Джордан Майклман - Магия кофе. Полная энциклопедия

Хороший свежий кофе стоит приблизительно от 12 до 25 долларов за пакет.

КОФЕ-МАШИНА. Кому как нравится, но лично мы предпочитаем дома использовать кофе-машину с фильтром, поскольку так заняты (в том числе и написанием этой книги), что не хотим тратить время на заваривание каждой чашки по отдельности. Bonavita имеет емкость, рассчитанную на заваривание пяти порций кофе, и стоит около 100 долларов. Она равномерно регулирует температуру воды и позволяет устанавливать время заваривания, так что вы можете готовить напитки по собственным рецептам, указав нужное количество кофе и воды. Эта кофе-машина функциональна, но, сказать по правде, выглядит не очень красиво. Если при выборе кухонного оборудования для вас важен его внешний вид, лучше остановиться на более привлекательной модели, например, марки Technivorm или Ratio. Кофе-машины этих фирм поддерживают постоянную температуру воды в бойлере на протяжении всего времени заваривания точно так же, как и Bonavitа. Их основное же отличие заключается в приятном глазу виде. Например, Technivorm представляет из себя кофе-машину Moccamaster в разных цветовых вариациях (один из соавторов этой книги является владельцем Moccamaster в оттенке Millennial Pink). А у Ratio есть множество покрасок под древесину, включая такую экзотику, как цезальпиния. Если же вы решили заваривать кофе вручную, простые воронки для заваривания марки Hario и Melitta обойдутся вам в 10 долларов, в то время как воронка от AeroPress будет стоить порядка 30 долларов.

Красивая воронка марки Chemex стоит 50 долларов (ее также можно использовать в качестве графина для вина или вазочки для цветов). О плюсах и минусах приготовления кофе как в кофе-машине, так и вручную мы расскажем подробнее в правилах № 23 и № 24.

ГОРЯЧАЯ ВОДА. Вода играет ключевую роль в искусстве приготовления кофе. Она влияет на его вкус точно так же, как молоко на варку мокко. Покупка очищенной воды (или использование домашнего фильтра, такого как Soma или Brita) будет хорошим началом, но если хотите пойти дальше, можете приобрести специальные капсулы марки Third Wave Water. Далее определитесь со способом нагрева воды. Если вы используете домашнюю кофе-машину, доверьтесь этому чуду техники. Но если завариваете кофе вручную, то используйте чайник, лучше – специально предназначенный для этого от Hario, Takahiro или Brewista. Он улучшает технику заваривания, а значит – и качество кофе. Такие чайники с S-образным горлышком и особой формой носика могут стоить от 30 долларов. Нужен вариант подешевле? Что ж, вы всегда можете разогреть воду в микроволновке, но тогда вряд ли сможете проконтролировать процесс: вода может стать либо слишком холодной, либо слишком горячей.

Для варки можно использовать воду средней температуры и затем назвать получившийся напиток кофе. Можно, но не нужно. Чтобы приготовить великолепный (или хотя бы пригодный к употреблению) кофе, нужно немало знаний, поскольку на взаимодействие кофе с водой может влиять множество казалось бы незначительных факторов.

В том числе и температура воды. Практика показала, что она должна быть между 90°C и 96°C. Если вода окажется горячее, кофе может получиться горьким, а если прохладнее – это приведет к недостаточному насыщению компонентами кофе. Также не следует использовать только что вскипяченную воду.

Качество самой воды играет не менее важную роль. Она должна содержать в себе допустимое количество кальция, натрия, растворенных в ней примесей, должна быть умеренно жесткой и умеренно щелочной, с идеальным рН. В некоторых магазинах продается вода, полностью соответствующая этим критериям, а компания Third Wave Water (см. на странице 48) производит капсулы с дистиллированной водой, которую считают идеальной для заваривания кофе.

Химический состав проточной воды отличается по всему миру. Вот почему вкус хлеба лучше в Сан-Франциско, пиццы – в Нью-Йорке, а кофе – в Сиэтле. Эксперты в области кофе нашли альтернативный путь решения этой проблемы, использовав обратный осмос и минеральные добавки для создания воды с идеальным молекулярным составом. А если не хотите тратиться на удовольствие от утренней чашки кофе, просто используйте фильтрованную воду.