P. H. Jones - Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit

3. Aal Suppe auf andere Art

Man nimmt 3 bis 4 Pfund Aale, je nachdem man viel oder wenig Suppe machen will, putzt dieselben gehörig rein, den Kopf wirft man weg, schneidet solche in 3 fingerbreite Stücke und schwitzt diese in einer Casserolle mit einem Stück frischer Butter einigemal durch. Dann streut man einen Löffel voll Mehl darüber und gibt 2 bis 3 fein gehackte Chalotten hinzu. Hiermit läßt man die Aale noch einige Zeit schwitzen, doch gebe man ja Acht, daß sich nichts ansetze oder braun werde. Nun füllt man Bouillon, worin sich Dragon, Petersilien Wurzel, wie auch etwas Nelken und schwarzer Pfeffer befinden, darauf. Wenn der Aal gar ist, gibt man die Bouillon durch ein Sieb, rührt die Suppe mit einigem Eigelb ab, und drückt den Saft von einer halben Zitrone hinzu. Den Aal legt man nun in die Suppenterrine, wie auch in Wasser gar gekochte Schwemmklümpe (unter Klümpen beschrieben) und richtet die Suppe darüber an.

4. Aal Suppe auf andere Art

Hierzu nimmt man Bouillon oder auch Wasser, gibt hinein Hafergrütze, daß die Suppe semig davon wird, gießt sie durch ein Haarsieb, tut dann gelbe und Petersilien Wurzeln, wie auch frische oder trockne Birnen hinzu und läßt sie damit etwas kochen. Nun gibt man die Aale, etwas Weinessig, schwarzen Pfeffer, etwas Thymian und ein Lorbeerblatt noch dazu und läßt sie damit gar kochen. Die (unter Klümpen beschriebenen) Schwemm Klümpe kann man auch hinzugeben. Hat man keine frischen Birnen, so müssen die trocknen vorher erst in Wasser abgekocht werden.

5. Quappen Suppe mit Milch

Die Quappen werden, nachdem sie gehörig gereinigt, in Stücken geschnitten, mit etwas Salz bestreut, und während sie damit bestreut liegen, kocht man Milch auf, gibt die Fische, die man abgewischt hat, mit etwas Butter, Pfeffer und Muscatenblüte und auch kleine Brotklümpe (unter Klümpen beschrieben) hinzu, daß sie zugleich mit gar werden. Zuletzt tut man noch etwas gestoßenen Pfeffer dazu.

6. Quappen Suppe mit Bouillons

Diese wird eben so zubereitet, wie die Fischsuppe Nr. 1 Statt der steif gemachten Austern gibt man die unter Klümpen beschriebenen Austern Klümpe dazu.

7. Austern Suppe

Man schwitzt in Scheiben geschnittenes mageres Rindfleisch mit einem Stück, mageren rohen Schinken in Butter hochgelb, gibt alsdann so viel Mehl, daß die Suppe semig genug davon wird, und Bouillon daran, setzt solches zu Feuer, schäumt es gut und tut dann Zwiebeln und etwas Wurzelwerk hinzu. Wenn nun das Fleisch gar ist, gießt man die Bouillon durch ein Sieb und läßt sie sich setzen, rührt alsdann, das Gelbe von einigen hart gekochten Eiern mit Bouillon recht klar und gibt sie zu der Suppe. Dann öffnet man Austern putzt die Bärte davon, gibt Acht, daß nichts von dem darauf befindlichen Wasser verloren gehe, setzt sie auf Kohlenfeuer, daß sie durch die Hitze steif werden. Sie dürfen aber ja nicht kochen, denn sonst werden sie hart. Nun gibt man das Austernwasser durch ein Sieb, läßt es sich setzen und, gießt das Klare in die Suppe. Diese bringt man wieder zu Feuer, damit sie unter beständigem Aufziehen mit einem Löffel recht heiß werde, aber nicht koche, die Austern und geröstete Weiß Brotscheiben legt man in eine Terrine und richtet die Suppe darüber an.

8. Krebs Suppe

Man bereitet eine Krebsbutter, (so wie beschrieben), die größeren Köpfe der Krebse hebt man auf, so wie auch den oberen Teil der Krebsschwänze zur Farce, der untere Teil derselben wird beim Anrichten der Suppe gebraucht. Nachdem man die Galle von den Bäuchen gesondert, stößt man letztere und gießt sie zu der von der Krebsbutter übrig gebliebenen Bouillon, wovon man die Butter abgenommen hat, läßt sie mit einem Kopf Sellerie und einer Petersilienwurzel eine Viertel Stunde kochen, dann gießt man sie durch ein feines Haarsieb, und muss sie nun eine Stunde ruhig stehen, das sie sich recht setzen. Von der Krebsbutter läßt man etwas zur Farce zurück, in der übrigen schwitzt man so viel Mehl, als nötig, um die Suppe semig zu machen, gibt solches zu der Bouillon, die man sehr vorsichtig abgegossen hat. Will man sie recht gut haben, so fügt man noch hinzu gute Jüs, sonst muß man sehr gute Bouillon nehmen, setzt dann die ganze Bouillon wieder aufs Feuer, und wenn sie kocht, so gibt man die von dem zurückgesetzten oberen Teil der Krebsschwanze und mit Krebsbutter verfertigten Klümpe auch mit derselben Farce gefüllte, oben angeführte Krebs Köpfe dazu, läßt beides, unter beständigem leisem Aufziehen der Suppe mit einem Löffel, darin gar werden. Das Aufziehen der Suppe geschieht dieserhalb, damit die Krebsbutter sich gehörig mit der Suppe vereinige, und nicht oben auf stehe. Will man die Suppe recht fein haben, so gibt man noch Kalbspriesen oder Schweser, Morcheln und Champignons, alles gehörig gewaschen und gar gekocht, hinzu, legt den unteren Teil der Krebsschwänze in die Terrine und richtet die Suppe darüber an.

9. Turtle oder falsche Schildkröten Suppe

Man bereitet 1,5 Quartier gute braune Bouillon oder Jüs, setzt dann von einem gut gemästeten Kalb den Kopf, der aber einige Stunden im Wasser gelegen, damit alles Blut ausgezogen, zu Feuer, und wenn er gut abgeschäumt ist, so gibt man folgende Gewürze daran, als 4 Chalotten, 2 Lorbeerblätter, 30 bis 40 Pfefferkörner, 20 bis 30 Nelkenpfefferkörner, etwas Dragon, etwas ganze Muscatenblülte und etwas Salz. Nun läßt man ihn, beinahe gar, aber nicht mürbe kochen, hebt ihn aus dem Wasser in einen Durchschlag, schneidet davon die besten Stücke Fleisch in ziemlich große Würfel, und ebenfalls auch die Zunge, von der vorher die weiße Haut abgezogen ist. Man hat nun ebenfalls in Würfel geschnittene blanchirte Kalbspriesen (Schweser) in Bereitschaft, wie auch kleine Kalbfleisch Klöße (unter Klümpen beschrieben). Dann setzt man die Bouillon mit 0,5 Quartier guten Madeira Wein zu Feuer, gibt das Fleisch von dem Kalbskopfe, Kalbspriesen und Klöße, wie auch eine Messerspitze voll Cayenne Pfeffer, etwas gelb geschwitztes Mehl, und wer es liebt, Zitronen Säure hinzu und läßt alles gehörig gar kochen.

Beim Anrichten legt man das Gelbe von hart gekochten Eiern in die Terrine, und gießt die Suppe darauf.

Brot, Mehl und Milch Suppen

1. Semmel Suppe

Auf ein gutes Quartier Wasser nimmt man 6 Zwieback, die vorher gestoßen sein müssen, quirlt sie in das kochende Wasser und gibt 4 Loth Butter, Zucker, etwas Zitronenschale, ein Glas Wein, ganzen Canehl und Salz hinzu, und wenn alles einige Minuten gekocht hat, so rührt man es mit 4 Eidottern und süßen Flott ab.

2. Suppe von schwarzem Brote

Die Rinde von schwarzem Brote und etwas Zitronenschale werden in Wasser gekocht und ein wenig Zucker, Canehl und Brot dazu gegeben. Nachdem es gehörig gar gekocht ist, reibt man es durch einen Durchschlag, gibt gekochte Corinten hinein und bestreut die Suppe mit Zucker und Canehl.

3. Braune Mehlsuppe mit Wasser

Für 4 Personen röstet man 2 kleine Löffel voll Mehl in Butter gelbbraun, gibt 4 Teller voll kochendes Wasser, wie auch abgeschalte Zitronenschale und etwas Salz hinzu. Dann läßt man sie noch eine Viertel Stunde kochen, tut noch Zucker und gestoßenen Canehl daran, und rührt sie mit dem Gelben von 4 Eiern ab. Auch kann man etwas Zitronensaft hineindrücken, oder statt dessen 2 Glas Wein zugeben.

4. Braune Mehlsuppe mit Milch

Für 4 Personen nimmt man 2 Löffel voll Mehl, dasselbe wird, in einer eisernen Pfanne oder irdenen Tiegel unter beständigem Umrühren auf dem Feuer, aber ohne Butter gelbbraun gemacht. Alsdann gibt man das gebrannte Mehl in eine Casserolle, rührt dasselbe mit 1 Teller voll kalter Milch klar, und gibt dann 3 Teller voll heißer Milch, nebst gestoßenem Canehl, Zitronenschale, Zucker und etwas Salz hinzu. Nachdem dieses einige Minuten gekocht hat, rührt man die Suppe mit 4 Eidottern ab.