Frank Arlt - Einfach und natürlich - Kochen

Cayennepfeffer:Kaum eines meiner Gerichte kommt ohne Cayenne aus. Mal viel, mal wenig. Cayenne trägt immer dazu bei, den Geschmack anzuheben. Auf die Schärfe kommt es gar nicht mal so sehr an.

Eine Pfeffermühle, bei der man den Mahlgrad einstellen kann. Ich mag etwas gröber gemahlenen Pfeffer. Bevorzugt setze ich schwarzen Pfeffer ein, denn der weiße Pfeffer schmeckt mir zu seifig. Und …

… wer gemahlenen Pfeffer kauft, ist selbst schuld.

Eine Currymühle: Curry, frisch aus der Mühle, ist ein Genuss. Man findet diese Mühlen in den Gewürz– oder Gemüseabteilungen der Supermärkte.

Gewürzmischungenkannst du meist problemlos nehmen, ich würde aber vorher schauen, was darin steckt. Viele dieser Mischungen bestehen oft nur aus viel Salz und wenigen Gewürzen.

Ich mische sie meist direkt selbst an, oft nach Gusto.

Wenn ich zB. ein Gyros mariniere, nehme ich eine Schüssel, in die ich Olivenöl gebe. Oregano, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, etwas Kreuzkümmel, sowie Koriandersaat und Cayenne ergeben eine würzige Mischung. Dazu im Kapitel Kräuter- und Gewürzmischungen mehr.

Tomaten: Die sind für mich unverzichtbar. Und ich verwende hier sehr häufig Dosentomaten, weil ich gerne auf die geschmacklosen Wassersorten verzichte, die meist im Angebot sind. Meine Lieblingsregion ist Parma in Italien. Von hier kommen die besten Produkte. Bevorzugt kaufe ich die Marken Oro di Parma und Mutti. Die sind vergleichsweise teuer, aber da mache ich keine Kompromisse. Hast du schon mal versucht aus einer Discountertomatenkonserve für 0,39 € eine vernünftige Soße zu kochen? Das funktioniert einfach nicht.

Und noch mal zu Dosengemüse: Tomaten sind das einzige Gemüse, das ich in Dosen kaufe.

Olivenöl: Unseres kommt aus der Toskana. Wir kennen jemanden, der jemanden kennt, der Oliven anbaut und Öl presst. Es ist herrlich und lecker. Obwohl wir nur einen Witz dafür bezahlen, hat es die Güte, für die man sonst 20,00 € für den halben Liter zahlt. Olivenöl muss man pur verkosten können und es muss schmecken. Ich verwende es auch zum Braten und Kochen, es sollte aber nicht zu stark erhitzt werden.

Alternativ kannst du auch ein oder mehrere andere Öle verwenden. Sonnenblumenöle, Rapsöleund Maiskeimölezählen hier zu den hochwertigen Ölen. Palmfette, Butterfette oder Schmalz zählen zu den eher (im Sinne der Gesundheit) ungünstigen Ölen/Fetten.

Frischeoder auch getrocknete Kräuter: Basilikum, Thymian, Salbei, Oregano, Petersilie, Koriander, Bohnenkraut, etc.

Zum Schluss möchte ich noch auf eine Zutat eingehen, die ich gerne verwende: Wein. Beim Kochen mit und für Kinder oder bei bestimmten Erkrankungen ist der natürlich tabu! Du kannst Alkohol in meinen Rezepten (fast) immer ersetzen. Ein Schweinebraten mit Malzbier statt Wein gekocht, hat natürlich eine andere Geschmacksnote, die aber durchaus ihre Reize hat. Ansonsten kann der Wein durch Apfel-, Traubensaft oder auch Orangensaft (je nach Rezept natürlich) und Wasser ersetzt werden. Eines ist noch wichtig: Der Alkohol verdampft beim Kochen nur sehr wenig, bedenke das, wenn du noch Auto fahren willst!

Möchtest du Wein verwenden, dann nimm bitte keinen Billigwein, nimm den Wein, den du auch zum Essen trinken möchtest. Der 99-Cent-Bauerntrank aus dem Discounter schmeckt nachdem, was er ist: Eine Mischung aus EU-Restbeständen.

Damit kannst du jedes Essen unrettbar versauen.

Soßenansatz

Marinade für Fleischgerichte

Gekörnte Gemüsebrühe

Fleischfond

Einbrenne/Mehlschwitze

Nudeln

Ich koche Braten selten in der Röhre. In den Ofen kommen Geflügel und auch einige Hackfleischgerichte.

Schweinebraten, Rinderbraten oder Lamm gare ich in meiner Servierpfanne. Dazu nehme ich meist meine Grundsoße, die ich immer wieder variiere. Dann kommt der Braten (mit einem Thermometer versehen) dazu. Mit Deckel koche ich die Soße einmal auf und gare das Fleisch dann auf kleinster Flamme zu Ende.

Es ist eigentlich egal, was für ein Fleisch es ist. Dieser Soßenansatz zaubert eine leckere Soße auf den Tisch. Soll die Soße dunkler werden, kannst du einen Rotwein nehmen, soll sie schärfer werden, kannst du auch Senf dazugeben. Eine alkoholfreie Variante geht gut mit Malzbier. Variieren und experimentieren ist bei meinen Rezepten immer erwünscht. Nur Mut!

· Schwarze Pfefferkörner

· 2 Zwiebeln oder auch 1 Zwiebel und ein Bund Frühlingszwiebeln

· 2 Karotten

· 1 Wurzelpetersilie

· 2 Knoblauchzehen

· Stangen oder Knollensellerie

· Olivenöl

· 2-3 Lorbeerblätter

· 5-6 Wacholderbeeren

· 1-2 getrocknete Chilischoten

· 1 Flasche Wein (ich bevorzuge Rosé)

· Tomatenmark

· Salz, Pfeffer, Cayenne, Thymian, Salbei, Rosmarin, Basilikum (jeweils ein Zweig, bzw. ein paar Blätter davon oder getrocknete Kräuter.

· Eventuell etwas Zucker (ich verzichte meist darauf, da frisches Gemüse eine eigene Süße mitbringen sollte.)

In einem großen Topf oder einer Servierpfanne ohne Fett 7 - 10 schwarze Pfefferkörner anrösten und in einen kleinen Mörser geben. Die Pfefferkörner grob mörsern.

Den Braten in derselben Pfanne mit Olivenöl anbraten und herausnehmen.

Das grob geschnittene Gemüse anbraten, es darf ruhig etwas Farbe nehmen.

Mit ca. 50 - 100ml Roséwein (der Boden der Pfanne sollte gut bedeckt sein) ablöschen und die Flüssigkeit solange einreduzieren, bis nichts mehr da ist.

4 - 5 Mal wiederholen.

Evtl. etwas Tomatenmark dazugeben (abhängig vom Braten).

Evtl. etwas Essig (Balsamico) einreduzieren lassen (auch abhängig vom Braten, passt wunderbar zu Rind und Lamm oder auch Wild).

Dann einen halben Liter Wein und den Braten (idealerweise mit einem Thermometer versehen) dazugeben.

Einmal aufkochen und auf kleinster Flamme fertig köcheln lassen.

Entweder das Gemüse herausnehmen oder passieren und wieder dazugeben (die Lorbeerblätter nicht). Die Wacholderbeeren kannst du mit passieren, das muss aber nicht sein.

Wenn ich Wild koche, nehme ich etwa 10 Wacholderbeeren und passiere sie sehr fein separat in die Soße. Nicht jeder mag es, wenn er auf Wacholderbeerenstücke beißt.

Mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken und - falls dir die Soße zu dick ist - mit etwas Wasser oder Wein verdünnen. Dasselbe rate ich dir, wenn dir der Geschmack zu intensiv ist.

Du kannst Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kräuter mit harten Zweigen auch in einen Teefilter stecken, den du zuknotest. Sie geben darin genauso viel Geschmack ab, sind aber leichter in der Soße wieder zu finden.

Ich habe einfach mal nachgefragt, für die Steaks in den meisten Fleischtheken der Supermärkte wird eine vorgefertigte Marinade verwendet, die sowohl Geschmacksverstärker als auch künstliche Aromen beinhaltet. Das ist unnötig, eine Marinade selbst zu machen ist so einfach:

· 1 TL Salz