Eataly - Eataly - La Dolce Vita

FÜR ETWA 25 STÜCK:

Eigelb von 3 hart gekochten Eiern

150 g weiche Butter

abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone (oder von ½ Bio-Orange oder Mark von ½ Vanilleschote)

150 g Puderzucker

250 g Mehl (Type 550)

½ TL Backpulver

¼ TL Salz

Puderzucker zum Bestäuben

Außerdem:

blumenförmiger Ausstecher (etwa 6 cm Ø)

runder Ausstecher (etwa 2 cm Ø)

Die Eigelbe durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Butter, Zitronenschale und Puderzucker zugeben und alles mit einem Holzkochlöffel gut verrühren.

Mehl, Backpulver und Salz in einer zweiten Schüssel mischen. Die Mehlmischung löffelweise in die Eigelb-Butter-Masse einrühren, bis alles vermischt ist. Dabei jedoch nicht zu lange rühren. Den Teig zu einem flachen Kreis formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde (maximal 3 Tage) kühlen.

Kurz vor Ende der Kühlzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Einen Bogen Backpapier auf die Arbeitsfläche legen. Den Teig auswickeln, darauflegen und mit einem weiteren Bogen Backpapier bedecken. Dann 1 cm dick ausrollen.

Aus der Teigplatte mit dem großen Ausstecher Plätzchen ausstechen. Dann mit dem kleinen Ausstecher aus den Plätzchen mittig kleine Kreise ausstechen. Die Plätzchen auf die Bleche legen und im vorgeheizten Ofen in 10–12 Minuten hellgelb backen (sie dürfen nicht bräunen). Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Plätzchen auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Grappa ist ein starker Tresterbrand. Er wird aus den vergorenen Pressrückständen der Weinherstellung – also Schalen und Kerne der Weintrauben – hergestellt. Normalerweise genießt man Grappa als Digestif nach einem guten Essen, doch er verleiht auch diesen knusprigen Plätzchen ihren einzigartigen Geschmack .

FÜR ETWA 120 STÜCK:

200 g weiche Butter

250 g Zucker

1 Ei (Größe L)

2 Eigelb

60 ml Grappa

1 Prise Salz

1 ½ TL Backpulver

abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

500 g Mehl (Type 550) plus mehr zum Arbeiten

Butter und Zucker in einer großen Schüssel mit den Rührbesen des Handrührgeräts cremig rühren. Ei und Eigelbe in einer Schale leicht verquirlen und unterrühren. Grappa, Salz, Backpulver, Zitronenschale und Mehl zugeben. Alles mit dem Handrührgerät oder mit den Händen zu einem glatten, festen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühlen.

Den Backofen auf 165 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu Rollen (1 ½ cm Ø) formen. Die Teigrollen dann in 1 ½ cm breite Stücke schneiden und daraus 6–7 cm lange Rollen formen. Die Rollen auf die Backbleche legen und dabei jeweils ein „S“ formen.

Die Kekse im vorgeheizten Ofen in etwa 12 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weshalb diese Plätzchen einen lateinischen Namen haben, der fast schon wie ein Zauberspruch oder irgendwie nach „Hokuspokus“ klingt, weiß keiner. Niemand kann mit Gewissheit sagen, ob „Ovis“ mit „Schaf“ oder mit „Ei“ übersetzt werden soll. Doch im Prinzip ist das ja auch egal. Eines ist auf jeden Fall sicher: Die Plätzchen schmecken sehr fein und zergehen auf der Zunge .

FÜR ETWA 100 STÜCK:

Eigelb von 6 hart gekochten Eiern (siehe Seite 14)

200 g weiche Butter

100 g Puderzucker plus mehr zum Bestäuben

200 g Mehl (Type 405)

100 g Speisestärke

½ TL Salz

100 Haselnusskerne (siehe Seite 24) oder 60 g Konfitüre

Die Eigelbe durch ein feines Sieb streichen. Butter und Puderzucker in einer großen Schüssel mit den Rührbesen des Handrührgeräts cremig rühren. Die Eigelbe unterrühren. Mehl, Speisestärke und Salz zugeben und vorsichtig einrühren. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 3 Stunden kühlen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Aus dem Teig mit den Händen Rollen (1 ½ cm Ø) formen. Die Rollen in 1 ½ cm breite Stücke schneiden und diese zwischen den Händen zu Kugeln rollen. Die Kugeln mit etwas Abstand auf die Backbleche legen. Nach Belieben je 1 Haselnuss mittig auf die Plätzchen setzen und leicht eindrücken oder mit dem Daumen eine Vertiefung in die Plätzchen drücken und etwas Konfitüre hineinfüllen.

Die Plätzchen im vorgeheizten Ofen 10–12 Minuten backen, bis sie gar sind (sie bräunen nicht). Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Plätzchen vollständig auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Diese Kekse werden zweimal gebacken, was sie himmlisch knusprig macht. Traditionell serviert man Cantucci mit einem Gläschen Vin Santo – dem klassischen Süßwein aus der Toskana –, sehr gerne werden sie aber auch in Kaffee oder Tee gedippt. In einer luftdicht schließenden Dose halten sich die Kekse mindestens eine Woche .

FÜR ETWA 60 STÜCK:

250 g Mandeln

5 Eier (Größe L)

300 g Zucker

120 g Butter, geschmolzen und abgekühlt

500 g Mehl (Type 405) plus mehr zum Arbeiten

1 TL Backpulver

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Mandeln auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 8–10 Minuten rösten, bis sie duften und sich hellbraun färben. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

In einer Schüssel 4 Eier und Zucker mit den Rührbesen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Die Butter einrühren. Mehl und Backpulver unterrühren, zuletzt die gerösteten Mandeln untermischen. Den Teig etwa 1 Stunde kühlen, bis er fest ist.

Kurz vor Ende der Kühlzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche halbieren. Jede Hälfte zu einer Rolle in Länge des Backblechs formen. Das restliche Ei verquirlen und Oberfläche und Seiten der Rollen damit bepinseln. Zu viel Ei abtupfen, damit es seitlich nicht herunterläuft.