Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Паром причалил у Афин на рассвете, поднимающееся над горизонтом солнце окрасило промышленную окраину древнего города медово-оранжевым цветом. У меня было свободное утро, я села на поезд в город и направилась в Акрополь. Но в то утро он был закрыт, потому что была Страстная пятница, и я отправилась бесцельно бродить и обнаружила большой рынок поблизости. Он был полон посетителей, которые дали мне ясно понять, что баранина так же важна для греков в Пасху, как для мусульман в Ид ад-дха. Меня несколько раз задели по лицу бараньей конечностью – торговцы с бочкообразными грудными клетками носили туши на спине. Бойко шла торговля на прилавках, где торговали посудой, они продавали большие вертела и грили. Помимо мяса на рынке продавали красивые маслины и оливки, которые по цвету варьировались от темно-фиолетовых до бледно-зеленых. Также предлагались большие куски сыра и банки с медом. Я купила всего понемногу, взяла такси до автобусного вокзала и едва успела. Автобус тронулся в путь, как только я в него села, и когда я опустилась на свое место, у меня очень сильно заболела голова. Помогло мое умение спать в некомфортабельных видах транспорта.

Когда я садилась на второй ночной паром, мигрень продолжала меня мучить. Везде вокруг я слышала голоса американцев. Я встречала очень мало американцев на Шелковом пути, но после приезда в Грецию они были везде – студенты, которые учатся по обмену, отдыхали во время весенних каникул, встречались семьи с плачущими детьми, пожилые пары с круизных судов гуляли по городу в дневное время. Я слышала разговоры о Болгарии и «Mакдоналдсе», а также ворах-карманниках в Калифорнии. Слыша, как американцы болтают вокруг меня, мне внезапно стало одиноко. Я почувствовала, что оторвана от других людей. Но я не завидовала пешим туристам, которые бесконечно перебираются с места на место и жалуются на дорогу. Я почувствовала некоторое превосходство от того, что у моего путешествия есть цель, а у них ее нет. Но на самом деле есть ли она? Какую именно цель я преследую? Я все еще пытаюсь выяснить, откуда пошла лапша, или я утверждаюсь в своей независимости? И как я – мы – буду жить, после того как мое путешествие закончится?

Мне не пришлось долго раздумывать над этими вопросами бытия. После того как паром причалил в Апулии, американцы помчались с него со всех ног осматривать обычные достопримечательности в Риме, Флоренции и Венеции, а каблук итальянского сапожка оказался целиком в моем распоряжении.

6–9 порций

Для теста:

4 стакана обычной муки

1 чайная ложка соли

4 очень крупных яйца

12 листов вытяжного теста

Для начинки:

½ стакана измельченного сыра фета

1 стакан мелко натертого сыра кашар (или другой мягкий и нежный белый сыр типа моцареллы или проволоне)

1 яйцо

½ стакана мелко нарубленной петрушки

8 столовых ложек (1 пачка) сливочного масла, растопить

Приготовление теста

Смешайте муку с солью и, используя яйца, приготовьте тесто, как описано в рецепте «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112). Разделите тесто пополам и, работая на большой, присыпанной мукой поверхности, раскатайте каждую половину так, чтобы получилась длинная полоса. Разделите каждую полосу на 6 частей. Скатайте каждую часть в шар, а потом рукой сделайте из шара плоский диск.

Время от времени посыпайте рабочую поверхность и поверхность теста небольшим количеством муки, чтобы тесто не прилипало. Раскатайте каждый диск таким образом, чтобы получился круг, немного превышающий форму для выпечки диаметром 23 см, толщиной 2 мм. Точно подгоните под диаметр формы для выпечки. Проделайте то же самое с вытяжным тестом.

Приготовление начинки

Смешайте сыр фета, кашар (или другой сыр), яйцо и петрушку.

Предварительно нагрейте духовку до 180 °C. Поставьте кипятиться 2 л воды в большой кастрюле с толстым дном. Когда вода закипит, опустите в нее лист теста. Кипятите 1–2 минуты, извлеките лист теста и опустите его в большую кастрюлю с холодной водой. Затем аккуратно слейте воду с теста с помощью дуршлага – так, чтобы его не порвать. Повторяйте процедуру, пока не прокипятите и не сольете воду со всех листов теста.

Смажьте форму для выпечки небольшим количеством растопленного сливочного масла и выложите в нее 6 листов вытяжного теста, смазывая каждый 2-й или 3-й лист сливочным маслом. Поместите лист прокипяченного теста на вытяжное тесто и смажьте небольшим количеством сливочного масла; повторите процедуру с еще двумя слоями прокипяченного теста. Разложите треть начинки борека по третьему слою прокипяченного теста. Повторите последовательность выкладывания слоями с остальным тестом и начинкой. После того как последние листы прокипяченного теста будут выложены поверх последней трети начинки, положите 6 листов вытяжного теста поверх прокипяченного теста, снова смазывая сливочным маслом каждый 2-й или 3-й слой. Смажьте верхний слой сливочным маслом.