Bernd Schlacher - From sunset to sunrise

Tarteformen leicht einfetten. Teig nochmal kurz durchkneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf Tarteformgröße dünn ausrollen. Teig in die Tarteform einlegen, gut andrücken (auch am Rand). Überstehenden Teig abtrennen, wieder zusammenkneten, wieder ausrollen. Mit allen Förmchen so fortfahren.

Böden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Ein Stück Backpapier darauflegen, mit getrockneten Hülsenfrüchten bedecken und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten goldgelb backen. Hülsenfrüchte und Backpapier wieder entfernen und den Mürbteig auskühlen lassen.

Für die Creme Eier und Zucker in einer Metallschüssel verrühren, Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im erwärmten Zitronensaft auflösen. Gelatinegemisch zu den Eiern geben. Über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Butter mit einem Pürierstab einmixen. Creme in die ausgekühlten Tartes einfüllen und evtl. etwas glattstreichen. Für ein feineres Ergebnis die fertigen Tartes noch 2 Stunden kalt stellen.

Trimolin und Glucose aufkochen. Eiweiß steif schlagen und die heiße Glucosemischung langsam bei laufender Maschine einlaufen lassen. Baisermasse auf die Tartes spritzen und mit einem Flämmer abflämmen.

500 g Butter

610 g Zucker

570 g Eigelb

40 g geriebene und geröstete

Haselnüsse

120 g Kakao

85 g Eiweiß

70 g Apricotnappage (im Konditoreibedarf erhältlich, ersatzweise Aprikosenmarmelade nehmen)

20 g Praliné-Masse (im Konditoreibedarf erhältlich)

60 g Kakao

180 g Zucker

145 g Wasser

120 g Sahne

9 g Glucose

14 g Gelatine

Rezept für 1 Torte mit 26 cm

2 Stunden 30 min

Für die Böden Butter mit 570 g Zucker schaumig schlagen, Eigelb nach und nach dazugeben. Die Nüsse mit Kakao vermischen. Eiweiß mit den restlichen 40 g Zucker zu steifem Schnee schlagen. Jetzt abwechselnd Nuss-Kakao-Mischung und Eischnee unter die Butter-Zucker-Eigelb-Mischung heben. Masse in einen mit Backpapier ausgekleideten Tortenring füllen und 1 Stunde 45 Minuten bei 150 Grad im vorgeheizten Ofen backen.

Sobald der Kuchen fertig gebacken ist, herausnehmen, 5 Minuten auskühlen lassen. Vorsichtig aus dem Tortenring schneiden/drücken und komplett auskühlen lassen. Sobald der Kuchen kalt ist, zweimal horizontal durchschneiden.

Für die Füllung Apricotnappage und Praliné-Masse vermischen und pro Tortenboden insgesamt 45 g Masse verteilen.

Für die Glasur Kakao mit Zucker vermischen und mit Wasser glattrühren. Sahne zugeben und zum Kochen bringen, Glucose einrühren und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Glasur auflösen.

Schlachertorte glasieren und in 16 Stücke schneiden.

Das besondere Merkmal der Schlachertorte ist der Goldstaub: eine Messerspitze Goldstaub über die glasierte Torte blasen (nicht zu weit weg von der Torte, damit der Staub auf die Torte fällt).

600 g Cashewkerne

300 g Kokosflocken

350 g entsteinte Datteln

1 TL Salz

2 große entsteinte und geschälte

Avocados

530 g Cashewkerne

240 g geschmolzenes Kokosöl

120 g frisch gepresster Limettensaft

240 g Agavendicksaft

Mark von 1 Vanilleschote

Prise Salz

Zesten von 2 Limetten

2 Tassen Brombeeren

4 Passionsfrüchte

30 min, ca. 2 Stunden Kühlzeit

Alle Zutaten für den Boden miteinander vermengen und in einem Mixer oder mit einem Messer fein hacken. Die Masse sollte klebrig sein. Auf ein Blech mit hohem Rand streichen und gut andrücken.

Alle Zutaten für die Creme zu einem feinen Püree mixen. Falls kleine Stückchen in der Masse bleiben, einmal durch ein Sieb streichen. Masse auf dem Crunch-Boden verteilen und tiefkühlen.

Wenn die vegane Key Lime Pie komplett durchgefroren ist, in die gewünschte Formen schneiden oder Formen ausstechen. Mit Brombeeren und Passionsfrüchten dekorieren.

200 g Butter

100 g Puderzucker

300 g Mehl

1 Ei

ca. 650 g gebackener, gecutterter Mürbteig (s.o.)

150 g flüssige Butter

100 g Zucker

Prise Zimt

1 kg Frischkäse

340 g Zucker

340 g Eier

90 g saure Sahne

30 g Sahne

25 g Zitronensaft

Rezept für 1 Torte mit 28 cm

1,5 Stunden, ca. 1,5 Stunden Kühlzeit

Für den Teig Butter und Puderzucker mit dem Flachrührer glatt rühren, Mehl und Ei zugeben. Nicht zu lange kneten, er kann sonst brandig werden. In Klarsichtfolie wickeln und ca. 1,5 Stunden kaltstellen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen. Auskühlen lassen und cuttern.

Alle Zutaten für den Boden in der Rührmaschine mischen. Ein Blech vorbereiten, Alufolie, Backpapier und einen großen Rahmen darauflegen. Masse gleichmäßig im Rahmen verteilen und festdrücken. Die Alufolie an den Seiten des Rahmens hinauffalten und etwas darüber falten, damit nichts ausläuft. 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad backen. Abkühlen lassen.

Für die Füllung Frischkäse mit Zucker verrühren, dann alle anderen Füllungs-Zutaten einrühren. Nicht zu lange rühren. Füllung auf den Boden im Rahmen verteilen. 1 Stunde bei 100 Grad im vorgeheizten Ofen backen. Wackeltest machen: Der Kuchen soll noch leicht wackeln, solange er warm ist. Wackelt er auch in abgekühltem Zustand, nochmals einige Minuten backen.