Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

При запекании

Предварительно разогрейте духовку до температуры 180 °C. Смажьте верх изделий взбитым яичным желтком и положите на них маленькие кусочки сливочного масла. Выпекайте 18–20 минут, пока не станут золотистого цвета.

Подавайте сразу же, с медом.

12–15 долм

1 стакан круглозерного риса

½ стакана оливкового масла

2 средние луковицы

2 столовые ложки черной смородины или изюма

2 столовые ложки кедровых орехов

3–4 лука-пера, только белые части, порубить

1 столовая ложка мелко порубленной свежей петрушки

1 столовая ложка мелко порубленного свежего укропа

1 чайная ложка молотой корицы

1 чайная ложка мелко порубленного чеснока

1 чайная ложка мелко порубленной гвоздики

1 столовая ложка томатной пасты

½ чайной ложки соли

½ чайной ложки свежесмолотого черного перца

½ чайной ложки сахара

12–15 молодых виноградных листьев, свежих или консервированных (или заменить листьями свежей капусты или листьями швейцарского мангольда)

1–2 лимона, нарезанных тонкими кусочками

Поместите рис и оливковое масло в большую сковороду и пассеруйте на среднем огне 3–4 минуты. Мелко порубите половину луковицы и добавьте ее в сковороду; пассеруйте еще 3–4 минуты, пока лук не станет мягким. Добавьте смородину или изюм, кедровые орехи, лук-перо, петрушку и укроп и готовьте еще 3–4 минуты. Добавьте корицу, рубленый чеснок и гвоздику и помешивайте еще минуту или две, затем добавьте томатную пасту; если смесь кажется сухой, добавьте пару столовых ложек воды. Добавьте соль, черный перец и сахар, помешивайте еще минуту или две, потом снимите с огня. (Рис все еще должен быть достаточно жестким.)

Бланшируйте виноградные листья 2–3 минуты в кастрюле с кипящей водой. (Если вы используете заранее приготовленные виноградные листья, то пропустите этот шаг.) Снимите с огня и слейте воду полностью.

Работайте с одним листом за один раз. Положите ложку начинки с горкой на одном конце листа, заверните начинку боковыми частями и сверните пакетом, по форме напоминающим полено, таким образом, чтобы начинка была закрыта со всех сторон. Повторите процедуру с каждым листом.

Нарежьте толстыми кусками оставшиеся 1½ луковицы и выложите их в ряд в большой кастрюле с толстым дном. Добавьте слой долм, а сверху слой нарезанных кусочков лимона. Продолжайте выкладывать слоями лук, долмы и лимон, пока все долмы не окажутся в кастрюле. Закройте долмы тяжелым жаростойким блюдом, которое точно помещается в кастрюлю. Добавьте воды, чтобы прикрыть долмы, затем закройте кастрюлю крышкой. Доведите до кипения и готовьте на среднем огне, пока вся вода не впитается, а начинка не станет нежной. Снимите с огня и дайте остыть. Долмы обычно подают охлажденными, и их можно готовить на день или два вперед.

4 порции

½ стакана круглозерного риса

2 столовые ложки подсолнечного масла

1 средняя луковица, мелко порубленная

450 г говяжьего фарша (30-процентной жирности)

3 яйца

½ чайной ложки соли

½ чайной ложки свежесмолотого черного перца

¼ стакана мелко нарубленной петрушки

2 столовые ложки мелко нарубленной свежей мяты

½ стакана муки

Растительное масло для жарки

Поставьте кипятить 1 л воды в кастрюле среднего размера. Добавьте рис и варите 8–10 минут, пока не достигнет состояния аль денте. Снимите кастрюлю с огня и слейте воду. Переложите рис в большую миску.

Налейте подсолнечное масло в большую сковороду, поставьте на сильный огонь и добавьте лук. Пассеруйте 4–5 минут, пока не станет коричневым. Добавьте половину говядины и пассеруйте еще 4–5 минут до полной готовности, разделив говядину на кусочки с помощью лопаточки. Снимите с огня и добавьте к рису. Добавьте к смеси мяса и риса неприготовленную говядину и 1 яйцо вместе с солью, черным перцем, петрушкой и мятой. Смешайте руками (как месите тесто), мешайте 2–3 минуты.

В миске среднего размера взбейте 2 оставшихся яйца. Муку насыпьте в другую миску.

Поставьте большую сковороду на сильный огонь и налейте растительное масло, чтобы получился слой толщиной 2,5 см. Нагревайте 6–8 минут или до тех пор, пока брошенное на сковородку рисовое зернышко не начнет сразу шипеть.