Marta Pino Martín - Seguridad e higiene y proteccion ambiental en hostelería. HOTR0110

Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

HOTR0110

Marta Pino Martín

Carmen Mª Solís Lara

María Nieves Jiménez Romero

ic editorial

Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. HOTR0110Autor: Marta Pino Martín, Carmen Mª Solís Lara, María Nieves Jiménez Romero

1ª Edición

© Ic Editorial, 2017

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ISBN: 978-84-9198-184-8

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S.L.

Índice de contenido

Presentación del manual Presentación del manual El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación. El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general. Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada. Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas. El presente manual pertenece al Módulo Formativo MF0711_2: Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería, asociado a la unidad de competencia UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería, del Certificado de Profesionalidad Dirección y producción en cocina.

Capítulo 1 Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

1. Introducción

2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad

3. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes

4. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas

4.1. Contaminación física

4.2. Contaminación química

4.3. Contaminación biológica

5. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

6. Limpieza y desinfección

6.1. Diferenciación de conceptos

6.2. Aplicaciones

7. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos

8. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones

8.1. El personal

9. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC

10. Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones

10.1. Fase de recepción de materias primas. Control de proveedores

10.2. Fase de conservación y almacenamiento

10.3. Fase de preparación, elaboración y cocinado

10.4. Fase de recalentamiento y utilización de productos cocinados

11. Alimentación y salud

11.1. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos

11.2. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos

12. Personal manipulador

12.1. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento

12.2. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones

12.3. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos

12.4. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos

13. Resumen

Capítulo 2 Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

1. Introducción

2. Concepto y niveles de limpieza

3. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos

3.1. Locales

3.2. Cocinas

3.3. Lavabos, servicios y vestuarios

3.4. Equipos y útiles de cocina

4. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización

4.1. Desinfección

4.2. Esterilización

4.3. Desinsectación

4.4. Desratización

5. Productos de limpieza de uso común

5.1. Tipos, clasificación

5.2. Características principales de uso

5.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje

5.4. Interpretación de las especificaciones

6. Sistemas, métodos y equipos de limpieza

6.1. Aplicaciones de los equipos materiales basicos

6.2. Procedimientos habituales: tipos y ejecución

7. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos

8. Resumen

Capítulo 3 Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

1. Introducción

2. Agentes y factores de impacto

3. Tratamiento de residuos

3.1. Manejo de residuos y desperdicios

3.2. Tipos de residuos generados

3.3. Residuos sólidos y envases

3.4. Emisiones a la atmósfera

3.5. Vertidos líquidos

4. Normativa aplicable sobre protección ambiental

5. Otras técnicas de prevención o protección

5.1. Reducción

5.2. Reutilización

5.3. Reciclaje

5.4. Recuperación energética

6. Resumen

Capítulo 4 Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

1. Introducción

2. Compras y aprovisionamiento

3. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas

3.1. Iluminación

3.2. Consumo de agua

3.3. Cocinado y preparación de alimentos

3.4. Buena gestión de residuos

4. Limpieza, lavandería y lencería

4.1. Productos de limpieza

4.2. Limpieza con maquinaria específica

4.3. Lencería

4.4. Otras zonas Aseos de clientes

5. Recepción y administración

5.1. Elección de equipo informático adecuado

5.2. Utilización y uso de papel