Группа авторов - Выращивание грибов

Рис. 8. Размещение зон в старом и новом компостном бурте (поперечный разрез):
А — старый бурт: 1 — сухая холодная зона; 2 — выгоревшая (побелевшая) зона; 3 — коричневая (наиболее благоприятная) зона; 4 — анаэробная зона; 5 — выгоревшая зона (зона химических процессов)
Б — бурт после перебивки с новым размещением зон старого бурта
Наружная часть бурта (1) имеет температуру от 30 град. С до температуры окружающего бурт воздуха, в ней в значительном количестве содержится аммиак. В этой зоне могут развиваться клещи, нематоды, микроскопические грибы и бактерии. Примерно в 30 см от поверхности бурта находится хорошо аэрированая зона (3) с температурой 40-60 град. С, в которой развиваются термофильные бактерии и актиномицеты. Компост из этой зоны — наилучшая среда для роста шампиньона. По внешнему краю этой зоны расположена выгоревшая (побелевшая) зона (2). В самом центре бурта расположена анаэробная зона (4), в которой температура достигает 80 град. С и где большинство микроорганизмов прекращают свое развитие. При перебивке субстрат из наружной части бурта, где имеются вредные микроорганизмы, перемещается в центр бурта. А из анаэробной зоны — в зону с аэробными условиями. Во время первой перебивки вносят гипс и проводят дополнительное увлажнение компоста. При небольших объемах компоста перебивки можно осуществлять и вручную при помощи вил, однако при крупнотоннажном производстве понадобятся перебивочные машины, которые работают по следующему принципу. Субстрат специальным устройством забирается спереди машины, подается наверх, увлажняется и поступает в формовочный бункер, предназначенный для формирования бурта. При перебивках компост тщательно перетряхивают, разбивают комья, вносят питательные добавки, при необходимости доувлажняют.
Через 3-5 дней, если бурт хорошо согрелся, его снова перебивают. В зависимости от формулы компоста и внешних факторов проводят 4-5 перебивок с интервалом в 3-5 дней. Через 3-4 дня после последней перебивки компост готов. Хорошо приготовленный компост имеет темно-коричневый цвет, в нем должен отсутствовать запах аммиака, он должен быть мягким на ощупь, а соломины легко разрываться. Оптимальная влажность компоста в это время составляет 70%. Количество перебивок и интервалы между ними в каждом конкретном случае могут быть различными, это зависит от ряда факторов. В качестве примера мы приведем схему Л. А. Девочкина, которая используется в сельскохозяйственном комбинате “Московский”
Таблица 2. Схема приготовления синтетического компоста

Дни компостирования
Процессы и операции
Добавки на 1 т воздушно-сухой массы

1-7
Подготовка соломы. Подвоз и укладка соломы, поливы, отминка, внесение куриного помета
Вода 2500— 3000 л Помет куриный 0,9-1 т

7-11
Размягчение соломы. Смешивание материалов, формирование массы в бурт, полив (при необходимости)
Вода 500– 1000 л

12
Ферментация

13
Формирование бурта, внесение гипса, перебивка бурта
Гипс 60 кг Вода 500– 600 л

18
Перебивка бурта
Вода 200– 600 л

22
Перебивка бурта
Вода при необходимости

25
Перебивка бурта

26
Компост готов для наполнения камеры пастеризации

Небольшие хозяйства, которые не имеют специальных пастеризационных камер, проводят пастеризацию следующим образом: после последней перебивки дают компосту разогреться до 60 град. С и не ворошат бурт, пока не исчезнет запах аммиака. После того как аммиак улетучится, компост охлаждают до 24-25 град. С и проводят инокуляцию мицелием шампиньона. Крупные шампиньонные хозяйства пастеризацию проводят следующим образом: компост раскладывают в ящики, которые затем помещают в пастеризационную камеру. Двери камеры плотно закрывают и с помощью пара или электрических тенов повышают температуру, одновременно включают вентиляторы, которые способствуют рециркуляции воздуха внутри камеры и равномерному прогреву всех ее участков. После того как температура в камере достигнет 50 град. С, открывают доступ свежему воздуху, который, естественно, должен проходить через фильтры. Через 24-48 часов после начала пастеризации температуру в камере поднимают до 60 град. С, а затем приступают к постепенному ее снижению. Когда исчезнет запах аммиака, проводят интенсивную вентиляцию и после охлаждения компоста до 25 град. С ящики вывозят из пастеризационной камеры и вносят в них грибницу.
Можно осуществлять и пастеризацию в массе. Ее проводят не в ящиках, а укладывая компост слоем 1,8—2 метра на решетку в туннеле, через которую в камеру поступает воздух и пар (рис. 9).