Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

– Чем проще говяжье рагу, тем лучше, – сказала Надя.

Она начала с соффритто — святой троицы пассерованных мелко нарезанных кубиками моркови, репчатого лука и сельдерея, запах которого стоит во многих кухнях по всей Италии и является основой многих соусов. Ее соффритто готовился на подсолнечном масле, а не на оливковом, это был признак того, что мы отъехали от Средиземного моря. Она добавила около полутора килограммов мелко порубленной говядины, используя жирный кусок для лучшего аромата. (Кухню Эмилии-Романьи часто называют ля грасса – жирная, и для этого имеются веские основания.) Она добавила значительное количество томатной пасты, меньшее количество томатного соуса, довольно много каменной соли, что усилило мои подозрения: я недосолила рагу у Марины. Пока соус медленно кипел, Надя обратила внимание на лапшу для лазаньи.

В отличие от макаронных изделий в форме ушек, которые популярны в Апулии и просто состоят из муки (по большей части грубого помола из твердой пшеницы, причем более твердой, чем пшеница дурум) и воды, в макаронные изделия в Эмилии-Романье неизменно включаются яйца, от чего они получаются толще и имеют более сильный аромат. Местные жители выращивают кур определенной породы, яйца которых отличаются особенно желтыми желтками, которые придают прекрасный оттенок и аромат макаронным изделиям. Также важна и мука – сфольине используют муку «доппио зеро», белую муку супервысокой очистки, эквивалента которой нет нигде. Однажды во время этого путешествия, но немного позднее, когда я готовила китайские пельмени для одной итальянской семьи, меня поразила текстура теста, которые напоминали легкие перышки благодаря этой шелковистой муке – и у них получилась просто идеальная корочка, когда я поджарила их на сковороде. («Делизиозо! – воскликнул муж. – Как мне их называть, если я захочу их заказать в китайском ресторане? Равиоли фритти?»)

Надя смешала полдюжины яиц, шестьсот граммов муки и превращенный в пюре варенный в кипящей воде шпинат для цвета и дополнительного аромата. Она замешала тесто на тальере – плоской деревянной доске, которая считается такой же священной, как вок у китайского повара.

– Мы никогда не моем ее с мылом. Только водой, – сказала она. – Дерево – это живой организм. Она засохнет, если вы будете использовать мыло.

Италия была единственным местом из всех, в которых я побывала, где люди считали, что кухонные принадлежности имеют свою душу.

После того как тесто постояло полчаса, Надя начала раскатывать его вручную с помощью толстой скалки, предпочитая такой способ машинному.

– Лучше раскатывать вручную, потому что тогда макаронные изделия смогут дышать, – объяснила Надя. – Если вы используете машину, то она выдавливает воздух из пасты.

Она подняла лист теста вверх. Если приглядеться, можно было заметить крошечные неровные шишечки, которые получились из-за небольших дефектов на скалке и тальере . Для сравнения она показала мне, что происходит, если пасту запускают в машину, приспособление такого же веса, как пишущая машинка. Надя несколько раз пропустила часть теста через машину и подняла лист. Он был скользким, так что даже выскальзывал из рук, и даже слишком идеальным.

– Эта паста также не будет хорошо держать соус. Он просто соскользнет, – сказала она.

Надя приготовила бешамель из сливочного масла, муки и молока и начала собирать лазанью: она распределила небольшое количество бешамеля по форме для выпечки, затем поверх него выложила перемежающиеся слои макаронных изделий, рагу и натертого пармиджано-реджано. Она поставила блюдо в духовку, где оно запекалось и пузырилось, потом достала и нарезала лазанью большими квадратными кусками. Хотя соус был густым и плотным, нежная вермишель со шпинатом позволили сохраниться легкой текстуре. Когда я делала лазанью дома, это неизменно занимало полдня, даже с помощью покупной упаковки лапши для лазаньи. С умелыми руками Нади потребовалось всего полтора часа, чтобы приготовить блюдо с нуля.

От Валерии, сфольине , которая водила меня на сыродельню, где делают пармиджано-реджано, я узнала, насколько важна умеренность. Я попробовала ее макаронные изделия в крошечной гостинице, где предоставляют номер с завтраком. Она расположена высоко в горах и выходит окнами на особенно захватывающую дух долину. Каменный гостевой дом был построен в 1700-е годы, в нем было всего три номера и столовая на десять человек. Валерия приготовила тортеллини в предыдущий день, нафаршировав их рикоттой, пармиджано-реджано и петрушкой. Я смотрела, как она готовит самый простой соус, чтобы подавать с фаршированной пастой: она растопила сливочное масло на сковороде и добавила листья шалфея. Шалфей придал сливочному маслу сладковатый, земляной аромат. Потом она выложила на сковородку и тортеллини, обваляла их в блестящем соусе и подала очень горячими. Густой насыщенный соус – излишек для фаршированных макаронных изделий, он их убивает; в конце концов, соус ведь уже завернут в пасту. И на самом деле сливочное масло с шалфеем сработало магически, позволив тортеллини стать максимально вкусными – такими, что текли слюнки. Я проглотила свою порцию, потом вторую и с трудом подавила желание положить несколько штук в карман, чтобы взять в дорогу. (Коробки для еды навынос – редкость в Италии.)