Джордан Майклман - Магия кофе. Полная энциклопедия

РАССЧИТАН НА ДВЕ ПОРЦИИ

Малоизвестный факт: когда мы только начали развивать Sprudge в 2009 году, то поднялись не на кофе, а на каскаре! Вот один из рецептов нашего отвара, приготовленного в те судьбоносные дни.

1/4 столовой ложки / 20 г каскары (с большой горкой)

1/4 чашки / 350 г воды, нагретой до 97°C

Чайная ложка дикого меда

Смешать каскару, воду и мед в кемексе или другой устойчивой к нагреванию емкости. Настаивать в течение 5 минут, затем процедить. Подавать горячим или охлажденным до комнатной температуры вместе со льдом.

ПРИМЕЧАНИЕ:Чтобы не перепутать чай из каскары с травяным настоем под названием Каскара Саграда, обращайте внимание на название. Иногда на упаковке пишут «отвар из кофейных ягод».

В этом заблуждении снова виновата реклама. Как оказалось, французский кофе темной обжарки на самом деле не крепче, чем кофе более светлой обжарки. Этот рекламный трюк работает, поскольку никто на самом деле не знает, как определить крепость заваренного кофе. Разве горечь или насыщенный аромат являются показателем крепости? Или к ней имеет отношение полнота вкуса? А может, крепость зависит от уровня кофеина? Или же соотношения кофе и воды в напитке?

Конечно, если под крепостью понимать горечь в напитке, сильно обжаренный темный кофе одерживает верх над остальными. Но если показателем является насыщенный вкус, то вперед выходит уже кофе средней обжарки. Его зерна сохраняют вкус чистого кофе, а не барабана для обжарки, благодаря чему в напитке содержится целый комплекс ароматов. От большей же обжарки появляется только горечь.

А как насчет содержания кофеина? И тут все неоднозначно. Содержание кофеина зависит скорее от сорта кофе, нежели от обжарки. Результаты недавних исследований (что зерна легкой обжарки содержат больше кофеина, чем зерна сильной обжарки) еще окончательно не были подтверждены, так что правда о том, насколько процесс обжарки снижает количество кофеина, пока недоступна.

А если крепость – лишь концентрация самого кофе в чашке, то все зависит от того, сколько ты его туда положишь? В таком случае вообще не имеет значения, насколько сильно обжарены зерна. Чем больше кофе по отношению к воде, тем более концентрированным будет сам напиток (сам процесс обжарки при этом не важен).

Никто на самом деле не знает, как определить крепость заваренного кофе.

У крепкого кофе много определений, и бывают моменты, когда одно из них может иметь для потребителя большее значение. Запланировали с утра встречу или просто любите кофе с горчинкой? Тогда вам нужно больше кофеина. Но вместо того, чтобы предаваться бесконечным спорам насчет терминологии, мы думаем, что лучше обратить внимание на вкус кофе и стоящую за ним историю. Если немного поразмыслить об этом напитке, мир изменится только в лучшую сторону.

О, кислинка!.. Необычная, но необходимая составляющая нашей любимой еды и напитков. Вы когда-нибудь грызли мягкое перезрелое яблоко? Возможно, в нем не хватало яблочной кислоты, так необходимой для придания ему действительно яблочного вкуса. Или, может быть, вам доводилось выжимать сок из старого апельсина, который в итоге получился приторно-сладким. А лимонная кислота могла бы это исправить. Эти кислоты, а также некоторые другие, содержатся и в нашем любимом кофе. Именно они придают ему насыщенный вкус и ароматные нотки, перечисленные обычно на кофейной упаковке (например, брусника, апельсиновая цедра, пирожное, банан или даже шоколадный пирог).

Люди обожают кофе «холодной заварки», так как в нем не чувствуется кислый привкус – при низких температурах он практически отсутствует. Другим же наоборот кажется, что настоящим кофе делает именно кислинка, которую дают слабо обработанные или слегка обжаренные зерна.

Кислинка без сладости – представьте, что вы кусаете лимон, – жутковатое ощущение. Но когда кислинка и сладость дополняют друг друга, вкус получается превосходным.

Кислинка – необходимая составляющая нашей любимой еды и напитков.