Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Кроме того, работая с землей, мы вспоминаем о нашей глубинной взаимосвязи с миром растений, о том, как мудра природа, одаривающая нас ценной пищей в обмен на наши усилия. Растения по-разному сообщают нам о том, что они уже созрели: у одних меняются цвет и форма, у других – запах и вкус. Когда приходит время, тот или иной плод, в котором уже накопилось наибольшее количество важных для нашего здоровья веществ, своим внешним видом или какими-либо другими признаками как бы говорит нам: «Сорвите меня!»

Конечно, занимаясь садоводством, не всегда можно достичь всех желаемых результатов, но каждая неудача сама по себе становится ценным уроком. Начинаешь понимать, сколько сил и мастерства необходимо фермерам, чтобы вырастить продукт безупречного качества.

Когда мне привозят коробку с фермерскими товарами, мы всей семьей принимаемся чистить, мыть, нарезать и выполнять много других манипуляций, но в эти минуты не думаем о «пищевой ценности» всей этой еды. На этих продуктах нет наклеек со списком ингредиентов или утверждениями, что они очень полезны для здоровья. То есть читать нечего, кроме разве что какого-нибудь рецепта, напечатанного на листочке.

Продукты с фермы – это именно еда, настоящие, свежие продукты, готовые «общаться» с нами посредством своего цвета, формы и вкусовых особенностей. Лишь учитывая сразу все эти характеристики, хороший повар принимает решение и начинает готовить какое-то блюдо.

Сегодня многие люди постепенно переходят на традиционные стили питания, в каждом из которых сконцентрировано столько мудрых правил и советов наших предков, сколько не найдешь ни в одном периодическом издании. Как выяснили ученые, если готовить помидоры с оливковым маслом, то содержащийся в них ликопин будет лучше усваиваться нашим организмом, но хороший повар, как правило, и без помощи науки знает, что оливковое масло и помидоры – отличная пара.

Взяв на себя полную ответственность за питание и здоровье, вы получаете возможность узнать множество интереснейших нюансов о разных продуктах и блюдах. Подобную информацию вы никогда не почерпнете из текстов, напечатанных на упаковках большинства современных продуктов. Отказавшись от идей и рекомендаций, распространяемых сторонниками нутриционизма и компаниями – производителями современной еды, вы создаете для себя благоприятные обстоятельства. Иметь дело с натуральными продуктами означает исключить такие процессы, как гидрогенизация, этоксилирование и применение каких-либо добавок. Освободиться от оков нутриционизма и западного стиля питания – это большой шаг вперед. Ведь сегодня человека, который готовит себе еду из того, что он сам же и выращивает, многие могут воспринять как диверсанта. Подрывная деятельность такого смельчака заключается в постепенном разрушении основ нутриционизма, а именно веры в то, что следует рассматривать еду как совокупность ингредиентов, разобраться в которых под силу только специалистам.

Как только вы начнете готовить, используя свежие, цельные продукты, вы больше не сможете воспринимать их просто как топливо для организма, состоящее из ряда химических соединений. Нет, как любому садоводу, повару или фермеру, вам будет ясно: это не просто некие съедобные объекты, это звенья важнейшей цепи, связывающей разных живых существ (в числе которых и вы сами). А основа этой взаимосвязи – почва и солнечный свет. Постоянный обмен происходит между растениями и землей, фермером и выращиваемыми им на этой земле животными, фруктами, овощами. А еще между поставщиками тех или иных продуктов и поваром, который, в свою очередь, вступает во взаимодействие с людьми, приходящими попробовать его блюда. Это целая система, каждое слагаемое которой помогает жить остальным и само всегда нуждается в такой же помощи. Готовя блюдо из овощей, фруктов или мяса, а не из суррогатных продуктов, вы создаете все необходимые условия для того, чтобы получить от еды максимум пользы.

Ниже приведены основные материалы, на которые я ссылаюсь в тексте книги. Это источники, из которых я почерпнул важные факты и которые помогли мне глубже понять взаимосвязь между едой и здоровьем. Ссылки на сайты актуальны на сентябрь 2007 года. Все статьи, цитаты из которых встречаются в книге, можно найти на сайте www.michaelpollan.com.

Glassner, Barry. The Gospel of Food (New York: HarperCollins Publishers, 2007).

Kantrowitz, Barbara, and Claudia Kalb. “Food News Blues.” Newsweek (March 13, 2006).