Андрей Клыков - По берегам Каспия. От Апшерона до Терека (с 25 фотографиями и картой)

Селедка делает движение и падает на светло-коричневый песок.

Серебряно-фиолетовым отливом блестит чешуя.

Рыба открывает рот и поднимает жабры.

Изгибаясь, она два-три раза ударяет хвостом по песку и — конец!

— Селедка, как кисейная барышня, рыба нежнеющая, — говорит береговой, поднимая с земли селедку.

— Посмотрите, — он протягивает мне рыбу длиной около сорока сантиметров, — это по-нашему сельдь черноспинка. Ее мало ловится по этому берегу, и бывает она в начале хода.

— Какая же сельдь здесь ловится?

— У нас не сельдь, а пузанок.

Он оглянулся, подошел к неводу и вытащил еще селедку поменьше, сантиметров двадцати, с широким брюшком и большими глазами.

— Вот, пожалуйте! Видите, какое у ней пузо большое? Поэтому она и называется «пузанок».

Он бросил селедку на песок.

— А сельди, прямо сказать, нестоящее количество. И бывает она спервоначалу, а как подвалит пузанок, так ни сельди, ии судака и духа нет.

— Тяни, тяни, гоп-гоп! — крикнут он своему подручному. — А еще может пойти вперед пузанка килька. Этой тоже много бывает. Только в наших неводах она не вся удерживается, ячея велика, проскакивает. Скипастями ее ловят. Вон, — он показал на небольшой изгиб берега, где белел домик, — это рыбаки на скипастях стоят, эту самую кильку ловят. Сдают ее на консервный завод. — А ну! А ну! А ну! — закричал он снова и бросился к неводу. Подошла мотня и в ней немного рыбы: сельдь, пузанок, судак и еще что-то.

К берегу, к мотне невода, где плещется рыба, один за другим, с тачками в руках, подкатывают «тачечники» — рабочие.

Тачка на одном колесике с двумя деревянными ножками вмещает около центнера [11] Центнер — 100 килограммов. свежей рыбы. Горец, пока накладывают в тачку рыбу, покрикивает на своих товарищей, вываливающих сельдь из мотни большими сачками.

— Айда, айда!

Несколько взмахов сачками, и тачка полна; рабочий берется за ручки и, ловко направляя колесо тачки по деревянным доскам, проложенным от берега к лабазу, почти бежит к чанам.

За ним другой, третий — и так человек двадцать. Сегодня рыбы мало, и работают не все.

Иду в лабаз.

Под деревянным навесом в два ряда зияют сорок чанов, готовых принять сельдь. В дальнем углу белеет снежным бугром насыпанная соль. Такие бугры, но поменьше, положены между чанами.

…подошла мотня и в ней немного рыбы: сельдь, пузанок…

Главный солельщик Иван Кузьмич с маленькой лопаткой в руке стоит между двух чанов и смотрит, как ссыпают из тачек сельдь.

— Равняй, равняй! — приказывает он двум своим подручным, рослым горцам в фартуках и кожаных рукавицах. У них в руках длинные, метра по четыре, шесты, на конце которых прибита дощечка. Сельдь, сваленную кучей, они разравнивают по чану.

Когда слой сельди, по определению Кузьмича, достаточно равномерно уложен, он берет лопатку и кидает соль.

Соль скидывается не как-нибудь, а веером. Присутствие постороннего сказывается на этой операции, и соль так ловко сбрасывается, что кажется, если сосчитать число крупинок на каждой селедке, то оно окажется одинаковым.

— Ловко! — невольно вслух восхищаюсь я.

Кузьмич передает лопатку, и подручный старательно, но не так ровно, начинает посыпать новый ряд сельди.

Чан постепенно заполняется сельдью, которую непрерывно подвозят с берега.

— В середку подкинь, в середку, — учит Кузьмич. — В середку надо побольше соли, а то загорится [12] Испортится благодаря недостатку соли. сельдь — об'ясняет мне Кузьмич.

Я беру горсть соли.

Сыроватая, крупинками с конопляное семя, соль чуть желтоватого цвета.

Встряхиваю ее на ладони.

Кузьмич подходит ко мне и об’ясняет:

— Это кулинская, с озера Кули на том берегу Каспия. А вот пойдет пузанок, ту будем баскунчакской солить.

— А какая разница?

Да этой на чаи немножко побольше сыплем, ома послабее. Ну, а та покрепче — той поменьше.

— В течение какого срока просаливается рыба? — спрашиваю я.

— Да ведь какая сельдь. К примеру, пузанок — готов через 6–7 дней, а крупная сельдь — та дольше. Еще и от погоды зависит. На дворе потеплее — поскорее поспевает.

— А когда готова, так сейчас же упаковываете в бочки и отправляете?

— Мелкую сельдь обязательно. Зачем ее держать? Нам чаны надо под новую сельдь, а у вас там в России давно уж заждались селедочки, только давай. Крупную — залом, полузалом — эту до осени оставляем. Ее в теплое время убирать не годится — испортишь.