Miguel Ángel Artacho Navarro - Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración. HOTR0309

2. Calidad básica 2. Calidad básica La calidad se define como “la aptitud que tiene un bien o servicio para satisfacer las necesidades de los usuarios o consumidores”. Se entiende como aptitud las características intrínsecas y extrínsecas que son propias a los bienes o servicios. Sin embargo, hay que tener presente que en el ámbito de la restauración, la calidad hace referencia a la aptitud de los alimentos que finalmente serán consumidos por los seres humanos, con lo cual, ha de hablarse específicamente de calidad alimentaria. La calidad alimentaria es la aptitud del producto para alimentar al hombre o animal, suministrándoles, en condiciones de completa seguridad y con placer, los nutrientes y la energía necesarios para su metabolismo vital. De esta manera, la calidad alimentaria está compuesta por cuatro pilares básicos, que son: calidad higiénica, calidad nutritiva, calidad sensorial y calidad tecnológica. Diferencia en la calidad alimentaria de un producto La calidad higiénica hace referencia a la seguridad que han de presentar los alimentos, es decir, la capacidad de no poner en peligro la salud de los consumidores. La calidad nutritiva consiste en la capacidad que presentan los alimentos para suministrar al ser humano todos los nutrientes que le son necesarios para su metabolismo vital. La calidad sensorial se refiere a la capacidad de los alimentos para producir placer al consumidor a través de los sentidos del gusto y del tacto. La calidad tecnológica se basa en las cualidades, ya sean nutritivas, organolépticas e higiénicas, que va a presentar un alimento después de haber sido tratado en un proceso tecnológico. Actividades 1. Escriba un ejemplo de cada uno de los tipos de calidad estudiados anteriormente.

3. División en restauración de las Normas de Calidad

4. Normativas

5. Modelos de sistemas de gestión de calidad

6. Implantación de sistema de calidad

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Higiene en restauración

1. Introducción

2. Normativas legales generales de higiene alimentaria

3. Protocolo de control de la higiene alimentaria en restauración

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Prevención de riesgos laborales en restauración

1. Introducción

2. Factores de riesgo

3. Principios de la actividad preventiva

4. Seguridad en la hostelería

5. Ergonomía y psicosociología

6. Primeros auxilios

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Gestión medioambiental en restauración

1. Introducción

2. Aspectos medioambientales

3. Sistemas de gestión medioambiental

4. Efectos medioambientales

5. Control operativo

6. Registros de documentación sobre gestión medioambiental

7. Incumplimiento y medidas correctivas

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Glosario

Bibliografía

Capítulo 1

Calidad en restauración

Cada día aumenta más el número de clientes que van a cualquier establecimiento de restauración como restaurantes, bares, comedores colectivos, etc., y exigen un nivel de calidad tanto en los productos ofrecidos como en el servicio prestado por parte del personal.

Los establecimientos de restauración buscan la mayor eficacia y eficiencia en todos los procesos que implican a su actividad laboral, lo que conlleva a una máxima preocupación por obtener la mayor calidad, seguridad de los productos y servicio, con el objetivo de cumplir las necesidades y expectativas de los clientes y, a su vez, mejorar la satisfacción de estos.

Para asegurar y garantizar el correcto funcionamiento de los establecimientos hosteleros, se deben cumplir las normativas establecidas que aseguran la inocuidad de los productos ofrecidos, como el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC), llevar a cabo un correcto sistema de gestión de calidad y tener un personal cualificado, formado y profesional.

La calidadse define como “la aptitud que tiene un bien o servicio para satisfacer las necesidades de los usuarios o consumidores”. Se entiende como aptitudlas características intrínsecas y extrínsecas que son propias a los bienes o servicios.

Sin embargo, hay que tener presente que en el ámbito de la restauración, la calidad hace referencia a la aptitud de los alimentos que finalmente serán consumidos por los seres humanos, con lo cual, ha de hablarse específicamente de calidad alimentaria.

La calidad alimentariaes la aptitud del producto para alimentar al hombre o animal, suministrándoles, en condiciones de completa seguridad y con placer, los nutrientes y la energía necesarios para su metabolismo vital. De esta manera, la calidad alimentaria está compuesta por cuatro pilares básicos, que son: calidad higiénica, calidad nutritiva, calidad sensorial y calidad tecnológica.

Diferencia en la calidad alimentaria de un producto

La calidad higiénicahace referencia a la seguridad que han de presentar los alimentos, es decir, la capacidad de no poner en peligro la salud de los consumidores.

La calidad nutritivaconsiste en la capacidad que presentan los alimentos para suministrar al ser humano todos los nutrientes que le son necesarios para su metabolismo vital.

La calidad sensorialse refiere a la capacidad de los alimentos para producir placer al consumidor a través de los sentidos del gusto y del tacto.

La calidad tecnológicase basa en las cualidades, ya sean nutritivas, organolépticas e higiénicas, que va a presentar un alimento después de haber sido tratado en un proceso tecnológico.

Actividades

1. Escriba un ejemplo de cada uno de los tipos de calidad estudiados anteriormente.

Respecto a la higieneen el ámbito de la restauración, es muy importante que se establezca correctamente, ya que debe comprender las condiciones y medidas necesarias para producir, elaborar y almacenar alimentos que estén en buen estado, sean inocuos y aptos para el consumo humano. Con una adecuada higiene se garantizan productos inocuos, libres de agentes nocivos y contaminantes que pueden proporcionar un riesgo en la salud del consumidor.

Para asegurar la higiene en cualquier establecimiento de restauración se estableció el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de Abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Este Reglamento establece las normas generales destinadas a los operadores de las empresas alimentarias en materia de higiene de los productos alimenticios y dicta que estos son los responsables de la seguridad alimentaria, debiendo asegurarse de que se cumplan las normas y requisitos en materia de higiene en cada etapa.

Este Reglamento establece normas generales destinadas a los operadores de una empresa de restauración en materia de higiene de los productos alimenticios, y tiene particularmente en cuenta los principios siguientes:

1 El operador es el principal responsable de la seguridad alimentaria.

2 Aplicación de guías de prácticas correctas como el análisis de peligros y puntos de control críticos junto con planes generales de higiene.