Джордан Майклман - Магия кофе. Полная энциклопедия

Еще один фактор успешного приготовления кофе – способ помола кофейных зерен. Жернова в кофемолке размалывают их равномерно, в результате получается порошок хорошей консистенции. В случае если частички окажутся разного размера, некоторые из них будут растворяться хуже других. А потому без точности тут не обойтись. Избыточное экстрагирование приводит к появлению горького вкуса у кофе. Недостаточное – кислого. Это как поместить в духовку печенье разных размеров: некоторые будут подгорать, в то время как другие до конца не испекутся.

И, конечно, время. В приготовлении кофе с помощью воронки время соприкосновения контролируется посредством гравитации. Если берутся зерна слишком грубого помола, вода быстро просачивается через них и напиток получается недостаточно насыщенным. Если же взять мелко помолотый кофе, вода будет проходить через него слишком долго, в результате чего тот окажется горьким. Нет единого стандарта помола для приготовления кофе в домашних условиях – есть множество вариантов, в которых легко запутаться. Метод проб и ошибок – единственно верный способ убедиться в правильности ваших действий.

Эспрессо – главное исключение из предыдущего правила, гласящего, что для приготовления великолепного кофе в домашних условиях не нужно модное оборудование. Во-первых, эспрессо – это маленькая порция концентрированного кофе, приготовленного в специальной машине, которая быстро пропускает горячую воду через молотый кофе. Используется то же самое кофейное зерно, разница состоит лишь в способе заваривания. Стоимость приготовления хорошего эспрессо в домашних условиях может достигать нескольких тысяч долларов, а может и гораздо больше. Это объясняется высоким уровнем технологий и контроля качества кофе-машин, сравнимым с оборудованием военных самолетов и гоночных машин. Воспроизвести подобное дома непросто, а потому и недешево. Как и хорошая стереосистема, винный погреб или другие дорогие увлечения, эспрессо – это хобби, которое становится стилем жизни, а для некоторых и вовсе одержимостью, с которой сложно совладать.

Каждая часть процесса приготовления эспрессо стоит немалых денег, и если вы твердо вознамерились сделать его не хуже, чем в любимой кофейне, то не можете экономить ни на одном из этапов. Вам понадобится домашняя кофе-машина, ручные прессы, навороченные приспособления – обычной капсульной машины будет недостаточно. За последние несколько лет мы исследовали ряд домашних эспрессо-машин, появившихся на рынке. Самая дешевая из них стоила 975 долларов в базовой комплектации. Вам также понадобится подходящая кофемолка (см. Правило № 11) с жерновами, предпочтительно электрическая, чтобы можно было задавать различные настройки для быстрой перемолки зерен и приготовления сразу нескольких порций кофе. А это – еще несколько сотен или даже тысяч долларов, если вы нуждаетесь, например, во встроенных весах для измерения кофе. А ведь еще нужно подумать над установкой фильтра и разных других наворотов…

Используется то же самое кофейное зерно, разница состоит лишь в способе заваривания.

Если вы располагаете бюджетом в пять тысяч долларов, свободным местом в доме, а также временем, чтобы разобраться с оборудованием, помолом зерен и настройками заваривания, – вы уже на пути к приготовлению по-настоящему хорошего эспрессо. Это будет нелегко и к тому же выльется в копеечку. Что же касается остальных, пока еще не готовых к подобному опыту, – увидимся в кофейне!

Все современные блага и удобства требуют время от времени ухода и чистки. Машина, дом, одежда – все это нужно содержать в чистоте, чтобы вещи приносили как можно больше удовольствия. То же самое касается и оборудования для кофе, что многие упускают из виду. Чистота – одна из причин, почему кофе в вашей любимой кофейне, где оборудование моют минимум раз в день, оказывается на вкус лучше, чем дома.

Кофе обладает сложной молекулярной структурой: в обжаренном виде он содержит более 800 летучих соединений, а в процессе помола и смешивания с горячей водой оставляет густой осадок. При этом масло самих кофейных зерен липнет к кофемолке (особенно при темной обжарке), а растворенные в воде соли кальция и магния образуют налет на стенках устройства для заваривания.