Birgit Anzely - Koch-Handbuch zu Thomas Hüttls Kochkursen

Und was ist jetzt dünsten? Das ist, wenn ich das Braten in der Pfanne so gut wie nicht mehr höre, die Hitze stark reduziert ist und das Wasser dabei aus dem Gargut austritt. Die Hitzestufen möchte ich wie hier absteigend aufgelistet bezeichnen:

scharf anbraten

braten (mittel)

mild braten bzw. brutzeln

schwitzen

dünsten

Wir haben in den Rezepten versucht, diesen Stufen möglichst zu folgen.

Wichtig ist für dieses Thema noch zu erwähnen, dass man beim Braten jeglicher Art (scharf, mittel, mild/brutzeln) natürlich immer die Hitzekurve in einer Pfanne miterleben muss. Denn gebe ich sehr viel und/oder kaltes Bratgut in eine Pfanne, so wird es sehr schwer, es scharf anzubraten: Die Hitze der Pfanne wird sofort gesenkt und ich erreiche nur mittlere Hitze oder sogar geringe Hitze. Und im schlimmsten Fall tritt dann der Saft aus und alles beginnt zu schwitzen.

Meist ist es notwendig, mit starker Hitze zu beginnen und dann zeitlich vorausschauend zu denken, um die Hitze zum richtigen Zeitpunkt zu senken. Die Hitzespeicherung von Pfanne und Herdart muss beachtet werden: ein dicker Pfannenboden hat eine langsame Hitzekurve, daher vorzeitig die Hitze reduzieren. Ein Ceranfeld ist ebenso langsam im Abkühlen. Gas und Induktion hingegen nicht und eine dünn-bodige Pfanne wird zwar schnell heiß, kühlt aber auch schnell wieder ab. Und auch dafür muss man eben selber ein Gefühl entwickeln...

Für scharfes Anbraten eignet sich daher eine dick-bodige Pfanne besser, weil sie Hitze besser speichern und die Hitze besser an das Gargut weitergeben kann. Wegziehen kann ich eine solche Pfanne immer noch, sollte sie mir tatsächlich zu heiß werden. Auch diese Pfanne kühlt recht schnell ab, wenn sie vom Herd weggestellt oder in die Höhe gehalten wird.

4. „Welches Öl nehme ich zum Braten?“

Endlich eine Frage, die ziemlich klar und konkret zu beantworten ist.

Zum scharfem Anbraten (das ist eine Hitze von mind. 200 °C und aufwärts in der Pfanne) gibt es 3 Möglichkeiten: Butterschmalz, Bratöl oder Bratöl „High Oleic“. Bratöl „High Oleic“ wäre die gesündeste Lösung, Butterschmalz vielleicht die feinere. Beide Bratöle sind so gut wie immer von der Sonnenblume. Beim erstgenannten Öl werden durch schonenden Einsatz von Wasserdampf wichtige Inhaltsstoffe entfernt, die beim Braten verbrennen würden. Dabei würden (zu viele) Transfette entstehen. Das High Oleic Öl ist von einer Sonnenblumensorte, welche sich auch kalt gepresst zum wirklich stark Erhitzen eignet, da sie von Natur aus wenig Inhaltsstoffe hat, die verbrennen könnten.

Es ist nicht zu empfehlen, mit kalt gepressten Ölen bzw. Fetten sehr heiß oder lange mittelheiß zu braten. Einerseits gehen viele der feinen Inhaltsstoffe verloren und andererseits sind auch Aromen davon betroffen. Warum also Geld für z.B. ein hochqualitatives Olivenöl ausgeben, wenn es schon bei 50 °C beginnt sein tollen Aroma abzubauen, abgesehen davon, dass auch viele gesunde Inhaltsstoffe kaputt gehen bzw. verbrennen.

Viele Köche und Kochbücher zeigen Hitzeskalen, in denen durchaus richtig aufgezeigt wird, wie viel Hitze das jeweilige Öl aushält. Es geht ja aber nicht nur darum, wie viel Hitze ein Öl verträgt, sondern auch darum was von Geschmack und Wirkung bleibt. Und letzten Endes auch um die Vermeidung unnötiger Kosten.

Was ich bei meinen Kochkursen jedenfalls vermitteln will, ist:

Rezepte gibt es tausende, wichtig ist jedoch, das Kochen zu verstehen - als Prozess mit einigen physikalischen Regeln. Es sind gar nicht so viele.

Das Kreative, das Würzige, das Ideale am Gaumen, DAS, ja, das liegt in Deiner Hand.

Viel Freude wünsche ich mit diesem Koch-Handbuch!

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