Giorgio Locatelli - Made in Italy - Food and Stories

Orecchiette con piselli, pancetta e tartufo nero Orecchiette with peas, pancetta and black truffle

Malloreddus al pomodoro e ricotta salata Sardinian-style pasta with tomato and mature ricotta

Homemade walnut paste

Garganelli in salsa noci Tubular pasta with walnut sauce

Garganelli pesto e pomodoro Tubular pasta with tomato and pesto sauce

Garganelli con triglia e olive nere Tubular pasta with red mullet and black olives

Fresh egg pasta

Making the pasta

Rolling the pasta

Egg pasta: long

Egg pasta: short

Egg pasta: flat

Egg pasta: filled

Pappardelle alle fave e rucola Pappardelle with broad beans and rocket

Pappardelle ai fegatini di pollo e salvia Pappardelle with chicken liver and sage

Pappardelle ai porcini Pappardelle with ceps

Tagliatelle alle sarde in saor Tagliatelle with marinated sardines

Tagliatelle di castagne ai funghi selvatici Chestnut tagliatelle with wild mushrooms

Tagliolini alle zucchine e bottarga Fresh egg pasta with courgettes and fish roe

Tagliolini con cicoria Tagliolini with chicory

Pasta with ragù

Ragù alla bolognese

Ragù di maiale Pork ragù

Ragù di cervo Venison ragù

Ragù di cinghiale Wild boar ragù

Pasta al forno Baked pasta

Not only lasagne…

Fazzoletti alla purea di legumi e basilico Layered pasta with spring vegetables and basil purée

Filled pasta

Ravioli di patate e menta con peperoni Potato and mint parcels with pepper sauce

Ravioli di erbe con salsa di noci Herb ravioli with walnut sauce

Ravioli di patate e funghi selvatici New potato ravioli with wild mushrooms

Tordelli di cipolla rossa e salsa al Chianti Red onion parcels with Chianti sauce

Tordelli di zucca agli amaretti Pasta parcels with pumpkin and amaretti

Tordelli di melanzane e mozzarella Aubergine and mozzarella parcels

Malfatti di ricotta, melanzane e noci Ricotta parcels with aubergine and walnuts

Melanzane Aubergines

Ravioli di gamberi Prawn ravioli

Ravioli all’osso buco Veal shank ravioli

Ravioli di coda di manzo Oxtail parcels

Ravioli di fagiano Pheasant ravioli

Strozzapreti alle tre cipolle Pasta twists with onion

Spaghetti alla chitarra con polpettine di tonno Handmade spaghetti with balls of tuna

Potato gnocchi

Potato gnocchi dough

Gnocchi di patate al pepe nero e salsa al caprino Potato dumplings with black pepper and goats’ cheese sauce

Gnocchi di patate pomodoro e rucola Potato dumplings with tomato and rocket

Gnocchi di patate al pesto Potato dumplings with pesto

Gnocchi di patate ai funghi porcini Potato dumplings with ceps

Gnocchi di patate con carciofi e Murazzano Potato dumplings with artichoke and Murazzano cheese

Gnocchetti di funghi al burro e salvia e tartufo nero Small mushroom dumplings with butter, sage and truffles

Paris

Pesce Fish

Anna Del Conte, Entertaining all’Italiana

What kind of fish?

The smell of the sea

A note on cooking fish

Parsley, sage, rosemary – but not thyme

Branzino alla Vernaccia in crosta di pomodoro Sea bass with tomato crust and Vernaccia wine

Branzino in crosta di sale e erbe Sea bass in sea salt and herbs

Branzino al basilico Sea bass with basil potato purée

Trancio di tonno alla griglia Chargrilled tuna

Limone Lemons

Nasello in scabeccio Steamed hake with parsley and garlic

Sgombro alla griglia con crosta di erbe Chargrilled mackerel with herb crust

Anguilla Eel

Trancio di merluzzo con lenticchie Cod with lentils

San Pietro con patate e olive Fillet of John Dory with potato and olives

Coda di rospo in salsa di noci e agrodolce di capperi Monkfish with walnut and agrodolce

Trancio di rombo ai funghi porcini con purè di patate Roasted turbot (or brill) with ceps and potato purée

Sogliola arrosto con patate, fagiolini e pesto Roast Dover sole with potatoes, beans and pesto sauce

Orata al balsamico Pan-fried sea bream with balsamic vinegar

Trancio di rombo liscio all’acquapazza Roast brill with green olives and cherry tomatoes

Filetti di passera al basilico con patate e olive Plaice with basil, potatoes and olives

Pangrattato Breadcrumbs

Filetti di passera con castelfranco finocchi e bagna càôda Roast fillet of plaice with fennel and anchovy sauce

Sardine con panzanella Sardines with bread salad

Paella on a motorbike…

Carne Meat

Matthew Fort, Eating Up Italy

Save the butchers

Nose to tail

Long and slow

Vitello Veal

La Chianina

The hunt

A note about cooking meat

Agnello primaverile alla griglia con peperonata e melanzane Chargrilled lamb with peppers and aubergine purée

Stufato di agnello con peperoni Lamb stew with peppers

Polenta

Filetto di manzo, spugnole e patate Beef fillet with morels and potatoes

Sottofiletto di manzo alla griglia con radicchio trevisano tardivo e polenta Chargrilled beef sirloin with trevisano and polenta

Radicchio/cicoria Chicory/endive

Filetto di cervo, porcini e crema fritta Loin of venison, ceps and fried pastry cream

Costoletta di vitello con carciofi e patate novelle Veal chop with artichoke and new potatoes

Scallopine

Paillard di pollo con spinaci Chargrilled chicken breast with spinach

Pollastra bollita al tartufo nero di norcia, vegetali bolliti e salsa verde Poached chicken stuffed with black truffle, with boiled vegetables and salsa verde

Filetti di maiale con cavolo nero e fagioli Pork fillet with black cabbage and cannellini beans

Filetto di maiale con crosta di mostarda e borlotti Pork fillet with mustard crust and borlotti beans

Mostarda di Cremona Mustard fruits

Fegato di vitello al balsamico Calves’ liver with balsamic vinegar

Rognone di vitello con lenticchie e carciofi Veal kidney with lentils and artichoke

Anatra con broccoli Duck breast with broccoli

Pernice con lenticchie e purè di patate Partridge with lentils and potato purée

Piccione, tartufo nero e purè d’aglio Roast pigeon, black truffle and garlic purée

Cervello Brains

Animelle di vitello in agrodolce Veal sweetbreads with sweet-and-sour sauce

Basic sauce for meat

London to stay

Dolci Desserts

Elizabeth David, Italian Food, 1954

Frutta Fruit

Torte e pasticceria Cakes and pastries

Frittelle

Festival time

Biscotti

The art of the pastry chef

Sorbetto di melone, fragole selvatiche, salsa all’arancio Wild strawberries with melon sorbet and orange sauce

Lasagne di fragole e mango Strawberry and mango lasagne

Dulce de leche caramel

Pere cotte al vino rosso e bianco Poached pears in red and white wine

Pere cotte e crude con zabaione a moscato Moscato zabaglione with confit and fresh pears

Pesche Peaches

Pesche sciroppate, semifreddo di menta e gelatina d’Amaretto Poached peaches with fresh mint nougat glace and Amaretto jelly

Macedonia di nespole e sanguinelle, gelatina di violetta e schiuma allo yogurt Blood orange and fresh loquat salad with violet jelly and yoghurt foam

Catalan cream foam with berries

Sorbetto di menta, frutto della passione e schiuma di cocco Mint sorbet, passion fruit jelly and coconut foam

Pasta frolla Sweet pastry

Torta di ciliege Cherry tart

Torta di pesche all’Amaretto Peach and Amaretto tart

Torta di mele Apple tart

Torta di limone e mascarpone Lemon and mascarpone tart

Ricotta

Torta di ricotta Ricotta tart

Cannoli di ricotta

Pastiera Napoletana Easter tart

Rusumada

Zuppa di pomodoro dolce, gelatina di balsamica e sorbetto al basilico Sweet tomato soup, balsamic jelly and basil sorbet