Carlo Petrini - Comida y libertad

SLOW FOOD, HISTORIAS DE UNA GASTRONOMÍA QUE ESTÁ CAMBIANDO EL MUNDO

Carlo Petrini

Traducción de Chiara Giordano y Javier Echalecu

Edición original: Cibo e libertà. Slow Food: storie

di gastronomia per la liberazione

Publicado por acuerdo con Giunti Editore S.p.A.

De esta edición

© Sonmo Playwright., S.L.U., 2020

Editorial Diente de León

Avda. Luis Salvador Cilimingras, s/n.

07170 Valldemossa (Islas Baleares)

www.editorialdientedeleon.com

Primera edición: octubre 2020

© 2013 SLOW FOOD EDITORE S.R.L.

Via Audisio, 5 - 12042 Bra

www.slowfoodeditore.it

© 2013 Giunti Editore S.p.A., Firenze - Milano

www.giunti.it

© De la traducción: Chiara Giordano y Javier Echalecu, 2020

Fotografía de Carlo Petrini: © Marcello Marengo

Fotografía de contracubierta: © UNISG

Ilustración de cubierta: Shutterstock.com

Diseño de cubierta: Jaime Cruz

ISBNeBook: 978-84-949135-6-3

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PREFACIO

I. GASTRONOMÍA LIBERADA

1. En el principio era el vino

2. Recorrer los campos

3. Milano Golosa

4. Ecogastronomía

5. BLJ

6. ¡A mí me gusta!

7. Vinos limpios

8. Esclavos

9. UNISG

10. ¡Menuda ciencia!

11. ¿Y ahora qué?

II. LIBERAR LA DIVERSIDAD

12. En busca del misionero

13. No somos libres en el libre mercado

14. La economía del desperdicio

15. Desparejar las cartas

16. Un Arca de 10.000 productos

17. Nueva diversidad, nueva biodiversidad

18. ¡Say cheese!

19. ¿Los últimos?

20. Los indígenas

21. Instrumentos

III. UNA RED LIBRE

22. Taksim

23. De Estambul a Río de Janeiro, de Tompkins Square a Túnez, del Valle de Susa a Seattle

24. 10.000 nodos en la red libre

25. Por ejemplo: una estrella verde en un campo rojo

26. De la campana de Nueva Orleans a los crop mobs de Detroit

27. Una noche en el Salone del Gusto y Terra Madre de 2012: suelos fértiles y agricultura europea

28. La PAC

29. Libre, pero libre de verdad

IV. GASTRONOMÍA PARA LA LIBERACIÓN

30. Sobre la liberación

31. Perú paradigmático

32. Volvamos a Brasil

33. En México

34. Colombia, la importancia de la tierra

35. Perspectivas para nuevas liberaciones, cruzando el Atlántico

36. Uganda, una mirada al futuro

37. 10.000 huertos en África

38. Contra la vergüenza del hambre y la malnutrición

39. Comida y libertad, porque la comida es libertad

AGRADECIMIENTOS

GLOSARIO

Comida y libertad . Qué título más atrevido. ¡Con lo que se ha abusado en el pasado y se sigue abusando hoy —de forma tan inoportuna cuando no totalmente contradictoria— de la palabra «libertad»! A mí, en cambio, no me da ningún miedo emplearla al lado de «comida»; no me da ningún reparo jugar con ella, tal y como voy a hacer en las siguientes páginas. Y es que si «miro atrás para ir adelante» —como recomendaba el abuelo de Tonino Guerra 1 —, veo que en el mundo de la gastronomía ya se han producido una serie de liberaciones, y que otras, beneficiosas, sorprendentes y necesarias, están aún por llegar.

«Comida» y «libertad» son dos palabras que, ahora más que nunca, se emplean juntas con orgullo. Me viene a la mente, por ejemplo, la cuestión de la dignidad del trabajo campesino y de la tierra, una lucha que comenzó hace siglos. La revolución mexicana de principios del siglo XX se apoyó en el grito de «¡Tierra y libertad!» y, aún hoy, muchos procesos de paz (como el de Colombia y otros que implican profundas transformaciones) se siguen desarrollando en nombre de la tierra. Sin embargo, hay algo en el panorama globalizado actual que sí que ha cambiado por completo, y es que ahora vivimos en una dimensión esquizofrénica: precisamente el mundo rural y el uso de la tierra (los dos elementos clave en la alimentación de los seres humanos) se enfrentan a un sistema en el que la comida ha perdido sus múltiples y complejos valores y se ha convertido en una mercancía que solo tiene sentido en función de su precio. Una mercancía sujeta a especulaciones de todo tipo y que, a pesar del aumento de su producción, ha terminado por agudizar los problemas de la mayoría de la población mundial en lugar de disminuirlos, llegando incluso a suscitar nuevas preocupaciones que antes no existían. No solo no han desaparecido el hambre y la malnutrición, por mencionar los dos problemas más clamorosos, sino que además se ha multiplicado la contaminación y empobrecimiento de los recursos. Salvo contadas excepciones, los campesinos siguen siendo el furgón de cola incluso cuando son propietarios de la tierra que cultivan. La batalla por la libertad ya no atañe solo a la tierra. Aquel grito revolucionario mexicano, «¡Tierra y libertad!», bien puede hoy convertirse en «¡Comida y libertad!». Un grito para una nueva época y nuevas batallas.

La comida puede ser un instrumento de liberación. Lo afirmo a la luz de una historia o, mejor, de una serie de historias que me tocan muy de cerca, puesto que a través de ellas se relata la aventura de Slow Food y Terra Madre (y también un poco, mucho en realidad, de mi propia vida). He intentado reconstruir el viaje basándome en mi experiencia, en las experiencias que he vivido y en las personas que he encontrado a lo largo del camino. Y al final ha resultado que los protagonistas de este libro son los demás: la gente de Slow Food y Terra Madre y otros que, desde fuera, sintonizaron de algún modo con nuestras ideas. Es un viaje que arranca en mi tierra, en la década de 1980, y que termina bosquejando algunas previsiones de largo alcance. Previsiones que abarcan el mundo entero tras haberlo recorrido de punta a punta.

Empezaremos hablando de liberaciones que ya han tenido lugar, en concreto de la que yo llamo gastronomía liberada 2 , con el fin de dotarla de la dignidad científica que se merece y de convertirla en un complejo —holístico— de ideas y sensibilidades, de relaciones y conexiones. Una nueva perspectiva intelectual y de la cultura material, construida a partir de muchas y muy pequeñas liberaciones, que hoy es capaz de emitir (¡de liberar!) una energía extraordinaria. Los instrumentos que emplea también necesitan de libertad. Es necesario liberar la diversidad para que pueda convertirse, cada vez más y mejor, en un extraordinario elemento creativo. Intentar que las nuevas redes que hoy mueven el mundo tengan las características de una red libre e insobornable, partiendo de la que hemos construido los compañeros de viaje de Slow Food y Terra Madre. Y todo esto en función de una planificación sin duda ambiciosa (alguno dirá que demasiado), pero que no se puede aplazar si lo que queremos, en última instancia, es alcanzar la liberación más importante de todas.