Peter Ploog - Ploogs Italien

Peter Ploog

Ploogs Italien

Noch ein Kochbuch

Band 1: WINTER

Für Susanne, meine Frau, die das alles essen musste

Peter Ploog ist Journalist und dilettiert in der Küche. Lange Jahre war er Chefredakteur der Zeitschrift „essen & trinken“. Heute lebt er in Italien und Hamburg.

Ploogs Italien

Band 1: Winter

Peter Ploog

published by: epubli GmbH, Berlin, www.epubli.de

Copyright: © 2012 Sapori GmbH, Hamburg

ISBN 9783-3-8442-3569-2

Layout und Fotos: Sapori GmbH

Inhalt

Vorwort

Mein essbares Italien

Winterküche

ANTIPASTI

Pinzimonio

Crostini con lardo

Bresaola-Päckchen

Fenchelsalat

Pesto-Bruschetta

Crema di tonno

PASTA

Spaghetti aglio, olio, peperoncino

Tonnarelli cacio e pepe

Trenette al pesto

Riso con carciofi

Taglierini al limone

Paglia e fieno

Penne all’arrabbiata

Carbonara- Märchen

Fettucine con gamberi

Bucatini all’amatriciana

LIEBE ZUM FLEISCH

Bollito misto con salsa verde

Pollo al forno

Saltimbocca

Cinghiale

Fiorentina di vitello

Polpettini

Es lebe die Leber

Coniglio alla ligure

Brasato al barolo

GEMÜSE

Artischocke jüdisch

Carciofi alla romana

Scharfer Spinat

Auch ein Kartoffelpüree

Fagiolini favolosi

Fest-Linsen

Knusper-Zucchini

Radicchio-Risotto

Kastanien-Gnocchi

Minestrone

FISCH

Reste-Küche mit Schwertfisch

Tintenfisch mit Erbsen

Polpo, mit Kartoffeln

Wolfsbarsch, ganz ligurisch

Dorade im Päckchen

Der letzte Tunfisch

Danksagung

Mein essbares Italien

Es ist höchste Zeit für ein neues Kochbuch. Finde ich. Natürlich für ein italienisches. Finde ich auch. Zwar sind im letzten Jahr gefühlte 326 Werke über die italienische Küche veröffentlicht worden. Aber genau das ist der Punkt, an dem ich mir sage: Da fehlt ja noch Entscheidendes: Und das ist natürlich mein eigenes Kochbuch, Ploogs kulinarisches Italien.

Vierzig Jahre sind es, dass ich zum ersten Mal nach Italien umgezogen bin. Ganz einfach, weil ich mich in Rom verliebt hatte, in die Stadt und in die Menschen. Und in die Küche. Als Korrespondent war ich nicht gerade ein Glanzlicht und ich kam mal gerade so eben klar. Aber als Genießer war ich Weltklasse. Begierig sog ich auf, was Küche und Keller nur hergaben, und das ist wörtlich zu verstehen. Von den billigsten Kaschemmen bis zu den aufgerüschten Tempeln des Dolce Vita, von den Kneipen der Kleingangster in Trastevere bis zu Bars, in denen die Filmstars abhingen – ich war da und habe bis zum Anschlag geschwelgt. Trotz bescheidenster Mittel war das möglich, nicht zuletzt dank der regelmäßigen Abwertungen der Lira.

Aber zu Ihrer Beruhigung, liebe Leserin, lieber Leser ich lernte nicht nur genießen, ich lernte auch kochen. Dada hieß meine Lehrerin, und sie war die Zugeh- und Kinderfrau eines Freundes. Sie war hoch in den Sechzigern und sie kam aus Ariccia, südlich von Rom, und sie weihte mich in die deftigen Geheimnisse der Küche der römischen Campagna ein: Spaghetti puttanesca, Tonnarelli cacio e pepe, Spaghetti carbonara, Bucatini amatriciana, alles wahrhaft Römische gab es bei ihr. Natürlich ergänzte ich meine kulinarische Erziehung bei ausgedehnten Streifzügen durch die Osterien, Trattorien und Bottiglerien. Im Ghetto lernte ich die Freuden der Artischocken und des Stockfischs lieben, im Schlachthofviertel Testaccio ließ ich mich von der römischen Vorliebe für Innereien – Kutteln, Bries, Hirn und andere Unaussprechlichkeiten – anstecken. Eine Infektion, von der ich bis heute nicht geheilt bin.

Die feineren Seiten der römischen Küche habe ich mir selbstverständlich auch nicht entgehen lassen, Interviews mit Stars und Politikern brauchten schließlich einen angemessenen Rahmen. Und so verfiel ich Milchlamm, Milchzicklein, Steinpilzen, umbrischen Trüffeln und den römischen Fischen und Krustentieren.

Nach mancherlei Umwegen durch die Hochburgen deutscher Kochkunst – nämlich Baden und München – landete ich schließlich in einer Institution, die man meine kulinarische Universität nennen könnte: Ich wurde in Hamburg Chefredakteur der Zeitschrift „essen&trinken“. 13 Jahre ertrugen mich die tapferen Köche und Redakteure und brachten mir bei, was mir noch fehlte. Mit ein bisschen Nostalgie und einer kleinen Portion Vergangenheitsoptimismus fasse ich zusammen: Es war ein Genuss.

Inzwischen lebe ich wieder in Italien, in der Gegend von Genua, und ich setze meinen kulinarischen Lernprozess fort, dieses mal mit ligurischen Genüssen aus dem Meer und den Bergen. Und auch hier finde ich fast täglich Neues und Uraltes, das nur für mich neu ist – um so besser.

Sagen Sie selbst: Soll ich solch schöne Erfahrungen für mich behalten? Oder nicht wenigstens versuchen, ein bisschen davon abzugeben?

Da Sie dieses Buch lesen, kann ich wohl davon ausgehen, dass Sie (bis jetzt jedenfalls) finden, ich soll mal loslegen. Und so sieht mein Plan aus: Ich werde passend zu jeder Jahreszeit, beginnend mit dem Winter, einige meiner Lieblingsrezepte aufschreiben, begleitet von Anmerkungen, Tipps und allerlei Schnurrpfeifereien. Die Rezepte – im allgemeinen für zwei eher hungrige und essfreudige Personen gedacht – sind bewusst recht locker gefasst, damit Sie damit spielen können. Eine der Hauptfreuden des Kochens ist es ja, selbst etwas herauszufinden und zu genießen. Und damit: Avanti und auf in die Küche!

Winterküche

Im Winter ist es kalt. Auch in Italien. Oder genauer: besonders in Italien. In meinem ganzen Leben habe ich nicht so gefroren wie im Januar in Rom oder in der Toskana im März. Auch wenn sich mittlerweile die Zentralheizung allgemein durchgesetzt hat, in Restaurants, und da vor allem in den einfacheren, kann man immer noch richtiges Frieren lernen. In Amalfi passierte es uns kürzlich, dass der Kellner uns eine kleine Eisenpfanne mit glühender Kohle unter den Tisch stellte. Das half ein bisschen, die wunderbare Küche ohne Zähneklappern zu genießen.

Zum Glück braucht die italienische Winterküche im Allgemeinen weder Kohlebecken noch Klimaanlagen, um bei uns umfassendes Wohlbehagen zu erzeugen. Viel Bohnen gibt es da und fette Würste, scharfe Saucen und göttliche Pasta und Risotti, gleichermaßen beglückend für Bauch und Seele. Und was vielleicht das Schönste ist: Die Märkte quellen auch im Winter über von Gemüse und Kräutern. Karden gibt es, Spinat und Mangold, Kohl und Kartoffeln und für mich das allerwichtigste: Artischocken in unglaublicher Vielfalt. Dick und prall, schmal und stachlig, zum Rohessen und zum Schmoren, zum Füllen und zum Frittieren. Auf dem Markt traf ich neulich einen, der behauptete, er sei nur der Artischocken wegen aus dem heimatlichen Hessen nach Ligurien umgezogen. Probieren Sie meinen Carciofi-Risotto, und es wird Ihnen ebenso gehen.

ANTIPASTI

Es gibt Leute, denen ist die Vorfreude wichtiger als die Freude selbst. Dagegen ist kaum etwas einzuwenden, vorausgesetzt, die Vorfreude wird mit Weisheit gepaart:Schon mancher hat sein Pulver verschossen, bevor er die Freude am Eigentlichen voll auskosten konnte.