Eataly - Eataly - La Dolce Vita

FÜR ETWA 120 STÜCK:

4 Eier (Größe L)

1 Eigelb

250 g Zucker

½ TL Honig

275 g Mehl (Type 405)

25 g Mehl (Type 550)

50 g Speisestärke

250 g Hagelzucker

Außerdem:

Spritzbeutel mit Rundtülle Nr. 4

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Eier, Eigelb, Zucker und Honig in der Küchenmaschine mit Rühraufsatz oder mit den Rührbesen des Handrührgeräts dick und hellschaumig aufschlagen. Beide Mehlsorten und die Speisestärke auf die Masse sieben und mit einem Teigschaber unterheben.

Die Masse in den Spritzbeutel füllen und mit etwas Abstand 4–6 cm lange Streifen auf die Backbleche setzen. (Die Kekse gehen beim Backen nur leicht auf, sodass ein Abstand von 2 cm genügt.)

Die Kekse mit Hagelzucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen in 10–15 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipps fürs Plätzchenbacken

•Die meisten Backöfen verteilen die Hitze nicht gleichmäßig. Deshalb empfiehlt es sich, nach der Hälfte der Backzeit das obere und untere Blech zu tauschen und dabei gleichzeitig auch zu wenden, sodass sich die vorderen Plätzchen nun hinten befinden.

•Fast alle Plätzchen bräunen zuerst an der Unterseite. Um den Bräunungsgrad zu prüfen, die Kekse mit einem Pfannenwender vorsichtig anheben.

•Die meisten Kekse können kurz auf dem Backblech abkühlen. Dann werden sie behutsam auf ein Kuchengitter gesetzt, um vollständig auszukühlen. Sehr zerbrechliche Plätzchen können ganz auf dem Blech auskühlen. Das Blech dafür auf ein Kuchengitter stellen.

•Backpapier lässt sich mehrmals verwenden.

Ob nun Spitzbuben, Hildabrötchen oder Linzer Augen, der Klassiker der Weihnachtsbäckerei bedeutet wörtlich aus dem Italienischen übersetzt „das Schwarze einer Zielscheibe“. (So nennen die Italiener übrigens auch Spiegeleier.) Üblicherweise werden die Plätzchen mit Aprikosenkonfitüre gefüllt, Sie können aber auch jede andere Konfitüre oder Nuss-Nugat-Creme verwenden .

FÜR ETWA 50 STÜCK:

250 g weiche Butter

200 g Zucker

5 Eigelb

500 g Mehl (Type 405) plus mehr zum Arbeiten

abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

½ TL Salz

Puderzucker zum Bestäuben

etwa 480 g Konfitüre

Außerdem:

Ausstecher mit Wellenrand (7 cm Ø)

Ausstecher mit Wellenrand (3 cm Ø)

Spritzbeutel mit Rundtülle

Butter und Zucker mit den Rührbesen des Handrührgeräts cremig rühren. Die Eigelbe unterrühren. Nach und nach Mehl, Zitronenschale und Salz einrühren. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2–3 Stunden kühlen.

Kurz vor Ende der Kühlzeit den Backofen auf 160 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Ein Drittel des Teiges abnehmen, den Rest wieder kühlen. Das Teigdrittel auf der bemehlten Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben, mit dem Nudelholz flach klopfen und etwa 3 mm dick ausrollen.

Aus der Teigplatte mit dem großen Ausstecher Plätzchen ausstechen und auf die Backbleche legen. Bei der Hälfte der Plätzchen mit dem kleinen Ausstecher mittig kleine Kreise ausstechen. Mit dem restlichen Teig wiederholen. Teigreste zusammenkneten, erneut ausrollen und weitere Plätzchen ausstechen. So die gleiche Anzahl von Plätzchen ohne und mit Mittelkreis ausstechen.

Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen in etwa 15 Minuten goldgelb backen. Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Plätzchen vollständig auskühlen lassen.

Die Plätzchen mit Mittelkreis mit Puderzucker bestäuben. Die anderen Plätzchen umdrehen und auf der flachen Seite mit je etwa ½ TL Konfitüre bestreichen. Dann mit den mit Puderzucker bestäubten Plätzchen zusammensetzen. Die restliche Konfitüre in den Spritzbeutel füllen und die Mittelkreise damit ausfüllen.

Torcetti (wörtlich: Kringel) sind eine Spezialität aus der piemontesischen Stadt Lanzo, aus der die Mutter unserer Chefkonditorin in den USA, Katia Delogu, stammt. Der Teig wird mit Hefe zubereitet und kommt ganz ohne Zucker aus. Dafür werden die Kekse vor dem Backen mit Zucker bestreut. Das macht sie unwiderstehlich süß und knusprig!

FÜR ETWA 60 STÜCK:

250 g Mehl (Type 405)

1 TL Salz

100 g weiche Butter

½ Päckchen Trockenhefe

100 g Zucker

Mehl, Salz und Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Hefe und 125 ml lauwarmes Wasser zufügen und alles mit dem Knethaken in etwa 5 Minuten zu einem festen Teig verkneten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken (oder den Teig in eine andere Schüssel umfüllen, falls die Küchenmaschine benötigt wird) und den Teig mindestens 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach den Teig auf der Arbeitsfläche zwei- bis dreimal durchkneten. Zurück in die Schüssel legen und den Teig bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig auf der Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen und in schmale Streifen (1 cm breit, 9 cm lang) schneiden. Jeden Teigstreifen dann zwischen den Händen zu einer 15 cm langen Rolle formen. Die Rollen mit Zucker bestreuen und beide Enden aufeinanderlegen, sodass Tropfen entstehen. Die Tropfenkekse auf die Backbleche legen und nochmals 2–3 Stunden gehen lassen.

Kurz vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kekse im vorgeheizten Ofen in 20–25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Die zarten Mürbeteigkekse werden mit hart gekochtem Eigelb zubereitet. Dafür eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Die Eier in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und 8 Minuten sanft köcheln lassen. Die gekochten Eier dann sofort mit einem Sieblöffel oder einer Schaumkelle in das Eiswasser legen und abkühlen lassen. Danach pellen und die Eigelbe wie im Rezept beschrieben verwenden. Besonders fein schmecken die Kekse mit geriebener Zitrusschale oder mit Vanille. Im Original wird für Canestrelli ein spezieller Ausstecher mit einem Mittelkreis von 0,5–1 cm Durchmesser verwendet. Wenn Sie keinen solchen Ausstecher besitzen, stechen Sie den Mittelkreis einfach mit einem runden Ausstecher, mit einer umgedrehten Spritztülle oder mit der Kappe eines Filzstifts aus. Und auch ohne Mittelkreis schmecken diese Kekse köstlich .