Катя Федорова - О том, что есть в Греции

В греческий кухне сохранилось древнее разделение на постную и скоромную пищу, которое было свойственно когда-то и русской кухне, но сейчас потеряло свое значение. Долма – постная греческая закуска.

Вариантов приготовления долмы существует множество.

Виноградные листья фаршируют рисом и фаршем, в рисовую начинку добавляют перетертые помидоры, некоторые гречанки кладут в рис светлый изюм и кедровые орешки.

Долму подают комнатной температуры, с греческим йогуртом (или сметаной, в русском варианте).

Я люблю постные византийские долмадакья yiaXavT(i («яладзи», что означает на сленге фальшивые – видимо, изначальный рецепт включал-таки фарш) – с начинкой из риса и трав, с лимонным соком и йогуртом.

Ингредиенты:

250 г виноградных листьев (если листья консервированные, то их кладут в холодную воду на некоторое время, чтобы вышла соль. Воду надо поменять 2–3 раза)

зеленый лук (мелко нарезанный)

репчатый лук, потертый на крупной терке

250 г круглого риса

небольшие пучки петрушки, укропа, мяты

оливковое масло

сок 1,5 лимона

вода

соль, перец – по вкусу

• Замачиваем рис в воде на час, потом промываем его под проточной водой. Добавляем в рис сок лимона.

• Готовим начинку – добавляем в сырой рис мелко нарезанные душистые травы, лук, немного оливкового масла, соль, перец, перемешиваем в однородную массу. Некоторые хозяйки обжаривают лук и травы и варят рис до полуготовности, но это необязательно.

• Если вы счастливый обладатель свежих листьев – не забудьте их бланшировать. Опускаем листья по 2–3 в кипящую воду на 2 минутки – пока они не изменят цвет. Кстати, если листья останутся, их можно завернуть в конвертик из фольги и хранить в морозилке в течение года.

• Заворачиваем долмадакья. Черешок надо откусить, перевернуть лист «венами» вверх – то есть к себе, чтобы их видеть, положить ложечку начинки и завернуть – сначала края, а потом рулетом снизу вверх. Листья должны быть завернуты не слишком туго, но и не слишком свободно – чтобы не открылись. Берем кастрюлю с толстым дном, закрываем дно слоем виноградных листьев (бланшированных) и выкладываем долмадакья один рулетик плотно к другому, как шпроты в банке. Потом второй этаж, третий… зависит от количества рулетов.

• Закрываем долмадакья перевернутой тарелкой, добавляем воды – она должна доходить до тарелки, но не скрывать ее, сок лимона, оливковое масло и готовим на медленном огне до готовности. Вода почти вся выпарится.

Слово «лето» в переводе с греческого – хорошая погода. Летом каждый день одно и то же: высокое синее небо, звонкий солнечный свет, банная жара, никакого разнообразия. Зимой красок больше. Пейзаж оживляют дожди, а когда и снег; небо то пунцовое, то в серо-белую полоску, то розовое, как пастила.

Бывает, когда солнечно, но облака – белые и холодные, как пломбир. Соседская кавказская овчарка разлеглась, разделившись на два объемных пуховых холма. Одной половиной она остужается в тени, а другой плавится на солнце: такое ассорти удовольствий доступно только в зиму.

– Зимой баклажаны вкуснее, – говорит Сотирия, торговка овощами. – Это почему еще?

– Потому что зимой лучше аппетит.

Каждую пятницу встречаю на рынке учителя английского, господина Филиппа.

Мистер Филипп поздравляет меня с хорошей погодой. Всю предыдущую неделю лили дожди. Поскольку мистер Филипп ходит пешком, такая метеоситуация его порядком утомила.

– У нас в Англии если дождь, то к нему прилагается ветер, – начинает смолл-толк мистер Филипп. – Поэтому я отвык брать с собой зонт – все равно сломается.

– Что же вы делаете, если у вас нет зонта?

Мистер Филипп не понимает вопроса. С любопытством склоняет голову набок, как ученая птица.

– Ну, во время дождя?

– А! Оу! Ничего не делаю, – отвечает мистер Филипп. – Просто я все время мокрый.

Прокопий пьет вино и философствует:

– Как работает закон в Греции? Очень просто. Я щас объясню. Вот приняли закон о том, чтобы не курить в тавернах. И-и-и?! Никого это не волнует! Почему? По той простой причине, что все продолжают курить в тавернах.

Каждая фраза относит Прокопия назад, как щепку во время отлива. По окончании фразы наступает штиль. Затем Прокопия приливом, знакомым всем прямоходящим, возвращает обратно в гавань.