Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Когда тарелки унесли, брат Даниэлы, темноволосый ухоженный молодой человек по имени Франческо, объявил:

– А теперь начинается обед.

Принесли три разные пасты, одно блюдо за другим, и каждое казалось лучше предыдущего: орекьетте с соленой свининой и помидорами; легкое ризотто с аспарагусом; и последним было мое любимое – длинные полоски пасты с густым томатным соусом и с добавлением свежих морепродуктов. Это блюдо называлось мальтальята алла пескаторе – «плохо нарезанная паста рыбака». Это было что-то типа «цукини для бедных» – скромное название для великолепного блюда. Я вытерла хлебом остатки соуса на своей тарелке; если хлеб используется для такой цели, его называют скарпетта – «маленькие башмаки».

Я узнала, что хлеб так же важен для итальянцев, как и для всех других людей, проживающих на Шелковом пути.

Официанты принесли еще еды: секонди, то есть вторые блюда – огромные креветки, приготовленные на гриле и приправленные просто крупной солью, лимоном и петрушкой. Как и за столом у Марии-Антуанетты в предыдущий день, тарелки мы вытирали фенхелем с резким анисовым запахом, после чего официанты вернулись с десертами – вазочками с лимонным джелато. Каждый кисло-сладкий кусочек легко танцевал у меня на языке. Я поняла, что с едой мы закончили, когда принесли кофе эспрессо. Но затем официанты еще налили всем лимонного ликера под названием лимончелло , который способствует пищеварению и позволил нам еще немного задержаться. Наконец официанты пришли в последний раз с чеком, который был всего на тридцать евро (менее сорока долларов) на человека.

– Это очень дорого? – спросила Даниэла, увидев шок на лицах моих подруг и на моем собственном.

Мы с подругами поблагодарили Даниэлу и ее семью и отправились еще на одну трапезу: на ужин нас пригласил знакомый знакомого. Но в тот вечер мои вкусовые рецепторы были перегружены, а голова кружилась от вина. Я съела всего несколько кусочков и едва ли запомнила, что подавали. Как мне кажется, именно поэтому ни один иностранец не написал хорошей книги про Италию: они были слишком пьяны от еды и вина и каждый вечер отправлялись спать с затуманенной удовольствиями головой. Единственное блюдо, которое я смутно помню, – это что-то связанное с кониной. То ли тефтели, то ли пирожки? Было ли оно приправлено пармиджано-реджано или сыром из овечьего молока? А не ела ли я это мясо в Киргизстане? Но в тот вечер мои путешествия по Шелковому пути казались далекими воспоминаниями, унесенными закусками, пастами и новыми пиццами, которые я переварила за последние тридцать шесть часов.

Я наконец добралась до Италии, но мне еще предстояло многое исследовать. После Апулии я отправлюсь в Неаполь и область Эмилия-Романья – гастрономические центры на юге и севере Италии соответственно. В Неаполе я узнаю простую истину, стоящую за восхитительной едой Южной Италии. В Эмилии-Романье я буду делать пасту со сфольине – женщинами-поварами, которые преданы постепенно исчезающему ремеслу. И только после этих паломничеств я окажусь в Риме, где идея отправиться в это путешествие впервые пришла мне в голову.

Если не считать Китая, то Италия была для меня гораздо более знакомым местом, чем любое другое, которое я посетила. Но во время предыдущих поездок сюда я узнала, что мои частые посещения ресторанов «Olive Garden» в детстве и работа официанткой в сицилийском ресторане во время учебы в колледже мало что сделали для подготовки меня к настоящей итальянской еде. Итальянцы не едят креветки скампи или фетучине альфредо, блюдо спагетти болоньезе существует только на другой стороне Атлантики. Большинство итальянских поваров используют очень мало чеснока и много репчатого лука и лука-шалота. Верх пасты так же часто посыпают петрушкой, как и базиликом, и последний всегда сырой – его никогда не обрабатывают тепловым способом. Многие соусы для пасты не пузырятся на плитах по нескольку часов, их готовят быстро, как и сами макаронные изделия. Итальянцы редко используют бальзамический уксус, оставляя эту дорогую приправу для особых случаев. То, что продается в супермаркетах и ресторанах за пределами Италии, является дешевой подделкой, до которой не снизойдет ни один итальянец.

Но даже хотя у меня имелось некоторое представление об Италии и ее кухне, Апулия оказалась для меня совершенно новой территорией. Это место не включено в большинство туристических маршрутов, у него нет славной истории и культуры, как у ассоциируемых с Тосканой, Венецией или Римом, но именно поэтому я ее и выбрала. Я уже побывала в местах, где обычно бывают туристы, и мне хотелось чего-то более аутентичного. В Апулии сады с искривленными оливковыми деревьями цвели и разрастались под ярким, обжигающим солнцем, очень отличным от мягкого свечения в Тоскане. Я просыпалась и видела голубое небо, смотрела в окно на точно такое же голубое и спокойное море. Я слышала про восхитительную кухню региона, которая была средиземноморской, но несла в себе и намеки на близость Востока. Только что приготовленная паста напоминала китайскую, популярный сыр под названием качокавалло напоминал турецкий кашар , а жители Апулии, как и большинство итальянцев и представителей стран на Востоке, трепетно относились к хлебу.