кислой капусты, селёдку с горчицей, утку с белым редисом, горячий паштет из бекаса.

Жан-Антельм Брийя-Саварэн описал первого шеф-повара в своей «Физиологии вкуса»: «У него был, во-первых, элегантный салон, хорошо одетые официанты, отличный подвал и превосходная кухня. …У Бовилье была прекрасная память, он узнавал посетителей, которые обедали у него один или два раза, спустя 20 лет, и в определённых случаях придерживался собственной методики…Он отмечал блюдо, которое не стоит брать, ещё одно, которое надо взять обязательно, потом третье, о котором никто бы и не подумал, и велел принести вино из подвала, от которого был ключ только у него. Короче, он был так любезен и обходителен, что все эти лишние блюда выглядели подарками от него лично. Но роль радушного хозяина продолжалась лишь мгновение: он исчезал на некоторое время и позже возвращался с разбухшим счётом и с горечью за эти раблезианские полчаса, за которые хозяина так объели…».

За эти столетия, кажется, почти ничего не изменилось: и сегодня повар охотно прохаживается в белоснежной форме по залу, предлагает дежурные блюда и ждёт похвалы от довольных посетителей. И счёт со времен Бовилье определённо не стал меньше. Обед на двоих в действительно хорошем ресторане стоит не меньше 230 €, а то и поболее. А в фешенебельных ресторанах, таких как Pierre Gagnaire , где даже не считая напитков приходится платить около 200 €, кошелек «худеет» моментально. Но содержимое тарелок вознаграждает за всё: мсьё Ганьер ежедневно создает неповторимые композиции ароматов, придумывает новые блюда, смешивает морские ушки, сочные гребешки и нежного морского паука, выдерживает их в грейпфрутовом соке, сервирует с желе из маленьких маслин с зелёным луком. Такие блюда, как раки с ниорой и белый редис в сидре с ореховым кремом, или шашлык из устриц в фасолевом супе с соусом из морских ежей, прославили его как самого изобретательного повара Великой Нации.