Bernd Schlacher - From sunset to sunrise

Ich erinnere mich an ein Erlebnis mit Freunden in einem gehobenen Wiener Traditionsrestaurant. Wir alle waren so stolz auf unsere schönen, neuen Sakkos ... sollten es aber nicht lange bleiben. Kaum angekommen, bat man uns höflich, aber bestimmt, Krawatten zu tragen, die wir uns vor Ort ausleihen mussten. Müssen und Sollen machen aber in den seltensten Fällen Spaß. Ob ich mich an einen bestimmten Dresscode halten muss, um willkommen zu sein, etwas zu essen bestellen soll, wo ich eigentlich nur etwas trinken möchte oder mir das Lachen verkneifen muss, weil sich das in einem stillen Restaurant nicht gehört: Ich werde nicht gerne bevormundet und möchte das auch meinen Gästen nicht zumuten. Wenn ich einen Dolmetscher für die Speisekarte brauche und vor lauter Besteck und Gläsern zu den einzelnen Gängen keinen Platz mehr habe, wird es anstrengend. Ein guter Gastgeber lässt seine Gäste Gäste sein und kümmert sich mit viel Liebe zum Detail darum, dass sie sich wohlfühlen und aus sich herauskommen. Dafür sind das Ambiente, die Musik, das Angebot und vor allem die Mitarbeiter ausschlaggebend, aber auch, dass man sich laufend weiterentwickelt und die Dinge nicht einfach laufen lässt. Wenn mir dazu die Zeit fehlt, brauche ich es gar nicht erst zu machen, denn dann fehlt auch die Liebe, das gewisse Etwas und meine persönliche Handschrift. Das war mit ein Grund, warum ich das Motto nach 24 Jahren abgegeben habe und mich heute voll und ganz dem Motto am Fluss, der Halle im Museumsquartier und dem MOTTO-Catering widme, statt gleichzeitig meinen vielen anderen Ideen nachzugehen, deren Verwirklichung in diesem Leben nicht mehr möglich sein wird.

Gastgeber sein hat in erster Linie mit Geben zu tun. Da steckt viel Arbeit dahinter, die der Gast an der Bar und bei Tisch im Idealfall gar nicht bemerkt. Gastronom ist einer der härtesten Jobs, die es gibt, zugleich aber auch einer der befriedigendsten, wenn viele Gäste zu Stammgästen werden, sich persönlich, in einem Brief oder mit einer Postkarte für den schönen Abend bedanken.

Eine Familie lebt davon, dass man Zeit miteinander verbringt und viel gemeinsam unternimmt. So gesehen ist es ganz natürlich, dass meine Kollegen und Gäste, mit denen ich in der Gastronomie fast 365 Tage im Jahr verbringe, zu einer Art Großfamilie für mich geworden sind. Zu Zeiten, als ich nur ein Lokal mit 30 Mitarbeitern hatte, haben wir Geburtstage und Weihnachten gemeinsam gefeiert und anschließend für Gäste geöffnet. Im Laufe der Jahre hat sich dieser Kreis verkleinert und inzwischen ist eine richtige Familie daraus geworden. Meine Zweitfamilie aus dem Motto, zu der ich viele Stammgäste von früher zähle, möchte ich trotzdem nicht missen.

Ich muss einmal in die Welt hinaus, dann komme ich gerne wieder zurück. So geht es mir auch, wenn ich alle zwei Monate für ein langes Wochenende nach Ibiza flüchte. Die Insel hat eine ganz bestimmte Energie, die sich wie die meisten intensiven Gefühle nicht beschreiben lässt, die man spüren muss. Wenn ich mich auf Ibiza aufs Land zurückziehe und Zeit in der Natur verbringe, stellt sich dieses angenehme, leichte Lebensgefühl von ganz allein ein. Die Leute sind lässig, es gibt keinen Stress und fühlt sich ein bisschen wie Kind sein an. Ausschließlich auf dem Land könnte ich aber selbst auf Ibiza nicht leben. Lieber bringe ich ein Stück von dieser einmaligen Energie und dem „easy going Lifestyle“ mit nach Wien. Im Motto am Fluss , bei unseren Caterings, mit unseren Lieblingsrezepten, den Playlists und Deko-Ideen in diesem Buch lässt sich das, was ich unter purer Lebensfreude verstehe, besser schmecken, hören und spüren, als Worte es beschreiben können.

From chats over coffee to confessions over cake.

AFTERNOON SWEETS

Flammkuchenteig (s. S. 52 , alternativ fertig gekauft)

100 g Butter

100 g Puderzucker

1 Ei

100 g Mandelmehl

70 g Mehl

5 mittelgroße Äpfel

20 g Butter

20 g brauner Zucker

Saft von 1 Zitrone

Rezept für 1 Tarte mit 26 cm

30 min

Für die Creme Butter mit Puderzucker schaumig schlagen. Ei dazugeben und weiterschlagen. Mandelmehl und Mehl vermischen und ebenfalls unterheben.

Äpfel entkernen und in feine Spalten schneiden. Butter und Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren und die Äpfel dazugeben. So lange schwenken, bis alle Apfelspalten von jeder Seite glasiert wurden. Mit Zitronensaft ablöschen und durch ein Sieb gießen.

Flammkuchenteig in einen Tortenring drücken, mit der Mandelmasse bestreichen und die Äpfel darauf verteilen. Den überstehenden Rand des Teiges etwas einschlagen und den Kuchen bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen und servieren.

230 g Mehl plus Mehl zum Arbeiten

80 g Puderzucker

1 Pkg. Vanillezucker

150 g klein gewürfelte kalte Butter

Prise Salz

1 Ei

1 Eigelb

70 g geriebene Mandeln

ca. 200 g getrocknete Hülsenfrüchte

(z.B. Bohnen oder Linsen) für das „Blindbacken“

Fett für die Förmchen

4 Eier

190 g Zucker

1,5 Blatt Gelatine

150 g Zitronensaft

300 g Butter

25 g Trimolin (im Konditoreibedarf erhältlich)

100 g Glucose

50 g Eiweiß

Rezept für ca. 10 Tartelettes mit 10 cm

30 min, ca. 4 Stunden Kühlzeit

Für den Mürbteig Mehl, Puderzucker, Vanillezucker, Butter, Salz, Ei, Eigelb und Mandeln rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 1,5–2 Stunden kühlstellen.

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