Владимир Давыдов - Учебник пиццайоло

• Контролирует время приготовления пиццы с момента прихода заказа на дисплей пиццамейкера до нарезания и упаковки выпеченной пиццы. При необходимости, например, в часы пик, пиццайоло может резко ускорить время сборки пиццы для более раннего приготовления заказа без потери качества. Этот навык достигается только постоянной практикой.

• Знать и умело применять санитарное нормы и правила – всегда работать в перчатках, через каждые часа проводить уборку рабочего места от излишков мучной смеси, ингредиентов, топпингов, протирать санитайзером все производственные поверхности и инвентарь, которые контактируют с сырьем и выпеченной продукцией, это прежде всего, столешницы столов и мейклайн, ножи и лопаты.

• Подметать пол около своего рабочего места и дезинфицировать руки санитайзером не реже 1 раза в час.

• Мыть (при необходимости) грязные лексаны и ножи, как самые используемые позиции инвентаря, в трехсекционной мойке для мытья инвентаря.

• Поддерживает чистоту и порядок в холодном цехе, раздевалке и туалете.

• Немедленно сообщать менеджеру о неисправности оборудования или инвентаря.

• Соблюдать правила охраны труда и техники безопасности на рабочем месте.

• Знать как себя вести в неотложных ситуациях (кризис-менеджмент) – ограбление, драка, пожар, несчастный случай, удар током, ожог порез, техногенная катастрофа,).

• Знать где находится аптечка первой медицинской помощи и уметь ее оказывать в неотложных случаях.

• Соблюдать режим труда и отдыха в соответствие с правилами трудового распорядка и должностной инструкцией. Не покидать рабочего места без уведомления менеджера.

Соблюдать правила личной гигиены.

• Иметь образцовый внешний вид как в начале, так и в течение рабочего дня.

До того, чтобы выбирать и покупать свою первую печь, еще раз хорошо обдумайте концепцию своего заведения, вид пиццы, которую будете предлагать или уже предлагаете своим покупателям, а также размер своей зоны обслуживания пиццерией, если вы собираетесь осуществлять доставку. После того, как вы остановились на определенном виде печи, необходимо связаться с разными производителями, ознакомиться с образцами на выставках, презентациях, демонстрациях, получить дополнительную информацию и только после этого принять обоснованное решение. Возможно, что именно печь для выпекания пиццы будет наиболее дорогой единицей оборудования для нового объекта. Поэтому, покупайте умом, а не глазами, ушами и сердцем.

В России примерно 85 % пицца-печей – это подовые (ярусные) печи. В таких печах процесс теплопередачи осуществляется посредством излучения (радиации), а не с помощью конвекции. Излучаемое тепло нагревает внутреннюю поверхность и воздух внутри печи до заданной температуры.

2. Напольный спиральный тестомес, двухскоростной

3. Мейклайн (холодильный стол для пиццы)

4. Холодильная камера или холодильник

5. Морозильная камера или морозильник

6. Шокофростер (опция)

7. Стол рабочий из нержавеющей стали

8. Стеллаж на 2–4 полки из нержавеющей стали

9. Мойка трехсекционная

10. Рукомойник

11. Весы электронные, до 100 кг

12. Весы электронные, до 5 кг

13. Термометр цифровой, желательно бренда Testo, модель 108

14. Пластиковые контейнеры с крышкой (лексаны):

– 1/1 (единичка)

– 1/2 (половинка)

– 1/3 (одна третья)

– 1/6 (одна шестая)

15. Пластиковые лотки для теста с крышками: 400 мм × 600 мм × 70 (100, 130) мм

16. Пластиковые лотки для теста с крышками: 330 мм × 500 мм × 75 мм

17. Тележка для лотков