Джордан Майклман - Магия кофе. Полная энциклопедия

Существует два основных способа обработки кофейных ягод. Натуральная обработка – старейший метод, который до сих пор используют по всему миру, особенно в местах с засушливым климатом. Например, натуральным способом обработки кофе славится Эфиопия. Ягоды высушивают точно так же, как изюм, после чего зерно очищают от мякоти с помощью специальной машины – депульпатора. В подобном методе ключевую роль играют сухие условия и равномерное поступление. Когда все идет правильно, получается чистый и качественный продукт. При натуральном способе обработки требуется меньше воды, чем при влажном, но необходимо проявить терпение и вести надлежащий контроль для обеспечения качества.

Другой метод обработки называется влажным. Именно он преобладает в современной кофейной индустрии. Способы влажной обработки отличаются друг от друга по всему миру, однако для каждого из них характерно использование воды для полного отделения мякоти ягоды от зерна перед его просушкой. Кофе промывают и отделяют от зерна посредством специальной машины. При этом на зерне остается небольшая часть сладкой клейковины, которую расщепляют, погружая кофе в ферментный раствор. Далее он высушивается, а клейковина отделяется от зерна. При таком методе необходимо наличие специального оборудования, доступа к воде и тщательный отбор зерна, благодаря чему получается кофе с более чистым вкусом (в отличие от натурального способа обработки). На выходе получается конечный продукт – «фасолина», которую экспортируют, а затем обжаривают и варят. Это и есть «зеленый» сырой кофе.

Кофейная ягода собрана, но ее превращение в готовый к экспорту продукт – сложный процесс.

Существуют также и другие методы, которые используются по всему миру и включают в себя часть или смесь из вышеперечисленных процессов. Многие фермы внедряют экспериментальные проекты по обработке зерна и изучают их влияние на качество урожая. Каков бы ни был этот процесс, он является важной составляющей того, каким будет ваш кофе на вкус.

Поскольку при натуральном способе обработки ягода и зерно долгое время не отделяются друг от друга, зерну передаются вкус и аромат мякоти больше, чем при влажном методе. Среди профессионалов кофейного дела бытуют сильные разногласия насчет способов обработки кофе, и некоторые ценители вообще отвергают натуральный метод, считая его неправильным – ведь если обработка осуществляется не по правилам, ягода скорее подвергнется гниению, нежели высохнет, и из-за этого в готовом продукте могут присутствовать нежелательные ароматы (нам довелось попробовать кофе с привкусом гнилого банана, а также содержимого детского подгузника).

При влажном способе обработки зерно быстро отделяется от самой ягоды, из-за чего риск гниения полностью исключается. Однако если вы любите ароматный кофе, то определенно оцените натуральный способ обработки, который сейчас переживает своего рода возрождение благодаря покупателям кофе и тем, кто занимается его обжаркой. Эти люди выбирают данный метод, так как считают, что он приносит меньше вреда окружающей среде и насыщает кофе неповторимым и выразительным вкусом и ароматом.

Если вы любите ароматный кофе, то определенно оцените натуральный способ обработки.

Сама по себе кофейная ягода не так уж и хороша – вряд ли вам захочется съесть целый мешок в жаркий день. В отличие от сочной вишни кофейная ягода состоит в основном из кожи и семян, а также небольшой тоненькой прослойки сладкой и вкусной мякоти. Во многих частях света мякоть используют как компост или же просто выбрасывают. Однако в некоторых странах, таких как Эфиопия и Йемен, кожицу и мякоть высушивают и вымачивают вместе с травами и специями. Получается необычный напиток, напоминающий чай, – квешер , – которым жители Йемена наслаждались на протяжении долгих веков.

Производители кофе из Центральной Америки в Сальвадоре тоже экспериментировали с этим продуктом. Начиная с 2000-х годов, они продают высушенную кожицу, или каскару, импортерам. Сухие ягоды можно заваривать как чай, у которого при этом будет своеобразный фруктовый аромат. В зависимости от качества кофе и его обработки в напитке могут присутствовать мандариновые или жасминовые нотки, а также привкус табака или земли.

Изобретательные шеф-повара начали экспериментировать с каскарой и использовать ее в пищу (поищите масло, джем или муку из каскары в специализированных магазинах), а бармены – для приготовления необычных коктейлей в качестве сиропа. Интерес к этому продукту стали проявлять и производители энергетиков. Словом, каскара активно набирает популярность.