Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. HOTR0308

Secretaría de salud de México, de < http://www.salud.gob.mx>.

Servicio Nacional de Salud Animal (Costa Rica), de < http://www.senasa.go.cr/Documentos/Directivas_CEE/2000-13.pdf>.

Solo arquitectura, de < http://www.soloarquitectura.com/foros/showthread.php?9170-Normativa-restaurantes>.

Solo Ciencia, de < http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia-microorganismos-clasificacion.htm>.

Capítulo 1

Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

La manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que son consumidos, incide de forma directa en la salud de la población. Existe una relación entre la inadecuada manipulación de los alimentos y las enfermedades que producen, es por eso que una de las medidas más eficaces para prevenirlas son las higiénicas, ya que el manipulador va a ser quien intervenga como vehículo transmisor por sus malas actuaciones, contaminando el alimento.

Para conseguir los objetivos propuestos, el manipulador de alimentos debe:

1 Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: manejo de los alimentos.

2 Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene personal y organización del trabajo.

3 Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que presta.

Dentro de las condiciones de seguridad en un local o instalación del sector alimentario, hay que destacar el punto de la higiene, que juega un papel fundamental en el mantenimiento tanto de de las instalaciones como de los equipos. La situación va a estar condicionada por la proximidad con distintas fuentes de contaminación que, aunque se encuentren en el exterior, por el aire podrían contaminar las instalaciones y los productos que se estén elaborando.

No deben existir en las proximidades vertederos de basura, industrias que produzcan malos olores o que estén proporcionando una contaminación a la atmósfera, al igual que no debe existir riesgo de inundación o encharcamiento en las zonas cercanas y debe ser fácil la eliminación de las aguas residuales.

Así, para la descripción de las condiciones de seguridad que deben reunir dichos locales o instalaciones, se diferencia entre:

1 Diseño y construcción. Es muy importante tener en cuenta las instalaciones de luz, ventilación, refrigeración, las características de construcción, etc., todo ello debe operar de forma eficiente. También es importante garantizar la resistencia al fuego, la reducción de la transmisión de ruidos y vibraciones, así como la resistencia al desgaste y las agresiones. El diseño debe ser atractivo, versátil y confortable para el trabajador, además se debe tener en cuenta que en un futuro puede haber ampliaciones.

1 Distribución de dependencias y locales. Las dependencias o locales de una sola planta son convenientes por su reducción en costes, además de favorecer el flujo adecuado del producto elaborado, siempre cumpliendo con la marcha adelante, de manera que el desarrollo del producto siempre va a ir de las zonas de mayor contaminación hacia las zonas de menor (zonas limpias), sin que haya cruces de líneas ni retroceso. La distribución de los locales debe facilitar una limpieza y desinfección adecuada, no debe existir un acceso directo desde el exterior a la zona donde se está en contacto con los alimentos, además de tener diferentes dependencias para las distintas actividades, siempre bien separadas y con las dimensiones adecuadas según su uso. En las zonas donde los alimentos no están protegidos, no se podrán construir plataformas o pasarelas que pasen por encima de ellos.

1 Tejados, suelos y exteriores. Los tejados se deben conservar en buenas condiciones, siempre limpios, para evitar el establecimiento y cría de animales, principalmente aves. Los suelos estarán bien sellados, sin grietas ni roturas, ya que se acumularía la suciedad y los microorganismos, y sirven como refugio de insectos y roedores. Los materiales que se pueden utilizar para su construcción son:Materiales cerámicos: loseta de gres y porcelana. La desventaja de este tipo de suelos es que es fácil que se produzcan roturas.Soluciones cementosas: son soluciones formadas por cemento, cuarzo, agua y pigmentos. La desventaja que tienen es que es un suelo muy poroso, pudiendo quedar retenida el agua u otros líquidos.Resinas sintéticas: son los suelos más recomendados. Existen tres tipos diferentes:Acrílicas.De poliuretano.Resinas epoxídicas elásticas, que son las más adecuadas, ya que son capaces de soportar temperaturas extremas, son resistentes al ataque mecánico y químico. No tienen líneas de unión, formando un pavimento continuo. Son impermeables, antideslizantes, no se producen fisuras y son imputrescibles.

Suelo de poliuretano

Estos suelos deben cumplir una serie de características:

1 Ser impermeables, evitando que entre agua o sustancias orgánicas.

2 Presentar resistencia mecánica.

3 Incombustibles.

4 Fácil de limpiar y desinfectar.

5 Resistentes a ácidos y bases fuertes.

6 Antideslizantes.

7 Deben estar inclinados para facilitar la evacuación de agua y otros líquidos.

Los sistemas de desagües deben evacuar de forma rápida los desechos líquidos, evitando que se acumulen y se conviertan en un foco de contaminación. Deben tener una superficie de unos 80 cm 2/35 m 2.

Los sumideros y rejillas deben ser fácilmente desmontables para limpiarlos, siendo importante que no sobresalgan del suelo.

1 Paredes. Tienen que ser fácilmente limpiables y lavables, estar recubiertas de materiales impermeables, garantizando la resistencia mecánica y proporcionando una superficie lisa. Además, es obligatorio que el recubrimiento que tenga llegue, como mínimo, a una altura de dos metros o a la altura que se almacenan los productos. El mejor material son las resinas epoxídicas elásticas. Es conveniente que el color sea claro, el más recomendable es el blanco. Si se pintan, debe ser con pinturas que no contengan productos tóxicos, que no proporcionen olores desagradables y que no se desconchen. Las zonas de unión deben ser redondeadas, para evitar la acumulación de suciedad y microorganismos. Además, el material de aislamiento debe ser imputrescible e inodoro. Se aconsejan colores claros para el recubrimiento de las paredes, así como paneles o revestimientos cerámicos de grandes dimensiones, eliminando el exceso de juntas.