Rüdiger Küttner-Kühn - 275 leckere Vegane Rezepte

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Steckrüben-Topinambur Carpaccio

Zutaten 4 Topinambur 1 Steckrübe 1 den Saft einer Orange 1/2 den Saft einer halben Zitrone 1 Spritzer Orangenblütenwasser 20 Haselnüsse, grob gehackt etwas Olivenöl etwas Salz Pfeffer, schwarz, aus der Mühle einige Blätter Minze

Zubereitung Die Wurzelgemüse schälen und in sehr dünnen Scheiben schneiden, dann auf einem Teller anrichten.Aus dem Saft und Olivenöl mit einem Pürierstab eine cremige Vinaigrette herstellen.Mit Orangenblütenwasser, Salz & Pfeffer abschmecken. Gemüse mit der Vinaigrette beträufeln und mit den Minzblätter n und den Haselnüssen garnieren.

Gemischter Salat mit warmen Champignons und Honig-Senf-Vinaigrette

Zutaten 1/2 Kopf Eisbergsalat 2 Paprikaschoten, rot u. gelb 1 Dose Mais, gut abgetropft 250 g Cocktailtomaten, rot u. gelb 500 g braune Champignons 1 rote Zwiebel 1 TL Gemüsebrühe 250 ml Wasser 5 EL Balsamico-Essig 1 EL Olivenöl 2 EL Senf nach Wahl 2 EL Agavendicksaft 1 Handvoll Kräuter der Saison Salz und bunter Pfeffer Öl zum Braten

Zubereitung Den Eisbergsalat waschen, abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden.Die Paprikaschoten waschen, entkernen und in schmale Streifen schneiden.Die Cocktailtomaten waschen und halbieren oder vierteln, die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein würfeln.Die Kräuter waschen und vorsichtig trocken tupfen, dann fein hacken und erst einmal zur Seite legen. 250 ml Wasser aufkochen und 1 TL Gemüsebrühe einstreuen.Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Champignons kurz scharf anbraten, dann die Zwiebeln hinzugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze mit der Gemüsebrühe ablöschen und auf kleiner Flamme solange köcheln, bis die Gemüsebrühe vollständig reduziert ist.Den Essig, das Öl, den Senf und den Agavendicksaft zu einer Vinaigrette vermischen. Bitte abschmecken! Mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.Auf 4 tiefen Tellern erst den Eisbergsalat, dann Paprikastreifen, den Mais und die Cocktailtomaten verteilen, als Topping nun die warmen Champignons anrichten. Die Vinaigrette drüber träufeln und zum Schluss alles mit den frischen Kräutern bestreuen.

Baba Ganoush

Baba Ghanoushist ein Püree der arabischen Küche aus Auberginen und Sesampaste, das als Dip oder Beilage z. B. zu Schawarma und Falafel serviert wird.

Zutaten 2 Auberginen, ca. 500g 3 EL Sesampaste, (Tahin) 3 EL Zitronensaft 2 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1/2 Bund glatte Petersilie 1 EL schwarze Oliven ohne Stein Salz und Pfeffer Tipp: Passt wunderbar zu Fladenbrot.

Zubereitung Den Backofen auf 220°C vorheizen, die Auberginen waschen und mit einem spitzen Messer ein paar Mal einstechen.Die Auberginen so lange backen, bis sie weich sind und die Haut fast schwarz ist. Anschließend dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.Die noch lauwarmen Auberginen halbieren und das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen.Das Fruchtfleisch zusammen mit der Sesampaste, dem Zitronensaft und dem Olivenöl im Mixer fein mixen.Den Knoblauch schälen, durch die Knoblauchpresse drücken und zum Auberginenpüree geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Petersilienblätter abzupfen, ebenso wie die Oliven fein hacken und kurz vor dem Servieren auf das Babaganoush streuen.

Linsen-Tomaten-Salat

Zutaten 150 g rote Linsen 500 ml Gemüsebrühe 1 Zitrone, den Saft davon 3 EL Olivenöl 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe 4 Tomaten 1 Kästchen Kresse Meersalz und Pfeffer

Zubereitung Rote Linsen in der Gemüsebrühe ca. 5 Minuten bissfest kochen. Anschließend abgießen.Zitronensaft und Olivenöl verrühren, mit Meersalz und Pfeffer würzen, Knoblauch dazugeben. Tomaten in Spalten schneiden. Die lauwarmen Linsen, die gehackte Zwiebel, die Tomaten sowie die Kresse mit dem Dressing mischen. Tipp: Der Salat kann lauwarm oder auch kalt serviert werden.

Antipasti

Antipasto(italienisch für vor der Mahlzeit , Plural Antipasti ) ist die italienische Bezeichnung für Vorspeise. Die Antipasti der italienischen Küche bestehen aus kleinen Gerichten als Auftakt eines mehrgängigen Menüs. Typisch sind luftgetrockneter Aufschnitt wie Schinken oder Salami, begleitet von gebratenem, in Olivenöl eingelegtem Gemüse wie Auberginen, Zucchini, Paprika, Pilzen oder frischem Gemüse oder Obst, marinierte Fische und Meeresfrüchte sowie pikant belegte, geröstete Brotscheiben.

Antipasti

Zutaten 3 große rote Paprikaschoten 40 g Toastbrot 2 TL Essig (Weißweinessig) 1 Knoblauchzehe 1 Bund glatte Petersilie 25 g entkernte grüne Oliven 10 EL Olivenöl 3 kleine Zucchini 1 Aubergine 3 EL Basilikum, fein gehackt Zitronensaft Balsamico

Zubereitung Die Paprikaschoten vierteln und entkernen. Mit der Haut nach oben auf dem Rost im Ofen bei 220° ca. 20 - 25 Minuten backen, bis die Haut Blasen wirft. Anschließend herausnehmen und etwas abkühlen lassen und danach häuten.Toastbrot würfeln, mit Essig und 1 EL Zitronensaft beträufeln.Knoblauch abziehen, Petersilienblätter waschen und trocken tupfen.Toastbrot, Knoblauch und Petersilie, die Oliven und 1 EL Olivenöl im Mixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Paprikaviertel mit der Paste bestreichen und einrollen.Auberginen und Zucchini waschen, die Auberginen quer, die Zucchini längs in Scheiben schneiden. Die Scheiben portionsweise in einer Pfanne in 1-2 EL Olivenöl von beiden Seiten braun braten. Mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Basilikum würzen. Tipp: Mit Baguette servieren.

Scharfer Karottensalat mit Kräutern

Zutaten 750 g Karotten 1 große Zwiebel 5 Zehen Knoblauch 6 EL Olivenöl 4 Zitronen, davon der Saft 1 Chilischote 6 Zweige Basilikum 6 Zweige glatte Petersilie 1 TL geräuchertes Paprikapulver Meersalz, schwarzer Pfeffer Tipp: Das fertige Gericht auf keinen Fall im Kühlschrank lagern, sondern an einem kühlen Ort. Sonst verliert es an Aroma.

Zubereitung Die Karotten schälen und in max. 1mm dünne Scheiben hobeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.3 Zitronen (die 4. Zitrone benötigen Sie später) auspressen und 100 ml Wasser vorbereiten.Die Zwiebel würfeln und in 3 EL Olivenöl andünsten. Den Knoblauch und die Karotten zugeben. Ganz kurz anbraten, dabei umrühren. Mit dem Wasser und dem Zitronensaft aufgießen und bei kleiner Hitze 10 Minuten schmoren lassen. Öfters umrühren.Nun die die Chili entkernen und fein würfeln. Petersilie und Basilikum klein hacken.Die vierte Zitrone auspressen. Salz, Pfeffer, Zucker und geräucherter Paprika in den Zitronensaft geben und verrühren. Die restlichen 3 EL Olivenöl unterrühren.Die Karotten sind nun gar, jedoch sollten sie noch bissfest sein. Nach dem Garen die Karotten in eine Schüssel geben, die gehackte Chili und die Kräuter untermischen.Mit der Vinaigrette vermischen. Eventuell noch mit den Gewürzen abschmecken. Es sollte säuerlich-scharf schmecken.Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.

Tomaten - Oliven Relish

Zutaten 100 g rote Zwiebeln 350 g Tomaten 20 g brauner Zucker 80 ml weißer Balsamico 80 g entkernte Kalamata Oliven 50 g Zuckerschoten Schwarzer Pfeffer Meersalz (grob) Paprikapulver

Zubereitung Schneiden Sie sie Zwiebeln und Tomaten in 1/2 cm große Würfel.Die Zuckerschoten der Länge nach in feine Streifen schneiden.Die Kalamata Oliven längs halbieren und den Stein entfernen.Erhitzen Sie einen Topf mit Olivenöl und schwitzen Sie die Zwiebeln mit den Zuckerschoten kurz und kräftig an. Nun die Tomaten dazu geben. Mit dem Balsamico ablöschen.Die Oliven dazu geben und mit dem Zucker, Pfeffer, Meersalz und etwas Paprikapulver abschmecken.

Scharfe Melonenspieße

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