Michaela Titz - Frühling, Sommer, Herbst & Küche

1. Auflage: März 2021

Veröffentlicht von Dachbuch Verlag GmbH, Wien

ISBN 978-3-903263-33-8

EPUB ISBN 978-3-903263-34-5

Copyright © 2021 Dachbuch Verlag GmbH, Wien

Alle Rechte vorbehalten

Texte, Rezepte und Zubereitung: Michaela Titz

Umschlagfoto: Michaela Titz

Fotografie: Michaela Titz, Miriam Mehlman ( S. 2 , S. 92 , S. 126, S. 158 , S. 170 , S. 179 , S. 187 , S. 192 )

Lektorat: Teresa Emich

Korrektorat: Nikolai Uzelac

Satz und Umschlaggestaltung: Daniel Uzelac

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Vorwort Vorwort Meine Geschichte rund um saisonales Obst und Gemüse beginnt eigentlich in meiner Kindheit, als meine Oma nur das gekocht hat, was es gerade zu kaufen gab. Südfrüchte und importierte Erdbeeren waren damals noch ein Luxusgut und nicht für alle verfügbar. So habe ich schon als Kind gelernt, was saisonal und regional einzukaufen bedeutet und wie sich so die kreativsten Dinge auf den Tisch zaubern lassen. Noch heute richte ich mich in meiner Speiseplanung nach dem vorhandenen Angebot. Früher vorwiegend mit Produkten aus Super- und Wochenmarkt, heute vermehrt durch Produkte aus meinem Gemüsegarten, den ich seit einigen Jahren bewirtschafte. Durch die eigene Ernte und den vorhandenen Überschuss an Obst und Gemüse sind viele fruchtbare Ideen rund um die Verarbeitung von saisonalem Obst und Gemüse entstanden. Alles, was sich nicht frisch verwerten lässt, weil zu viel davon vorhanden ist, verarbeite ich zu haltbaren Produkten und fülle damit die Speisekammer für den Winter. Dieses Buch richtet sich an alle, die gerne saisonal kochen und sich von der geschmacklichen Vielfalt regionaler Küche inspirieren lassen möchten. Sei es als Hobbygärtner oder einfach, um einmal was »Neues« auszuprobieren. Lass auch du dich inspirieren!

Frühling Frühling Wenn die Welt aus dem Winterschlaf erwacht, ja, dann ist Frühling. Der Neuanfang ist überall spürbar, und auch im Garten und auf den Wiesen gibt es nun wieder frische Zutaten für die Küche zu ernten.

Bärlauch-Schupfnudeln Bärlauch-Schupfnudeln mit frischem Dip und Salat Im Frühling warte ich immer sehnsüchtig auf den ersten Bärlauch. Er ist für mich DER Frühlingsbote schlechthin und eröffnet die neue Saison und Erntezeit. Endlich wieder mehr draußen sein, Sonnenstrahlen, die auf der Nasenspitze kitzeln und dazu der Geruch von Bärlauch in der Küche – was gibt es Schöneres? Schupfnudeln sind eine ganz wunderbare und einfache Möglichkeit, um Bärlauch einmal anders als gewohnt zu verarbeiten. ZUTATEN FÜR 3-4 PERSONEN 90 MINUTEN 50 g Butter 1 Eidotter 500 g mehlige Kartoffeln 140 g glattes Dinkelmehl ½ TL Salz 30 g Weizengrieß 50 g Bärlauch Olivenöl für die Pfanne Mehl für die Arbeitsfläche ZUBEREITUNG Die Zubereitung der Schupfnudeln ist einfach, benötigt aber Zeit. Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen lassen und auf mittlerer Stufe kochen, bis sie weich sind. Auskühlen lassen und abschälen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Bärlauch waschen, fein schneiden und mit den restlichen Zutaten vorsichtig zu einem Teig verkneten. Diesen für 30 Minuten kalt stellen, da sich die Schupfnudeln danach besser formen lassen. Den Teig zu einer langen Rolle auswalzen (ca. 5 cm im Durchmesser) und daumendicke Stücke abschneiden. Diese auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 10-15 cm langen Nudeln rollen und in einer Pfanne in etwas Öl auf mittlerer Stufe von beiden Seiten her goldgelb anbraten. Tipp Zu den Bärlauch-Schupfnudeln empfehle ich einen Salat mit frühlingshaftem Dip (siehe »Zucchini-Waffeln« auf Seite 58 ) oder Mayonnaise.

Kohlrabischnitzel Kohlrabischnitzel mit Vogerlsalat ZUTATEN FÜR 3-4 PERSONEN 40 MINUTEN 2 Kohlrabiköpfe 1 Ei 200 ml Milch 150 g Semmelbrösel 50 g Kürbiskerne 150 g glattes Mehl Sonnenblumenöl für die Pfanne ZUBEREITUNG Den Kohlrabi waschen, schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Diese in einem Topf mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Auf mittlerer Stufe bissfest kochen. Dieser Vorgang geht sehr schnell, man sollte also darauf achten, dass die Kohlrabischeiben nicht zu weich werden. Auf 3 Tellern eine Panierstation vorbereiten: Einen Teller zur Hälfte mit Mehl befüllen, einen anderen mit Semmelbrösel füllen, ⅔ der Kürbiskerne zu kleinen Stücken zerstoßen und zugeben. Auf dem letzten Teller Milch mit einem aufgeschlagenen Ei verquirlen. Die Kohlrabischeiben der Reihe nach erst in Mehl wälzen, danach in der Ei-Milch-Mischung schwenken, schließlich komplett mit Semmelbröseln bedecken und festdrücken. In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und die Kohlrabischnitzel bei mittlerer Stufe auf beiden Seiten goldgelb backen. Mit Salat und Kürbiskernen anrichten. Hard Fact Kohlrabi kann das ganze Jahr über angebaut werden und wächst auf nahezu jedem Boden. Er enthält nicht nur viele Vitamine und Mineralstoffe, sondern kann von der Knolle bis zum Blatt verarbeitet werden. Die jungen, knackigen Blätter lassen sich als Salat verzehren, zu Suppe verkochen oder zu Pesto verarbeiten (siehe Grundrezept »Pesto« auf Seite 182 ).

Schoko-Kirschkuchen Schoko-Kirschkuchen vom Blech Kirschen direkt vom Baum naschen, zu Ohrringen umfunktionieren und ein Kirschkern-Weitspucken veranstalten – so habe ich die Kirschenzeit aus meiner Kindheit in Erinnerung. Die ersten Frühkirschen am Baum verarbeite ich heutzutage für meine Liebsten zu einem Schoko-Kirschkuchen vom Blech. ZUTATEN 60 MINUTEN 3 Eier 165 g glattes Dinkelmehl 140 g brauner Zucker 100 ml Buttermilch 80 g Butter Prise Salz 2 TL Backpulver 50 ml Wasser 2 TL Kakaopulver Abrieb einer ½ Zitrone (unbehandelt) 1 TL Vanilleextrakt 50 g Kirschen ZUBEREITUNG Die Eier mit Butter, Buttermilch, Vanilleextrakt und Zucker schaumig rühren. In einem Becher Kakaopulver in 50 ml heißem Wasser auflösen. Mit Salz, Backpulver, Mehl, Zitronenabrieb und dem restlichen Teig verrühren und in eine mit Backpapier ausgelegte Ofenform gießen. Kirschen waschen, entsteinen und auf dem Kuchenteig verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft für ca. 25 Minuten backen. Anschließend überkühlen lassen, in quadratische Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreuen.

Bärlauch-Schnecken Bärlauch-Schnecken Eine einfache Snackidee, die nicht nur auf Partys eine gute Figur macht, sondern sich auch perfekt für ein Picknick, am Spielplatz oder in der Jausenbox der Kinder eignet. ZUTATEN FÜR 3-4 PERSONEN 2 STUNDEN FÜR DEN TEIG 470 g glattes Mehl 1 Pkg Trockenhefe 1 TL Salz 1 EL Honig 230 ml lauwarmes Wasser 50 ml Olivenöl und 1 EL zum Einreiben Mehl für die Arbeitsfläche FÜR DIE FÜLLUNG 3 EL Sauerrahm 1-2 EL Bärlauchpesto (siehe Grundrezept »Pesto« auf Seite 182 ) 50 g geriebener Bergkäse ZUBEREITUNG Die Trockenhefe in Honig und lauwarmem Wasser auflösen und zugedeckt für 10 Minuten ruhen lassen. Danach Mehl, Salz und Olivenöl hinzugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Bei mir erledigt das innerhalb von 5 Minuten die Küchenmaschine, es geht aber natürlich auch von Hand. Anschließend mit etwas Olivenöl einreiben und zugedeckt 1 Stunde lang rasten lassen. Der Teig verdoppelt in dieser Zeit sein Volumen. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: Bärlauchpesto nach dem Grundrezept pürieren und mit Sauerrahm sowie geriebenem Bergkäse in einer Schüssel verrühren. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, ca. so groß wie ein Backblech. Großzügig mit der Füllung bestreichen und dann der Breite nach eng zu einer Rolle formen. Mit einem scharfen Messer daumendicke Stücke abschneiden und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Achtung: Nicht zu eng platzieren, denn die Schnecken gehen beim Backen auf! Die Bärlauch-Schnecken noch mit etwas Milch bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft für 15-20 Minuten backen, bis sie eine schöne Farbe bekommen.