Juan José Torres Arminio - Gestión del proyecto de restauración. HOTR0309

Menú lunch

Es un menú aperitivo y suele darse de pie, asistido por camareros mediante el pase de bandeja y ofrecimiento al cliente. Puede reemplazar al menú almuerzo o cena. Suele realizarse en eventos como bodas o presentación de libros, y su horario es muy variado, ya que puede ser de tarde o de mañana, entre las 19 y 21 h y las 12 y 13.30 h, respectivamente, y suele durar una hora.

Su composición suele ser de canapés o pinchos, ya sean fríos o calientes, y suelen repartirse unas 12 o 15 piezas por comensal.

Ejemplo de menú lunch

Menú cóctel o vino español

Es igual que el menú lunch pero con algunas variaciones. Por ejemplo, nunca sustituye a ninguna comida y la cantidad de piezas por comensal se reduce a 4 o 5 piezas. Suele ser la antesala de otro menú.

Menú degustación

Se compone de una amplia agrupación de pequeños platos en una comida, dando así la posibilidad al cliente de poder probar una amplia gama de platos, en lugar de tan solo unos cuantos.

Algunos restaurantes poseen chefs especializados en la elaboración concreta de este menú, mientras que en otros casos se trata de una opción dentro del menú.

Este menú posibilita al equipo humano de cocina crear nuevos platos para incluirlos en forma de ración normal en la carta y ofrecer platos que en ración normal serían muy costosos, pero que de esta forma puede admitirse que se incluyan en el ratio de los costes.

Menú bufé

Muy utilizado por hoteles, restaurantes y empresas de catering, este menú se puede servir principalmente en almuerzo y/o cena. Consiste en la exposición de platos fríos y calientes en mesas acondicionadas para mantener la temperatura. Se ofrece al cliente mediante el sistema de autoservicio a cambio de un precio determinado (puede incluir o no la bebida).

Requiere una profesionalidad e imaginación bastante amplias, así como un buen sentido de la estética. Suele ser una oferta muy variada que precisa un tipo de recipientes que realcen el producto para hacerlo más atractivo. Puede durar de 1 a 2 horas.

Menú banquete

Es casi específico de hoteles, empresas de catering, restaurantes y bodegas y se usa para eventos especiales como bodas, comuniones, bautizos, inauguraciones, etc.

Es un servicio muy rentable, ya que los menús se confeccionan antes de su presentación al cliente, que cuenta con una prueba previa para elegir entre varias opciones e incluso fusionar algunas de ellas. Su composición será variada y su precio fijo, y dependerá de las diferentes motivaciones que se realicen. Se hará en función de las características del establecimiento, día, hora, etc.

El menú banquete puede formularse de la siguiente forma:

1 Cóctel de bienvenida o aperitivos.

2 Entremeses variados en mesa.

3 Plato principal (pescado o carne).

4 Tarta nupcial o postre, incluso las dos opciones.

5 Café, infusiones y licores o bebidas espirituosas.

6 Vinos, cervezas y aguas minerales.

Ejemplo de menú banquete

Menú de trabajo

Se usa en reuniones de trabajo principalmente y está limitado a hoteles y restaurantes dedicados al tipo de cliente de negocio. Debe durar entre una hora o dos como máximo y puede ir acompañado del menú coffee break .

Se caracteriza por ser un menú ligero y en cantidades no excesivas, teniendo en cuenta que las elaboraciones deben ser de fácil digestión para no saturar al cliente que debe reiniciar o continuar su jornada laboral.

Suele componerse de un primero, un segundo e incluso un tercero, bebidas pan y postre. En algunas ocasiones se pueden ofrecer menús opcionales en sustitución de este, que constan de un primero con aperitivos a elegir y de segundo, al menos, dos posibilidades de elección.

Menús a precio fijo

Son más conocidos como menús del díaen restaurantes. Pueden ser de tres tipos según las posibilidades de elección:

1 Menú único concertado y a precio fijo: está compuesto por uno o dos primeros platos, uno o dos segundos, postre, pan y bebidas a un precio asequible y establecido con antelación. Su oferta es susceptible de cambiarse diariamente o cada dos días.

2 Menú carta o menú fijo con posibilidad de elección: es parecida a la anterior, aunque en este caso el cliente tiene más posibilidades de confeccionar el menú a su gusto, teniendo de 6 a 8 platos en elección por cada grupo, primeros y segundos. La calidad y la cantidad de las raciones debe ser similar a la que se usa para cualquier plato de la carta. Este menú no permite su cambio diario debido a que se trata de una oferta más amplia, lo que generaría más costes al cambiarla.

3 Menú a precio fijo: se trata de fórmulas binarias y se usa en la restauración rápida o fast food y consiste en ofrecer al cliente fórmulas de dos platos entre varios de cada serie. Una forma sería la elección de una entrada + primer plato + un plato principal o segundo plato; otra forma constaría de un plato principal + un postre; y la tercera y última, de una entrada + un postre.

Menús para niños

Va dirigido a clientes más jóvenes y son usuales prácticamente en todos los establecimientos de restauración. Se elaboran de la forma más sencilla y suelen tener un precio económico. Se ofrecen con fórmulas binarias a elegir por el pequeño cliente, como por ejemplo:

1 Plato principal de carne o pescado con guarnición, pastas, etc.

2 Postre a elegir entre varios.

3 Refrescos, zumos o aguas.

Ejemplo de menú infantil

Recuerde

Los menús a precio fijo pueden ser variables, pero todos ellos tienen en común que se preparan con antelación al servicio.

Menú dietético

Su uso suele estar restringido a la restauración social, hospitales, residencias, etc., pero hoy día se encuentra cada vez más en restaurantes. Va destinado a personas con necesidades especiales y no por eso se debe dejar de lado el atractivo del menú, todo dependerá de la patología o necesidad de cada cliente.

Se caracteriza por tener la cantidad adecuada de cada alimento, por ser elaboraciones sencillas a base principalmente de hortalizas naturales, vegetales, pescados y carnes magras, etc.

No hay que olvidar que se puede realizar una buena condimentación y presentación de este menú y de cualquiera de los anteriores.

Dependiendo de la patología del cliente podremos encontrar algunas de estas variacionesdentro del menú dietético:

1 Menú hiposódico: se restringe el uso de la sal.

2 Menú hipocalórico: suele emplearse en dietas para pérdida de peso.

3 Menú hipercalórico: para personas desnutridas que, además, necesiten ganar peso.

4 Dieta prescrita por un médico o nutricionista: existen alrededor de unas 200 variedades distintas.

Aplicación práctica