Владимир Давыдов - Учебник пиццайоло

1. Начальная подготовка.

2. Специальное обучение.

3. Перекрестное обучение.

4. Продолжение обучения на объекте в виде наставничества.

5. Дополнительное обучение (при необходимости).

6. Периодическая (например, 1 раз в год) аттестация.

Конечно, в идеале, мы всегда стремимся к тому, чтобы все сотрудники пиццерии были обучены качественной работе на разных позициях, то есть были взаимозаменяемы. Именно для этого создано перекрестное обучения то есть, все сотрудники обучаются работу на всех производственных позициях, конечно, кроме непосредственно доставки заказа покупателю. Но в реальной работе рассчитывать на полную взаимозаменяемость не стоит. По нашему мнению, необходимо все больше и больше специализировать сотрудников строго на определенных рабочих позициях. Причем специализацию начинать с этапа найма. Ведь продавец, работающий непосредственно с покупателем и являющийся главной фигурой в пиццерии (зарабатывает чек, представляет предприятие в глазах покупателя, формирует лояльность покупателя и его желание сделать повторный заказ) должен иметь такие качества характера, внешности и поведения, которые мало совпадают с такими же у пиццайоло или водителя доставки.

1. Новый сотрудник (пиццайоло)

2. Тренер

3. Пиццерия, в которую будет направлен новый пиццайоло после обучения.

Основные вопросы для рассмотрения:

1. Структура обучения – сколько уроков и краткое содержание каждого урока.

2. Общая структура предприятия.

3. Миссия предприятия

4. Права и обязанности сотрудников, равные возможности по развитию, вредные привычки.

5. Должностные обязанности, поощрения, взыскания, увольнение.

6. Охрана труда и техника безопасности, противопожарная безопасность, физические нагрузки.

7. Первая медицинская помощь – возможные ситуации, виды повреждений (ушиб, ожог, порез, удар электрическим током), поведение, аптечка (местоположение, состав), оказание медицинской помощи.

8. Опасные ситуации – стандарты поведение: драки, ограбление (как в пиццерии, так и при доставке), правила сообщения при возникновении таких ситуаций.

9. График работы – составление, внесение изменений, соблюдение.

10. Устройство пиццерии.

11. Форматы обслуживания покупателей

12. Производственные позиции.

13. Основные виды продукции.

14. Гигиена и санитария в пиццерии

15. Личная гигиена члена команды.

16. Стандарты внешнего вида для члена команды (мужчин и женщин). Внешний вид сотрудника – составная часть имиджа пиццерии.

17. Униформа – состав, получение, уход, стирка, замена

18. Позиция приема заказа:

– как производится прием заказа: у прилавка, в зале, по телефону.

– покупатель всегда прав.

– гарантия качества продукции и обслуживания покупателей.

19. Кратное повторение пройденного материала.

Основные вопросы для рассмотрения:

1. Позиция растягивание теста (слепинг):

– местоположение, инвентарь, мебель, тесто.

2. Позиция приготовление пиццы:

– местоположение, инвентарь, мебель, тесто, ингредиенты, топпинги.

– холодильный стол для пиццы (мейклайн) – устройство, стандарты заполнения.

3. Выпекание пиццы:

– местоположение печи, инвентарь, чистка печи.

4. Позиция нарезание и упаковка пиццы:

– местоположение, инвентарь, посуда, упаковка.

5. Позиция организация доставки:

– местоположение, оборудование, инвентарь.

6. Стандарты времени прохождения заказа по всем позициям – оптимальное время, опоздание, разрешение ситуаций.

7. Открытие пиццерии, приготовление ингредиентов и топпингов.

8. Стандарты подготовки и работа в пиковые часы, распределение членов команды.

9. Закрытие пиццерии, инвентаризация, уборка.

10. Санитария в течение рабочего дня.

11. Сбор и утилизация мусора в течение рабочего дня.

12. Кратное повторение пройденного материала.

Основные вопросы для рассмотрения:

1. Основные форматы обслуживания покупателей:

– обслуживание в зале.

– самовывоз (с собой).

– доставка.

Приоритеты при обслуживании.

2. Обратные звонки покупателям (причины).

3. Холодильная камера: местоположение, температурный режим, стандарты размещения продукции, ведение документации, принцип FIFO.

4. Морозильная камера: местоположение, температурный режим, стандарты размещения продукции, ведение документации, принцип FIFO.