ZEIT ONLINE - Lissabon

Vor zehn Jahren hätten nicht viele Lissabonner im Gourmetrestaurant ein derart gewöhnlich klingendes Essen bestellt. »Damals wollten die Leute Steaks, immer größere Steaks. Sie schämten sich für die billigen Sardinen und Bohnen, mit denen sie aufgewachsen waren.« Mouro lacht. »Wer weiß? Vielleicht sind ja die Steaks daran schuld, dass Portugal pleite ist.«

Nur ein paar Meter vom Assinatura entfernt wird wieder einmal gegen Sparpläne der Regierung demonstriert. Henrique Mouro geht das auf die Nerven. Er hat sich 2010 selbstständig gemacht, mitten in der Wirtschaftskrise. Eine gute Zeit, meint er, um sich darauf zu besinnen, was die portugiesische Küche ausmacht: Bescheidenheit und Fantasie. Wenn Mouro nicht gerade Hausmannskost dekonstruiert, denkt er sich wilde Sachen aus: Austern mit Birne, Blumenkohl und Mandeln. Ente mit Sojasauce, Artischocke und zerbröseltem Hummer... Speisen, über die man streiten kann – »ich bin ein Koch mit Eiern«.

Nicht der einzige übrigens. Einige junge Lissabonner haben in letzter Zeit Gourmetlokale eröffnet, und sie bringen allerlei Verrücktheiten auf den Tisch, vom Blutwurst-Streuselkuchen bis zur Himbeere mit grünem Meerrettich. Fusion-Küche, die sich weit hinauswagt, ohne die Heimat aus dem Blick zu verlieren. »Portugal war schon früh eine Nation der Entdecker und Händler«, sagt Henrique Mouro. »Wir haben mit so vielen Ländern Geschmäcker getauscht. Diese Offenheit ist unser Reichtum.« Ein Grund mehr für die Landsleute Vasco da Gamas, ihren bacalhau zu lieben. Er ist auf seine Art ja auch ein Handlungsreisender in Gewürzen.

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