Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Моя гид начала с рагу – самого важного блюда воскресного обеда. Рагу означает просто «соус» и относится к смеси тушеного мяса и помидоров. Хотя большинство итальянцев одобряют сухие макаронные изделия, они питают отвращение к готовым соусам. Красный и белый соусы могут появиться на одном столе только в американских ресторанах. На самом деле на юге Италии не едят соусы, основой которых являются сметана или сливки; они существуют только в северной части Италии, а южанам кажутся подозрительно французскими.

Воскресный обед включал определенные традиции.

– Некоторые люди едят в этот день рыбу. Но большинство готовят рагу , – сказала Марина, добавляя, что в старые времена мясо было дорогим, так что часто воскресенье было единственным днем недели, когда в семье его ели. – Моя мама до сих пор каждое воскресенье готовит рагу , хотя живет одна. Если вы зайдете в любой многоквартирный дом в Неаполе в воскресенье, то обязательно почувствуете запах соуса на площадках.

Обычно обедали после церковной службы, во второй половине дня. Но теперь не так много людей ходит в церковь (Марина иногда ходила, а ее мужчины нет), однако традиция воскресного обеда сохранилась.

Марина так же умело представила мне процесс приготовления, как и водила по улицам Неаполя. Она выложила на разделочную доску два свиных ребра, кусок свиного окорочка и бифштексную часть тосканской телятины. Мясо – это основа рагу . Марина надела очки в желтой оправе и порезала свиной окорочок кубиками. Затем она приправила телятину солью и перцем и выложила два слоя тонко нарезанной ветчины прошутто (один – вареной, другой – соленой) поверх телятины. Она натерла на терке сыр пармиджано-реджано поверх мяса и посыпала несколькими кусочками потемневшей сырной корочки. Затем она плотно скатала мясо с сыром и закрепила зубочистками. Она сказала, что эти деревянные палочки называются стуццикаденте – «игрушки для зубов». Затем Марина поднесла бутылку оливкового масла к окну кухни.

– Посмотрите на цвет, – предложила она. – Он прозрачно-зеленый. Масло должно быть чистым. Без примесей. Каждый год у него отличный вкус, который зависит от климата и солнца.

Она вылила масло на дно мелкой кастрюли. Марина отметила, что оливковое масло полезно для здоровья – в нем есть витамин А и нет холестерина. Маурицио раньше каждый год ездил в близлежащий административный район Базиликата и заполнял жестяную банку оливковым маслом на ферме друга, но теперь они покупают оливковое масло в «Карфур» – магазине французской сети супермаркетов, которые меняют совершение покупок людьми на всем пути от Италии до Китая.

– Это хороший супермаркет, – сказала Марина. – Там есть санитарный контроль. Вы в безопасности, если идете туда. И там не так дорого, как в местных магазинах.

– А нет никакого недовольства из-за того, что он французский? – спросила я.

Она немного помолчала.

– Ну, как я говорила вам, неаполитанцы толерантны ко всем культурам.

После того как масло нагрелось, она добавила мясо и пару кусочков сливочного масла – этот ингредиент я буду гораздо чаще встречать на севере. Она использовала датское масло «Лурпак».

– Этот продукт в Италии не очень хорошо получается, – признала она.

Когда Марина перевернула мясо лопаточкой, кухню наполнил запах шипящей телятины, свинины и оливкового масла. Она добавила стакан красного вина, две нарубленные луковицы и еще немного оливкового масла. Она обработала две большие банки целых помидоров, пропустив их через кухонный комбайн, установленный над кастрюлей.

– Блюдо не очень хорошо амальгамируется , если вначале не выжать помидоры, удалив лишнюю жидкость, – сказала она, используя одно из своих любимых английских слов.

Она извлекла несколько свежих помидоров сорта «дамские пальчики» из вина и поднесла один к моему носу, чтобы я могла уловить резкий запах. Она нарезала их кубиками и тоже добавила в кастрюлю.

– Они с горы Везувий, – сказала она. Из-за вулканического пепла почва под горой считается одной из самых плодородных в Италии. – Именно поэтому здесь поселились греки и римляне – чтобы пользоваться хорошей землей, – сказала она. – Сера очищает.

Хотя вулкан, который уничтожил Помпею две тысячи лет назад, может в любой день снова начать извержение без предупреждения, проклятие этой земли также является и ее благословением.

Марина положила еще один помидор на толстый кусок хлеба, затем разрезала его на мелкие кусочки, посыпала солью помидоры и хлеб, сбрызнула оливковым маслом и вручила мне. Я откусила кусочек, и у меня тут же захватило дух; я не была готова к сочности помидора, мягкости хлеба и такому острому, оживляющему бутерброд оливковому маслу. Вкус был таким же невероятным, как вкус пиццы, которую я ела предыдущим вечером. Но это не было «правильным» блюдом – его даже нельзя было назвать брускетта без поджаренного в тостере хлеба и чеснока. Я также знала, что если попробую воссоздать его где-то в другом месте, таким оно не будет. Пицца и эта простая закуска отражали основное в итальянской еде: суть в ингредиентах, которые выращивают на правильной почве и за которыми правильно ухаживают.