Miguel Ángel Artacho Navarro - Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración. HOTR0309

3 Control e inspección de materias primas, productos, empleados, instalaciones y equipos.

4 Ser conscientes de la importancia de que los alimentos no pueden almacenarse a temperatura ambiente, en especial los congelados.

Nota

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, todas las empresas alimentarias deben asegurar la correcta formación de sus trabajadores, manipuladores de productos alimenticios, en tanto que por el control sanitario oficial en el curso de sus actividades como inspecciones, auditorías, etc., se seguirá comprobando dicha formación, y su ausencia, o no adecuación supondrá la adopción de medidas sancionadoras y cautelares.

En un establecimiento dedicado a la restauración es fundamental que las personas que estén trabajando mantengan unas buenas actitudes y hábitos que garanticen un correcto sistema de seguridad y calidad en su servicio.

Para asegurar la correcta salubridad y calidad de un alimento es necesario tener las siguientes actitudes:

1 Correcto aseo e higiene personal, especialmente de las manos, las cuales deben estar lavadas con jabón o desinfectante tantas veces como sea necesario.

2 Utilización de vestimenta limpia y de uso exclusivo.

3 Coberturas de cortes y heridas con vendaje.

4 Correcta limpieza y desinfección de utensilios, superficies e instrumentos que vayan a entrar o hayan entrado en contacto con los alimentos.

5 Adecuado proceso de limpieza de vajilla, vasos y cubiertos.

6 Correcto servicio al cliente a la hora de servir los platos, que se deben agarrar por el borde sin llegar a contactar con el alimento; los cubiertos se tomarán por el extremo del mango y los vasos por la parte inferior.

Personal de un establecimiento de restauración con la vestimenta laboral adecuada

Para que un sistema de calidad sea adecuado no solo basta con tener buenas actitudes, sino que se deben evitar hábitos como los siguientes:

1 Fumar, comer en el puesto de trabajo, masticar goma de mascar.

2 Estornudar, toser, sonarse la nariz, morderse las uñas o limpiar las gafas con vapor procedente de la boca cerca de alimentos, ya que estos pueden contaminarse.

3 Llevar puestos objetos personales como anillos, pulseras, relojes pendientes, etc., que pueden entrar en contacto con los alimentos o caer en ellos.

4 Manipular alimentos con las manos en lugar de utilizar utensilios propios o guantes de un solo uso.

Sabía que...

La empresa alimentaria es la responsable de la supervisión y formación de los manipuladores. Esta formación puede impartirse por la propia empresa, por otras entidades o empresas formadoras, centros y escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por los organismos oficiales.

La estandarizaciónde un producto, procedimiento o servicio consiste en la unificación de las características que presenten estos.

Con la estandarización se va a aumentar la eficiencia de los procesos, dando lugar a patrones de equilibrio que van a tener como beneficio una reducción de los costos para la empresa.

Un producto o servicio estandarizado va a tener que cumplir una serie de normas mínimas de calidad.

En una empresa, sea del sector que sea, la estandarización de productos, servicios o procedimientos va a influir en la calidad que se va a ofrecer al cliente.

Aplicación práctica

José es el dueño y encargado de un pequeño restaurante familiar. Sin embargo, en los últimos dos años el negocio ha ido creciendo progresivamente, por lo que José tiene la necesidad de contratar a dos nuevos trabajadores. Describa qué requisitos deben cumplir los nuevos trabajadores y qué normativa deben conocer respecto a higiene alimentaria.

SOLUCIÓN

A la hora de contratar nuevo personal, el primer requisito que debe buscar José es que los aspirantes a los dos puestos vacantes tengan el carnet de manipulador de alimentos.

Asimismo, José deberá formar a su propio personal en materia de higiene alimentaria, de manera que los trabajadores deben tener a la finalización de la formación conocimientos básicos en materia de higiene personal, especialmente del cuidado de las manos y uso de jabones y desinfectantes. El personal deberá mantener su ropa de trabajo limpia, y para uso exclusivo en el puesto de trabajo, deberán tener los conocimientos necesarios para la correcta limpieza y desinfección de los utensilios, las superficies e instrumentos que puedan entrar en contacto con los alimentos. En caso de que el personal sufra heridas o cortes en las manos o antebrazos, estas deben quedar perfectamente cubiertas por vendajes adecuados e impermeables que impidan la contaminación de los alimentos.

Esta formación ha de incluir la prohibición del uso de pendientes, pulseras, anillos o demás elementos de joyería que puedan entrar en contacto con los alimentos o puedan caer en estos o en platos elaborados, ya que suponen un peligro para la salud del consumidor final.

Además, los trabajadores han de conocer que queda totalmente prohibido estornudar, toser, limpiarse la nariz, limpiarse las gafas, morderse las uñas y otras acciones similares en todas las áreas de manipulación de los alimentos.

Actividades

2. Indique los diferentes tipos de calidad que se deben tener en cuenta en la actividad laboral de una empresa para conseguir el establecimiento de la calidad total.

3. Señale cuál es el objetivo primordial para asegurar una correcta higiene en el lugar de trabajo.

En España, los establecimientos de restauración pueden establecer varios sistemas y estándares de calidad oficiales como pueden ser las Normas ISOo las Normas de Calidad Turística Española (Q).

Definición

Norma

Regla que se debe seguir o a la que se deben ajustar las conductas, tareas, actividades, etc.

El principal objetivo de las normas de la Organización Internacional para la Normalización (ISO) es la estandarización a nivel internacional de normas relativas a productos y seguridad para cualquier establecimiento, empresa u organización sea del tamaño que sea. Las normas ISO más importantes en restauración son la ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004 e ISO 19011, las cuales se verán de forma más exhaustiva en los siguientes apartados.

Por otro lado, destacan las normas de calidad turística española, cuyo objetivo es alcanzar La “Q” de Calidad Turística, es decir, la marca que representa la calidad en el sector turístico español. El organismo encargado de otorgar esta marca es el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE), el cual propone un sistema de calidad por el que un establecimiento de restauración tiene que cumplir una serie de requisitos para poder obtener el certificado de marca de calidad.