Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. HOTR0308

Nota

La regulación en materia de higiene, producción y comercialización viene dada por el Real Decreto 640/2006 y su posterior actualización bajo el Real Decreto 1338/2011.

La Dirección General de Industria Alimentaria, dentro de las competencias del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, establece los siguientes reglamentos y directrices para el cumplimiento de la normativa Europea.

Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004: se indica que toda empresa alimentaria deberá aplicar procedimientos de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Hasta la entrada en vigor del Reglamento (CE) 852/2004 en enero de 2006, las normas generales de higiene de los productos alimenticios estaban recogidas en la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de julio de 1993.

Recuerde

El objetivo es garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria.

En España, el R. D. 640/2006 y su modificación mediante el R. D. 1338/2001 van a establecer y regular las condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios (BOE. Núm. 126, de 27 de mayo de 2006). Este Real Decreto es de aplicación general a todas las fases posteriores a la producción primaria, es decir, preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro del consumidor. Para ello establecía la obligatoriedad de implantar un sistema de autocontrol basado en los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, reemplaza a la Directiva 93/43/CE y amplía su ámbito de aplicación, extendiendo las normas generales de higiene a todos los operadores de empresas alimentarias que intervienen en la cadena de producción de los alimentos, incluyendo la producción primaria.

Sabía que...

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema de control de alimentos más difundido a nivel mundial; cuenta con el reconocimiento de la Organización Mundial de la Salud, basando su implantación en siete principios, siendo:

1 Realizar un análisis de peligros

2 Determinar los puntos de control críticos

3 Establecer los límites críticos

4 Establecer un sistema de vigilancia

5 Establecer las medidas correctoras

6 Establecer procedimientos de verificación

7 Establecer un sistema de documentación

Las condiciones que deben cumplir los manipuladores de alimentos, tanto en lo relativo a las prácticas de manipulación e higiene como a la autorización administrativa previa por parte de las autoridades competentes de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y los programas a impartir por dichas entidades, para garantizar los fines perseguidos por dichas autorizaciones, siguiendo lo establecido en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que en su anexo II, capítulo XII, que incluye, entre las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias, la de garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas.

En este sentido, el Real Decreto 109/2010 ha jugado un papel fundamental en el desarrollo de programas de formación y de educación en higiene de los alimentos, confirmándose la repercusión favorable de la educación sanitaria en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.

Por su parte, la Organización Mundial de la Salud confirma el criterio del Real Decreto 109/2010, es decir, recomienda la eliminación de la utilización de reconocimientos médicos como medio para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Los resultados de pruebas de laboratorios negativos podrían originar una peligrosa sensación de seguridad y dar lugar a una relajación de los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.

Nota

La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en Directivas comunitarias han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en materia de formación de manipuladores de alimentos.

El Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios, establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, que incorporó a nuestro ordenamiento jurídico la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio. Incluye una nueva concepción en materia de formación de manipuladores, que consiste en que las empresas del sector alimentario asuman la responsabilidad de desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene de los alimentos.

El presente Real Decreto tiene por objeto el establecimiento de determinadas medidas que contribuyan a la correcta aplicación en España de los reglamentos (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, y nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Asimismo, establece normas de aplicación para algunos aspectos que no se contemplan en los citados reglamentos. Además, este Real Decreto se reafirma en la poca o escasa utilidad de los exámenes médicos previos como medio de prevenir enfermedades de transmisión alimentaria.