Владимир Давыдов - Учебник пиццайоло

Она применяется в тех случаях, когда необходимо поднять пиццу большого размера над уровнем стола, чтобы осталось достаточное свободное место для остального заказа. Рекомендуется использовать такую подставку при обслуживании нескольких людей за одним столом, которые заказали большую пиццу на основе романского или сицилийского теста и другие блюда.

Тесто производится всего из нескольких ингредиентов. Каждый из них вносит свой вклад во вкус и качество получаемого теста. Основными ингредиентами являются:

1. Мука

2. Вода

3. Дрожжи

4. Сахаросодержащее вещество

5. Соль

6. Масло

7. Дополнительные – закваска, молоко, сливки, сливочное масло, сало.

Мука – это основной и самый важный компонент, а значит и всей пиццы. И чем:

– лучше вы ее знаете

– дольше и тщательнее ее выбираете

– лучше к ней относитесь, видя в ней живое существо,

– лучше осознаете, что цель всей короткой жизни выбранной вами муки – является принесение прибыли вашему бизнесу

тем качественнее будет ваше тесто и вкуснее ваша совершенная пицца.

В Америке так же, как и в Италии, и России, основная мука, применяемая для производства теста это мука из мягких сортов пшеницы. Но в Америке, гораздо чаще чем в других пицца-странах, применяется мука из твердых сортов пшеницы («дурум»), а также кукурузная мука.

Характеристики муки зависят от типа зерна пшеницы, местности, где оно было выращены и условий при которых оно выросло. Мука обычно подразделяется на два вида – полученная из твёрдой и мягкой пшеницы. Для приготовления теста примерно в 99 % используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому после выпекания тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12 %-14,5 %, а иногда даже 10 %-11 %”.

Основные компоненты пшеничной муки:

Американские виды пиццы, по меньшей мере тонкая корочка часто готовятся из муки с высоким содержанием глютена (часто 13–14 % белка), что позволяет тесту растягиваться до очень тонкого слоя без образования дыр.

Чаще всего, для приготовления теста и выпечки разных видов американских пицц применяется мука со следующими, более узкими значениями параметров:

– белок – 12,0 % – 14,0 %.

– влажность – максимум 14 %.

– зола/пепел – 0,5 %.

Мука является душой и сердцем пиццы и поэтому это действительно важно выбрать правильную муку для своей работы. Действительно все зависит от типа муки, которую вы хотите использовать и продолжительности времени, в течение которого ваше тесто будет созревать.

В Европе часто зациклены на тщательном выборе муки исходя из таких параметров, как количество белка, сила муки (параметр W). В Америке же для приготовления теста для пиццы разных региональных стилей чаще всего применяется хлебопекарная или универсальная, или многоцелевая мука (multi-purpose flour). Тесто из этой муки обычно содержит 10–12 % глютена (в пшеничной муке – это составит 10–12 % белка). Пшеничная мука при смешивании с водой образует глютеновую сеть – сеть белковых нитей, когда вы работаете с тестом и делаете шары из теста. Чем выше содержание глютена, тем сильнее и эластичнее будет образованная глютеновая сеть. Дрожжи вырабатывают углекислый газ, пузырьки которого задерживаются в глютеновый сетях, вызывая расширение и поднятие теста. Это хорошо для теста, которое созревает в течение короткого интервала времени. Если вы предпочитаете тесто с более длительным временам созревания, то для приготовления теста необходимо использовать более сильные виды муки с высоким содержанием белка, и, естественно, с большим содержанием глютена в полученном тесте. Так, если применяется мука с содержанием белка в 12,5 %-13 %, то время созревания теста в холодильной камере при температуре от 2 до 4 градусов Цельсия составит от 12 до 36 часов и с содержанием 13 %-14 % белка время созревания составит уже от 36 до 72 часов.