Ярослав Тарасюк - Индия - Север (кроме Гоа)

Фугат – разновидность овощного блюда, для которого используют немного сухих молотых специй и овощи: длинностручковую фасоль и кольраби [нолкхол]. Плоды хлебного дерева, приготовленные в кокосовом молоке, подходят в качестве гарнира к мясу или морепродуктам.

Среди блюд из свинины распространены виндало, сорпотель и гоанские сосиски чоуриссо. Виндало изначально было очень острым и кисловатым карри, но сейчас его готовят не только из свинины, но и из других видов мяса и рыбы. Сорпотель – блюдо из нарезанных кубиками печени, сердца и почек, подаваемое под густым соусом, которым пропитаны сана (рисовые паровые шарики, заквашенные на тодди). Сорпотель сохраняет свежесть в течение нескольких дней, а настоящий вкус приобретает, постояв дня три-четыре.

Ксакути – куриное или мясное блюдо, приготовленное с обжаренным кокосом, перцем, анисом и другими пряностями.

Обычно еду готовят в керамических горшках различной формы, зависящей от типа блюда: отварного риса, карри или овощей, жареной рыбы или чего-то еще. Медные сосуды используют для отваривания риса-падди и приготовления разнообразных гоанских сладостей и сана, заквашенных на тодди (соке кокосовой пальмы).

Из плодов кокосовой пальмы вырабатывается такой важный продукт, как пальмовый сахар-сырец: эти темно-коричневые сладкие пирамидки продаются на рынках Гоа. Он незаменим в сладостях – додол (темный густой сладкий крем), бол (сладкие пирожки из пшеничной муки), бебинка (крем из яиц и кокоса) или годшем (смесь кокосового молока и риса или молотой пшеницы). Пинагре делают из муки, полученной из риса-падди, которую смешивают с кокосовым сахаром и тертым кокосом, затем формуют и дают застыть.

В кухне Южной Индии много блюд из риса, чечевицы, с добавлением кокоса и специй. Здесь преобладает вегетарианская кухня.

В Карнатаке распространена смесь из чечевицы и риса («бисибеле булияна»), вегетарианские карри («колумбу»), черный горошек («вадхай») и тушеный турецкий горох («болидж»).

Здесь готовят подрумяненные блины («доса») и паровые рисовые лепешки («идли»), которые хорошо сочетаются с острыми закусками и маринованными овощами.

Тамильская кухня отличается разнообразием в приготовлении плова. Здесь можно встретить рис с кокосом («тенгай саадам»), рис с томатами («такали саадам»), рис с лимоном («илимичам пазам саадам»), творожный рис («таир саадам»), рис с тамариндом («пулийодарей») и «утапамы» – разновидность рисовых пирожных. В качестве тарелок в Тамилнаду часто используются свежие банановые листья. Из невегетарианских блюд можно назвать жареную рыбу («миин варувал») и курицу с перцем, блюда, которые готовят в Четтинаде.

В Керале основные блюда также готовят из риса и кокоса. Самое известное из них – паровая рисовая лепешка («аппат»), которая подается с тушеными блюдами из овощей («эвиал»), рыбы и курицы («кожи варута карри»). Например, карри из рыбы в кокосовом молоке («миин мойлии»), приготовленное на медленном огне, жареные куски баранины с гарниром из кокоса и листьев карри («ааду олатияту»).

Отличительная черта кухни Андхра-Прадеша – обильное использование тамаринда и красного перца чили. Здесь готовят плов из курицы («коди пулао»), чечевицу в томате («таматар паппи»), различные запеченные и маринованные овощи, карри из плодов хлебного дерева («курма пулусу»), освежающие закуски из творога и кислого молока («пачиди»).

В Хайдерабаде можно отведать блюда с ярко выраженным влиянием мусульманской кухни. Плов с пряной бараниной или курицей сочетается здесь с кебабами. Также готовят карри из баранины, курицы, овощей («салан»), запеченными овощами и различными видами хлеба.

В Южной Индии варят выращенный здесь же свежеподжаренный кофе, который фильтруется в специальных контейнерах из меди.

Северная Индия – наиболее посещаемый и самый разнообразный с точки зрения ландшафта регион: здесь расположены горы Джамму и Кашмира, Химачал-Прадеша и Уттаранчала, равнины Пенджаба и Харьяны, пустыни и горы Раджастана, мегаполис Дели, речные долины Ямуны и Ганги в Уттар-Прадеше.

В течение нескольких тысячелетий на севере Индии разворачивались важнейшие исторические события. Через север проходили древние караванные пути, завоеватели, вторгавшиеся с запада, неизменно стремились сюда, здесь же шло взаимопроникновение культур и традиций.

Удивительно разнообразны религии и культура Северной Индии. Здесь сосредоточены высокогорные буддистские монастыри, 4 из 7 священных индуистских городов: Варанаси, Айодхья, Матхура (штат Уттар-Прадеш) и Харидвар (штат Уттаранчал), священные места сикхизма, множество мусульманских мавзолеев, включая знаменитый Тадж-Махал, крепости и дворцы Раджастана, наследие британских колонизаторов в Дели, Шимле и горных курортах предгорий Гималаев. Здесь сложились неповторимый могольский стиль и различные школы миниатюры.