Владимир Давыдов - Учебник пиццайоло

Тони Джеминьяни, 12-кратный чемпион мира по пицце, в знаменитой книге «Библия пиццы» (2) так описал свои основные законы для приготовления идеальной пиццы, необходимые в работе каждого пиццайоло:

1. Вы должны использовать весы для взвешивания ингредиентов.

2. Вы не должны ускорять процесс ферментации (брожения, поднятия теста). 3. Вы должны использовать для выпекания пиццы двухэтажные подовые или конвейерные печи, а не одноэтажные.

4. Вы не должны наносить холодный соус на пиццу.

5. Вы не должны помещать холодное тесто в горячую печь.

6. Вы не должны перегружать пиццу топингами.

7. Вы не должны делать пиццу шире, чем лопата или камень в печи.

8. Вы должны вернуть пиццу на то же самое место после ее вращения на 180 градусов.

9. Вы должны нарезать пиццу на куски до добавления конечных ингредиентов и топпингов.

10. Вы должны чистить щеткой камни в печи после выпекания каждой пиццы.

Обучение всегда должно состоять из нескольких организационных этапов:

1. Этап подготовки , проводится тренером, который:

– определяет место и время проведения обучения, показывает его полезность и обязательность, а также доводит эту информацию до новых членов команды.

– подготавливает необходимые раздаточные материалы как для тренера, так и для членов команды.

– представляется, рассказывает о предстоящем тренинге, как он будет проводиться и отвечает на вопросы членов команды.

2. Этап презентации , проводится тренером, который:

– рассказывает о технике безопасности при проведении этого этапа обучения, а также о соблюдении необходимых стандартов качества.

– проводит обучение членов команды непосредственно на том производственном участке, на котором в дальнейшем, после прохождения обучения они будут работать. Необходимо показать обучающимся потребность и важность проведения этого этапа обучения для качественного и своевременного приготовления необходимых блюд, заказанных покупателем.

– показывает и детально объясняет по стадиям всю процедуру выполнения той или иной технологической операции (один или несколько раз), а затем, в конце, еще раз повторяет, но уже без деталей, т. е. представляет краткий курс обучения.

3. Этап самообучения , проводится обучаемым членом команды, который:

– уже сам показывает и объясняет всю процедуру выполнения технологической операции. Этот активный этап обучения является самым важным для членов команды, потому что по окончании этого этапа обучаемый самостоятельно сможет полностью выполнить технологическую операцию, а также показать знание техники безопасности и соблюдение стандартов, характерных для данной процедуры.

4. Этап обратной связи , проводится совместно тренером и обучаемым членом команды, который:

– должен оценить то, что он сделал самостоятельно в соответствии со стандартами, установленными для данной технологической процедуры, то есть, поставить себе оценку за выполненную работу.

– ответить на вопрос, а можно ли было сделать лучше и показать возможные пути улучшения.

– описать трудности, сложные моменты и свои ошибки при выполнении работы и как их можно преодолеть или исправить в соответствии со стандартами для этой технологической процедуры.

5. Этап анализа и оценки проведенного обучения (этап экзамена или практического теста), проводится тренером, который:

– следит за правильностью выполнения технологической процедуры, выполняемой обучаемым членом команды, соответствием того, что делает член команды стандартам качества для этой процедуры. Если работа обучаемого члена команды соответствует описанным стандартам, то тренер должен сертифицировать обучаемого члена команды.

– новый сотрудник (потенциальный пиццайоло).

– тренер.

1. В основной (базовой) пиццерии.

2. В центре обучения.

Необходимо:

– отдельное помещение.

– столы, стулья, проектор, канцтовары.

Обучение членов команды всегда включает в себя несколько этапов: