Juan José Torres Arminio - Gestión del proyecto de restauración. HOTR0309

Usted es el jefe de cocina de un hospital geriátrico y el doctor le entrega la ficha técnica de un paciente que acaba de ser ingresado, el cual tiene hipertensión y además es diabético ¿Qué tipo de menú necesitaría? ¿Cuál podría ser la estructura y contenido de este?

SOLUCIÓN (Posible solución)

El tipo de menú que necesitaría en este caso es un combinado de hiposódico (bajo en sal) y diabético (evitar o no el uso de azúcar dependiendo de los análisis del paciente).

Su composición podría ser la siguiente:

1 Entrante: ensalada de canónigos, cebolla y tomate (sin sal).

2 Primer plato: sola de coliflor.

3 Segundo plato: merluza a la plancha con menestra.

4 Postre: naranja del tiempo.

Todo cocinado sin sal y con muy poco aceite.

Menú para jornadas gastronómicas

Es un menú que se establece para jornadas realizadas entre dos o más establecimientos de restauración y su duración oscila entre un día y dos semanas. Su finalidad es comercializar platos típicos de una ciudad, región, país, cultura, etc.

La oferta consiste en la presentación y venta de los platos que además incluyen:

1 Un local ambientado al estilo gastronómico que se pretende acercar a los clientes.

2 Uniformes especiales que caractericen aún más la idea gastronómica.

3 El evento puede estar ambientadas con música: grupos folclóricos, jazz , soul , etc.

Ejemplo de menú para jornada gastronómica

La carta del restaurante

La cartaes la máxima oferta de platos de un establecimiento de restauración agrupados en serie y donde cada especialidad puede llevar su precio. Es de suma importancia porque es otro de los elementos donde se identifica la propuesta gastronómica y la idea a trasmitir, tanto por su diseño como por su estructura interna.

La carta permite al cliente elegir su propio menú atendiendo a sus necesidades, antojos o apetencias y su economía. La tendencia a ordenar y redactar los grupos y menús dentro de la carta suele llevar la estructura siguiente, aunque puede haber infinidad de estructuras y variaciones que se explicarán en el apartado de planificación.

Tendencias de los grupos de la carta:

1 Primer grupo:Entremeses fríosEntremeses calientesSopas y consomésHuevosPastas y arroces

2 Segundo grupo: pescados y mariscos

3 Tercer grupo: carnes

4 Cuarto grupo: postres

5 Quinto grupo: sugerencias o platos del día

Es recomendable que se incorpore a estas tendencias una carta de bebidas o de vinos, e incluso tener una carta de postres separada de la carta principal.

Ejemplo de carta y grupos

Importante

La carta es la máxima oferta del restaurante donde se establece una relación de platos en varios grupos de platos.

A la hora de confeccionar una oferta gastronómica es preciso tener en cuenta una serie de requisitos o aspectos gastronómicos para no hacerlo de forma incorrecta o errónea, para poder ofrecer una carta dietéticamente equilibrada y saludable, sin olvidar el atractivo y la innovación culinaria. Estos aspectos se recogen en varios puntos:

1 Toda elaboración de un menú o de una carta debe garantizar al comensal el equilibrio dietético según las recomendaciones nutricionales.

2 Si un menú se inicia con un plato o una elaboración caliente, el postre deberá ser frío o de manera inversa.

3 No se debe incluir en la carta o menú dos o más elaboraciones de similares características o ingredientes. No pueden parecerse.

4 Otro error muy usual es el de poner la misma guarnición a casi todos los platos. Se deben poner guarniciones distintas, de ser posible, no deben repetirse.

5 No deben repetirse platos que hayan sido elaborados con salsas derivadas de la misma salsa básica o madre.

Para llevar a cabo la correcta integración de los platos dentro de un mismo menú o carta se debe contar con un personal perfectamente cualificado que posea los conocimientos de nutrición necesarios combinados a la perfección con las técnicas culinarias idóneas para cada tipo de elaboración.

El proceso de planificación, redacción y diseño de menús y cartas debe estar guiado por una serie de características. El paso del tiempo y los errores cometidos han contribuido a establecer unos criterios que ayudarán a confeccionar la oferta de manera tangible.

Estos criteriosson los siguientes:

1 El número de platos idóneo para la elaboración de la carta se encuentra entre 20 y 40 platos divididos en varios grupos: entremeses, entradas, platos principales, sugerencias, postres, etc.

2 El criterio anterior simplifica la elección de platos a los clientes, permite al equipo de cocina definir las necesidades de aprovisionamiento de materias primas y facilita la elaboración de cada plato.

3 Para su diseño hay que tener en cuenta la categoría del establecimiento, la capacidad de almacenamiento, el sistema de producción y de servicio elegido, la capacidad de poder hacer frente a los costes, etc.

A la hora de diseñar la carta es necesario plantearse las siguientes cuestiones:

1 ¿Cuál es la misión de la carta?: representar la imagen del establecimiento e informar al cliente.

2 ¿De qué informa?: de la oferta de alimentos y bebidas.

3 ¿Cómo informa?: presentando diversas alternativas, equilibradas y atractivas, mediante el pago de un precio por cada una de ellas.

Aspectos que deben contemplarse en el diseño de la carta

Estos aspectos son primordiales para diseñar, planificar y redactar la carta o el menú de un establecimiento de restauración.

El primero a tener en cuenta es la categoríadel establecimiento y su ubicación,seguido del tipo de clientelao del mercado en el que se encuentra seccionado.

El nombreque se elige para el restaurante y el anagramao símbolo que lo identifique son otros aspectos importantes a tener en cuenta, ya que será el sello del establecimiento, del servicio, de la oferta y de todo lo que engloba el servicio en restauración.

En cuanto al diseño, es preciso aclarar qué colorllevará la carta, el tipo de papely el tamañode la misma.

En cuanto al color, se debe elegir un color elegante, que pueda llevar o no otros colores adheridos un poco más extravagantes y que llamen la atención. Hay que evitar incluir demasiados colores para no convertir nuestra carta en un arcoíris.

El tipo de papel será también distinguido, que haga legible la oferta sin ninguna dificultad, en consonancia con la decoración del local.

En el caso del tamaño, se deben evitar las cartas excesivamente grandes o pequeñas. Las cartas no deben dificultar la vista a los clientes entre ellos a la hora de estar en la mesa, al igual que al ser demasiado pequeñas, puede dificultar la lectura de las mismas. La fuente tipográfica que se utilizará, estará en consonancia con el tamaño.