Джордан Майклман - Магия кофе. Полная энциклопедия

На пути кофе может встретить множество препятствий. Все что угодно может пойти не так – от появления проблем с инфраструктурой до температур перевозки. Повлиять могут даже тарифы на ввоз. То, что кофе попадает в наши чашки, проделав такой длинный путь, иначе как чудом и не назовешь. Потребление кофе – это одна из самых глобальных вещей, которые мы делаем каждый день.

Потребление кофе – самая колониальная вещь, которую вы делаете каждый день, не считая заправки автомобиля углеводородным топливом. Кофе – глобальный продукт, потому что благодаря своей колониальной истории он распространился по всему миру, и теперь история его культивирования неразрывно связана с некоторыми темными периодами в истории человечества.

Потребление кофе – это одна из самых глобальных вещей, которые мы делаем каждый день.

Начиная с XVI века, кофе превратился из местной сельскохозяйственной культуры Эфиопии и Йемена в глобально экспортируемый сельскохозяйственный продукт. Связано это было с представлениями империй о новой элитарной культуре общества. Голландцы привезли кофе из Эфиопии в свои заморские колонии в Индонезии. Французы доставили его с островов Мадагаскара в собственные колонии на Карибах, включая Гаити, где в настоящее время возрождается торговля кофе. А благодаря португальцам кофе оказался в Бразилии, где его успех помог вдохновить крупных землевладельцев на посадку и выращивание кофе по всей Латинской Америке.

Кофе – это фрукт, который растет далеко от мест его потребления, и большое количество людей вовлечено в это его путешествие.

Легко представить себе процесс колонизации кофе как своеобразную игру, где на кону были сельскохозяйственные культуры, а в качестве игрового поля выступала карта мира. Однако при таком сравнении не учитывается человеческий вклад в производство кофе. Изменилось не только сельское хозяйство, но и жизни людей, вовлеченных в процесс его культивации. Кофе – это фрукт, который растет далеко от мест его потребления, и большое количество людей вовлечено в это его путешествие.

Для более глубокого погружения в эту волнующую историю, где фигурируют самые разные персонажи, от танцующих козлов до ворующих монахов, мы рекомендуем вам прочитать книгу Марка Пендерграста под названием « Таинственный эликсир. История кофе и рассказы о том, как он преобразил наш мир ».

Мы часто забываем о вкладе человека во все, что мы потребляем в пищу, которую едим, в одежду, которую носим, и в книги, которые читаем. Вот против чего сегодня объединяется большая часть современных кулинарных движений – они пытаются восстановить связь потребителей еды и напитков с людьми, которые производят эти продукты, варят нам пиво, пекут нам хлеб. Часто они живут недалеко от нас, буквально на соседней улице, или приезжают с близлежащей фермы, чтобы продать свой товар на рынке. И эту связь легко ощутить.

Но кофе выращивают в тысяче миль от мест его потребления, а потому связь любителя кофе с тем, кто его выращивает и наоборот, ощутить уже не так просто. Правда, за последние 20 лет этот разрыв заметно сократился – величайший триумф современного кофе.

Вот одно из главных правил, о которых мы хотим поведать в этой книге, хоть оно и совсем не ново. Кофе всегда выращивал человек. Совсем-совсем недавно мы начали относиться к людям, культивирующим кофе, с тем же уважением и почтением, которые демонстрируем по отношению к виноделам и шеф-поварам. И тут есть своя логика: «Если мы настолько любим его вкус, то нам интересно, как он растет и кто его выращивает».

Эта связь ощутима.

Когда мы говорим о селекции, методах сбора урожая, его обработке и о прочих вещах, касающихся производства кофе, важно помнить, что именно люди участвуют во всех этих процессах и принимают ключевые решения. Когда винодел выращивает виноград, делает из него вино, а затем разливает его по бутылкам, мы относимся к нему, как к мастеру. Такое же отношение у нас должно быть и к людям, занимающимся производством кофе.