ZEIT ONLINE - Istanbul

Wie es sich im Gourmetlokal gehört, ist auch das nicht eins zu eins klassische Küche. Eher drei zu eins, ein Konzentrat der vertrauten Techniken und Geschmäcker. Wenn Istanbuler ihre hamsi nicht pur vom Grill essen, dann oft auf Pilaw, dem türkischen Risotto. Şenol würzt es ganz traditionell: mit Minze, Dill, Petersilie, Zwiebeln, Pinienkernen, Korinthen und etwas Zimt. Dann aber löffelt sie den Reis, so gut das geht, in die ausgenommenen Fischchen. Das ist eine Hommage an die türkische Hausfrauenküche, in der alles Füllbare gefüllt wird, von Weinblättern über Muscheln bis zu Auberginen. Auch Pilaw selbst bekommen Istanbuler öfter zu Hause als im Restaurant serviert; womöglich scheuen die Profis den Vergleich. »Kein leichtes Gericht«, sagt Didem Şenol. Damit die Reisfüllung nicht matschig wird, kommt sie halb roh in den Ofen. Die restliche Flüssigkeit liefern die Fische.

Eine Prise Nostalgie gibt es schon länger in der türkischen Gastronomie. Neu ist, dass sie sich nicht mehr nur auf das große osmanische Erbe richtet, sondern auf die eigene Erinnerung an die Mütter- und Großmütterküche. Und oft sind es junge Frauen, die als Köchinnen und Kochbuchautorinnen unterschätzten Alltagsgerichten ihren verdienten Platz geben. Şenol sagt: »Ich spiele gern mit den alten Rezepten.«

Wer nicht von hier stammt und Sardellen nur als Salztorpedos aus dem Glas kennt, den erinnert diese Speise natürlich an nichts. Genießen kann er sie trotzdem. Zuerst der geballte Meergeschmack, fast ein wenig zu intensiv. Aber die Füllung hält dagegen mit tausendundeinem Aroma. Der Gewürzschatz eines Weltreichs, versteckt in einem kleinen Fisch.

Selbstbeschränkung, Bescheidenheit – das sind keine verbreiteten Tugenden in einem Gourmetrestaurant. Aber gerade damit beweist die Lokanta Maya, was in der türkischen Küche steckt. »Meine Großmutter lebt noch«, erzählt Şenol. »Manchmal darf ich für sie kochen, und dann sagt sie, dass es ihr schmeckt.«

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