Giorgio Locatelli - Made in Italy - Food and Stories

Fourth Estate London

To Plaxy

Cover Page

Title Page Made In Italy Food & Stories Giorgio Locatelli with Sheila Keating Photographs by Dan Lepard Fourth Estate London

Dedication To Plaxy

La Convivialità

‘You’ll never be a chef, Locatelli!’

Food, love and life…

Antipasti Starters

Pellegrino Artusi

The traditional Italian meal

Italian food today

Reinterpreting the classics

Insalate e condimenti Salads and dressings

Olio d’oliva Olive oil

Aceto Vinegar

Dressings

Giorgio’s vinaigrette

Aspretto di zafferano Saffron vinaigrette

Condimento allo scalogno Shallot vinaigrette

Condimento all’aceto balsamico Balsamic vinaigrette

Olio e limone Oil and lemon dressing

Maionese Mayonnaise

Seasoning

Prezzemolo e aglio Parsley and garlic

Caponata

Deep-frying

Insalata di radicchio, prataioli e gorgonzola piccante/dolce Radicchio salad with button mushrooms and Gorgonzola dressing

Insalata di porcini alla griglia Chargrilled cep salad

Acciughe Anchovies

Insalata di puntarelle, capperi e acciughe Puntarelle salad with capers and anchovies

Capperi Capers

Insalata di endivia e Ovinfort Chicory with Ovinfort cheese

Carciofi Globe artichokes

Insalata di carciofi alla Parmigiana Artichoke salad with Parmesan

Insalata di fagiolini, cipolle rosse e Parmigiano Green bean salad with roast red onion and Parmesan

Insalata di fagiolini gialli, patate e tartufo Yellow bean, potato and black truffle salad

Insalata di asparagi e Parmigiano Asparagus salad with Parmesan

Insalata di cardi alla Fontina Swiss chard envelopes with Fontina

Olive Olives

Accompaniments for salumi Zucchine all’olio Grilled courgettes in olive oil

Sottaceti Pickled vegetables

Cipolline all’aceto balsamico Baby onions in balsamic vinegar

Carciofi Artichokes

Peperoni Peppers

Barbabietole Beetroot

Melanzane Aubergine

Finferli Girolle mushrooms

Mozzarella and Burrata ‘Pearly-white treasure’

Burrata

Seafood antipasti

Sgombro all’aspretto di zafferano Mackerel with saffron vinaigrette

Sardine alla rivierasca Fried stuffed sardines

Carpione di pesce persico Escabeche of perch

Insalata di polpo e patate novelle Octopus salad with new potatoes

Carpaccio di polpo Octopus carpaccio

Calamari Squid

Calamari ripieni alla griglia Chargrilled stuffed squid with tomato

Insalata di seppia alla griglia Chargrilled cuttlefish salad

Gamberi e borlotti Prawns with fresh borlotti beans

Capesante all’aspretto di zafferano Pan-fried scallops with saffron vinaigrette

Razza al balsamico Skate wing with aged balsamic vinegar

Insalata di borlotti, tonno e cipolle rosse Tuna salad with borlotti beans and red onion

Bottarga

Insalata di ravanelli e bottarga di muggine Grey mullet roe and radish salad

Salumi Cured meats

Salami

Prosciutto

Slicing and serving salumi

Prosciutto e fichi Parma ham and figs

Bresaola di cervo e sedano di Verona Cured venison with celeriac and black truffle

Bresaola di manzo al caprino Thinly sliced cured beef with goats’ cheese dressing

Carpaccio di manzo Beef carpaccio

Sformato di patate, pancetta e Taleggio Layered potatoes and pancetta with cheese sauce

Mondeghini Stuffed cabbage

Lingua di manzo in salsa verde Ox tongue with green sauce

Testina di vitello Calf’s head salad

Insalata di piedino di vitello Calves’ foot salad

Pane Bread

The flour

The colomba

Baking

Yeast

Water

Parmesan grissini

Pizzette

Schiaccata di San Zenone

Focaccia classica

A more complex focaccia

Flavoured bread

Flavourings All’aglio Confit garlic

Alle melanzane Aubergine

Al pomodoro secco e salvia Sun-dried tomato and sage

Al grano saraceno, patate e verze Cabbage, potato and buckwheat

The biga

Pane di mais Polenta bread

Pane di zucca e uva Pumpkin and raisin bread

Pan tramvai Raisin bread

Pane al farro Spelt bread

Like grandmother, like grandson

Zuppa Soup

Old Italian proverb

Zuppa di cannolicchi e fregola Razor clam and fregola soup

Minestrone alla genovese Minestrone verde with pesto

Minestrone agli scampi Minestrone with langoustines

Zuppa di pesce Fish soup

Zuppa fredda di pomodoro Chilled tomato soup

Aglio Garlic

Zuppa all’aglio novello New season’s garlic soup

Zuppa di lenticchie Lentil soup

Fagioli Beans

Soaking and Cooking Beans

Zuppa di borlotti e farro Borlotti bean soup with spelt

Zuppa di cannellini Cannellini bean soup

Zuppa di ceci e pancetta Chickpea soup with pancetta

Zuppa di broccoli e gnocchetti di ricotta Broccoli soup with ricotta cheese dumplings

Tortellini in brodo Chicken parcels in clear broth

The great escapist

Risotto

Elizabeth David, Italian Food, 1954

Riso The rice

Brodo The stock

The technique

Ideal proportions

The cheese

Parmigiano Reggiano Parmesan

Risotto alla lodigiana Classic risotto with grana cheese

Making the soffritto

The tostatura – ‘toasting’ the rice

Adding the stock

Resting

The mantecatura

Tartufi bianchi White truffles

Tartufo nero Black truffles

Truffle oil

Preparing truffles

Risotto al tartufo bianco White truffle risotto

Zafferano Saffron

Risotto allo zafferano Saffron risotto

Risotto agli asparagi Asparagus risotto

Risotto alle ortiche Nettle risotto

Ceps Porcini

Buying and preparing porcini

Risotto ai porcini Cep risotto

Risotto ai carciofi Artichoke risotto

Risotto alla zucca e noce moscata Pumpkin and nutmeg risotto

Risotto al Barolo e Castelmagno Risotto with Barolo wine and Castelmagno cheese

Risotti di pesce Seafood risotti

Risotto alle vongole Clam risotto

Risotto alle code di gamberi Prawn risotto

Risotto agli scampi Langoustine risotto

Risotto al Prosecco con capesante Prosecco risotto with scallops

Risotti di carne Risotti with sausage and game

Risotto luganiga e piselli Risotto with sausage and peas

Risotto alle quaglie Quail risotto

Risotto another day

Arancini

Brodi Stocks

Chicken stock

Veal stock

Pork, lamb and venison stock

Fish stock

Vegetable stock

Soho nights

Pasta

‘Everything you see I owe to spaghetti’ Sophia Loren

Marco Polo?

More than macaroni

A pasta for every sauce

Fresh or dried

A plate of pasta…

Dried pasta

The soul of the pasta

Six minutes of your life…

The formula

Dried pasta: long

Dried pasta: short tubes

Dried pasta: shapes

Spaghetti al crudo Spaghetti with tomatoes, olives, capers and anchovies

Spaghetti al polpo Spaghetti with octopus

Pomodori Tomatoes

Linguine al pesto Linguine with pesto

Pesto

Pesto

Linguine all’ aragosta Linguine with lobster

Linguine agli scampi Linguine with langoustine

Linguine alle vongole Linguine with clams

Linguine alla bottarga Linguine with bottarga

Linguine con sardine e finocchietto selvatico Linguine with sardine and wild fennel

Peperoncino Chilli

Orecchiette alle cime di rapa e peperoncino Orecchiette with turnip tops and chilli