Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

В тумане, который стоял над долиной реки По, и легком ветерке, который гулял среди волнообразных Апеннин в области Эмилия-Романья, было что-то, что создавало нужные условия для производства лучших в Италии продуктов питания. Именно это сказала мне Валерия, сфольине – женщина, которая делает пасту, – когда я была на экскурсии на самой божественной фабрике из всех, которые когда-либо посещала. Это предприятие в небольшой горной деревушке под названием Кастель д'Аяно производило праматерь всех итальянских сыров – пармиджано-реджано. Путешествуя по Италии, я многое узнала про этот сыр, известный американцам под названием «пармезан». Им посыпали почти все, «кроме кофе эспрессо», как пошутила одна сфольине . Марина в Неаполе говорила, что, поскольку этот сыр может храниться долгие годы, некоторые итальянцы покупают его головками, или, скорее, колесами из-за их размера, считая это вкладом денег типа сберегательных сертификатов. Он считается полезным для здоровья, источником кальция, витаминов и протеина, поэтому он особенно хорош для детей и беременных женщин. (Порцию макаронных изделий обычно посыпают десятью – пятнадцатью граммами сыра, и в этом количестве содержится больше белка, чем в порции курицы.) Однако пармиджано-реджано должен быть произведен в пределах области Эмилия-Романья, из молока особой породы коров, которых кормят строго определенным образом, сеном и ячменем. Не нужно путать его с грана падано , еще одним сыром, который делают поблизости из молока коров, за питанием которых не так строго следят и кормят различными видами зерна.

– Почему грана падано не так хорош? – спросила я у Валерии. В прошлом мне было трудно различать два вида сыров.

Сфольина рассмеялась.

– Иногда грана падано делает вот так… – сказала она, копируя звук взрывающейся бомбы: – Бах! – она резко подняла руки вверх. В процессе производства сыр чуть более низкого качества вполне может взорваться.

После посещения фабрики я больше никогда не спутаю пармиджано-реджано ни с каким другим сыром. Мужчина, которого все называли Маэстро, объяснил первые шаги процесса производства. Они с рабочими нагревают свежее молоко с сычужной закваской, пока оно не свернется. Затем сливают жидкость с получившейся сырной массы, придают ей форму больших колес и помещают в чаны с охлаждающим соляным раствором. Он открыл дверь, ведущую на склад, где выдерживался сыр, и мне в нос ударил совершенно отличный от других, незабываемый запах. Этот запах был божественной смесью – пахло травой (с пастбищ, где паслись коровы), одновременно он был пикантным (от процесса выдержки) и немного сладковатым (от самого молока). Помещение продувалось и напоминало пещеру, а поэтому мне на ум пришло сравнение с помещением для хранения редких книг или ценных предметов искусства. Складу не требовался ни обогрев, ни снижение температуры – в нем на протяжении всего года естественным образом держалась температура между 12,8 и 20 ˚С, это как раз нужный диапазон для того, чтобы сыры вызрели естественным образом; процесс занимает от восемнадцати до тридцати шести месяцев. Круглые желтые колеса напоминали военные барабаны, но большего размера, каждый лежал на собственной подставке, которые ровными рядами тянулись от пола до потолка. Маэстро достал небольшой молоточек и ударил по бокам нескольких колес – там, где стояло название сыра. Удар молоточком по созревшему сыру дает не эхо, а скорее напоминает гул. По характерному звуку определяется зрелость сыра: протеины достигли нужной плотности.

Одним из побочных продуктов при производстве пармиджано-реджано является сыворотка, которую скармливают свиньям для получения еще одного фирменного продукта Эмилии-Романьи – прошутто ди Парма , соленой, тонкой как шелковая бумага свиной ветчины, которую итальянцы как с севера, так и с юга часто подают в виде закуски с хлебом и сыром. Но в этом регионе я увидела целый ряд мясных закусок, которые итальянцам удалось скрыть чуть ли не от всего мира. Маслянистая розовая мортаделла, которую подавали на завтрак в одной гостинице, не имела ничего общего со своим американским отпрыском, «болонской копченой колбасой», которую я назвала бы спамом. Казалось святотатством даже сравнивать одну с другой. На свиной фраттории , или ферме (итальянское слово вызывает в памяти приятные образы животных, которые счастливо набирают вес), я не могла остановиться и все время тянула руку за следующим куском лардо – тонкие как бритва, почти прозрачные и легкие кусочки свиного сала, которые таяли у меня на языке. Во время ужина в городе Парма хозяйка, сестра одного американского друга итальянского происхождения, отправилась на кухню и включила ломтерезку, по виду напоминающую промышленный аппарат, но такие машины стоят во многих домах в Эмилии-Романье. Она загрузила в нее кусок мяса размером с футбольный мяч и нарезала ломтики на целую тарелку. Название кулателло буквально переводится как «маленькая задняя часть». Кусочки бархатной ветчины солили методом, подобным изготовлению прошутто, но такая нарезка давала более сильный и сладкий аромат, и продавалась она по цене в два раза выше.