Eataly - Eataly - La Dolce Vita

O’ MORTICIELLO:Es lässt sich darüber streiten, ob die Neapolitaner in diesem Fall nicht zu viel des Guten tun: Zu Ehren der Toten stellen sie einen ganz besonderen Nugat aus vielen Haselnüssen und Schokolade her, der dann mit noch mehr Schokolade überzogen wird.

PAN CO’SANTI:In der Toskana gibt es an diesen Feiertagen ein Brot mit Rosinen und Walnüssen, in das auch Schmalz und Honig kommt. Es erinnert leicht an das irische Sodabrot, obgleich die Italiener Hefe und kein Backsoda als Treibmittel verwenden.

PANE DEI MORTI:Für dieses typische Gebäck der Lombardei wird aus zerkrümelten Amaretti , Zimt, Muskatnuss und Trockenfrüchten ein fester Teig gerührt. Er wird flach gedrückt, gebacken, in Scheiben geschnitten und mit Puderzucker bestäubt.

PIPARELLE:Diese Plätzchen werden auch Pipareddi genannt und sind typisch für die Gegend um Messina auf Sizilien. In den Teig kommen Mandeln, schwarzer Pfeffer und eine ordentliche Portion Gewürznelken. Ebenso wie Cantucci toscani (siehe Seite 18) werden auch Piparelle doppelt gebacken.

STICHETTI:Diese kleinen „Schienbeine“ schmecken ähnlich wie Ossa di morto , werden aber aus einem festeren Teig gemacht. Jedes Plätzchen ist wie ein Schienbein geformt – was der Name ja schon verrät.

Für Italiener ist es nur logisch, dass Nuss in Genuss steckt. Betrachten Sie die Nüsse beim Einkauf genau und kaufen Sie nur ganze Nusskerne ohne Verfärbungen. Das gilt natürlich nicht für gemahlene Nüsse. Nüsse enthalten viele Fettsäuren, weshalb ihre Lagerdauer begrenzt ist. Vor allem Pistazien und Pinienkerne werden sehr schnell ranzig. Lagern Sie Nüsse generell dunkel, kühl und trocken .

In Sizilien wachsen sowohl Bitter- als auch Süßmandeln. Rund um Noto gedeiht eine besonders beliebte Sorte: Sie sind klein, süß und gehaltvoll. Mandeln gelten als Glückssymbol, weshalb kandierte Mandeln zu jeder italienischen Hochzeit dazugehören. Im Handel erhältlich sind gemahlene Mandeln, ganze Mandeln (nicht gehäutet), blanchierte Mandeln (gehäutet, in Stiften, als Blättchen oder gemahlen). Wer vor einer etwas mühsamen Aufgabe nicht zurückschreckt, kann Mandeln auch selbst häuten. Dafür die Mandeln in kochendes Wasser geben und kurz ziehen lassen. Dann abgießen, die Mandeln trocken tupfen und mit den Fingern aus den Häutchen drücken.

Italien ist einer der größten Produzenten von Haselnüssen. Auch wenn diese kleinen runden Nüsse in unterschiedlichen Regionen Italiens angebaut werden, dürfte das Piemont die bekannteste Anbauregion sein. Vor allem die Sorte Tonda gentile ist besonders süß. Das Häutchen lässt sich relativ schwer entfernen. Dafür werden die Nusskerne am besten geröstet (siehe Seite 25), in ein Geschirrtuch gewickelt und aneinandergerieben, bis sich die Häutchen gelöst haben. Ein kleiner Rest vom Häutchen wird aber immer am Nusskern hängen bleiben, ganz gleich, wie fest gerieben wird.

Auch Walnüsse werden in Italien häufig verwendet. Die Sorte Lara, die vor allem in Venetien angebaut wird, ist süß und gehaltvoll und ganz ohne den bitteren Nachgeschmack, den diese beliebten Nüsse manchmal besitzen. Der Likör Nocello (auch unter dem Namen Nocino bekannt) wird aus grünen, also unreif geernteten, Walnüssen angesetzt. Er hat ein volles, wunderbar nussiges Aroma.

Pinienkerne sind ziemlich teuer, aber das aus gutem Grund: Ernte und Verarbeitung sind sehr arbeitsintensiv. Dafür werden die Samen der Pinie, eines Nadelbaums, geschält. Pinienkerne werden oft für Desserts verwendet – wenn auch aus Kostengründen sehr sparsam. So streut man zum Beispiel eine Handvoll auf Gebäck, z. B. auf die Torta della nonna (siehe Seite 47). Nur selten werden sie in größeren Mengen für Füllungen verwendet.

Nüsse rösten

In einigen Rezepten werden Nüsse geröstet, um ihren Geschmack zu verstärken. Dafür die Nusskerne gleichmäßig auf einem Backblech verteilen (nicht übereinanderlegen) und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten rösten. Dabei das Blech gelegentlich rütteln. Beim Rösten duften die Nüsse unwiderstehlich. Gut geeignet ist auch ein Minibackofen, kleinere Mengen lassen sich auf dem Herd in einer Pfanne rösten. Aber Vorsicht: Vom perfekten Braun bis zu schwarz verbrannt und damit ungenießbar ist es nur ein winziger Schritt.

Grüne Pistazien werden in Sizilien angebaut, Pistazien aus Bronte am Fuße des Ätna sind sehr teuer. Allgemein sind Pistazien aus Sizilien länglicher und schmaler als alle anderen Sorten, ganz gleich welcher Herkunft. Doch nicht nur das, sie sind auch viel geschmacksintensiver, was am Vulkanboden der Insel liegt. Im Handel gibt es auch Pistaziencreme, die hauptsächlich als Brotaufstrich verwendet wird.

Ricciarelli haben eine rissige Oberfläche und eine angenehm weiche Textur. Wer mag, gibt noch etwas fein gewürfeltes Orangeat (siehe Seite 103) in den Teig. Und wer seine Lieben oder sich selbst noch mehr verwöhnen will, taucht die Plätzchen nach dem Auskühlen in geschmolzene Schokolade .

FÜR ETWA 20 STÜCK:

190 g gemahlene Mandeln

½ TL Backpulver

220 g Puderzucker plus mehr zum Wälzen

1 TL Mehl (Type 550)

2 Eiweiß (Größe L)

3 Tropfen Mandelextrakt

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Mandeln, Backpulver, Puderzucker und Mehl in einer Schüssel vermischen. Die Eiweiße steif schlagen und unter die Mandelmischung heben. Den Mandelextrakt zugeben und die Masse rühren, bis ein weicher Teig entsteht.