Джордан Майклман - Магия кофе. Полная энциклопедия

Робуста – жизнестойкий, менее подверженный заболеваниям вид, который гораздо легче выращивать и в котором содержится в два раза больше кофеина, чем в арабике. В то же время этот сорт кофе обладает менее изысканным вкусом – именно он оставляет привкус жженой резины. Помните терпкие нотки в классическом итальянском эспрессо? Да-да, это робуста.

Жизнь вашей любимой чашечки кофе начинается именно с того момента, когда кофейное зерно больше походит на ягодку, которую вы скорее добавили бы в пирог, нежели стали бы заваривать в чашке.

Следуя основной идее этой книги, отметим, что прямо сейчас агрономы и эксперты в области кофе по всему миру трудятся над улучшением качества и вкуса напитков, приготовленных из сорта робуста. В данный момент стандартом высококачественного кофе все еще является арабика, но кто знает, что будет уже через 10 лет?

Как и винные сорта винограда, арабика и робуста отличаются внутривидовым разнообразием. Арабика может самоопыляться и склонна к генетическим мутациям, поэтому при изготовлении высококачественного кофе все больше внимания уделяется характеристикам разных сортов арабики. К главным ее разновидностям относятся Бурбон, Типика, Катурра и Пакамара, а также другие, искусственно выведенные сорта. Так, Шардоне и Пино Нуар имеют разные вкусовые характеристики и лучше адаптированы к природным условиям, но и у них есть свои поклонники. То же самое можно сказать и о других видах: сейчас ценители кофе могут влюбиться в сорт под названием Гейша, в котором присутствуют жасминовые нотки; в Пач – естественную мутацию Типики, впервые обнаруженную в Гватемале; и даже в Вуш Вуш – редкий сорт кофе, найденный в Эфиопии, а сегодня благополучно произрастающий в Колумбии.

Несмотря на все это разнообразие, кофе любого сорта – всегда плод с зернами внутри.

Кофе – это живучий кустарник, который выдерживает самые различные природные условия и прекрасно себя чувствует даже в качестве комнатного растения. Но плантации самого изысканного кофе располагаются вблизи экватора, в зоне от тропика Козерога [2] Тропик Козерога – самая южная широта, на которой солнце в полдень может подняться в зенит; одна из пяти основных параллелей, отмечаемых на картах Земли. – Прим. ред. до тропика Рака [3] Тропик Рака – самая северная широта, на которой солнце в полдень может подняться в зенит. – Прим. ред. . Тропический климат и возвышенности – это идеальные условия для культивирования элитного кофе. Есть и другие места, где произрастают сорта более низкого качества, но кофе, собранный в Восточной Африке, Северной и Южной Америке и в Азиатско-Тихоокеанском регионе, является самым высококлассным. Именно его подают в элитных кофейнях.

Мы привыкли думать, что вкусовые качества кофе привязаны к регионам – такая точка зрения была распространена благодаря Starbucks [4] Starbucks (англ.) – всемирно известная американская компания по продаже кофе и одноименная сеть кофеен. – Прим. ред. и их программе Coffee Passport [5] Coffee Passport (англ.) – мобильное приложение, служащее карманным кофейным справочником. – Прим. ред. в 1990-х годах. На сегодняшний день она устарела, и хотя сорта кофе, произрастающие в Кении, Бразилии и других странах, отличаются разнообразием вкусов и ароматов, на современных кофейных фермах благодаря беспрерывно поступающей информации уже научились выращивать, обрабатывать и высушивать кофе. Теперь содержание влияет на качество сортов гораздо больше, чем регион их произрастания. Благодаря легко отслеживаемому экспорту мы видим, что вкус, который приобретает кофе, это дань не только условиям выращивания и микроклимату, но и способу обработки. И неважно, будь то Кения или Бразилия, – не бывает двух мастеров, одинаково выполняющих свою работу.

Некоторые уголки мира, где произрастает кофе

Зайдите в вашу любимую кофейню и посмотрите, какие виды кофе есть в наличии. Что-нибудь заметили? Эфиопия. Кения. Колумбия. Руанда. В чашке любой кофе имеет один и тот же вид – жидкость коричневого цвета. Но, мы уверяем, не все сорта кофе одинаковы. Поразительно, насколько на самом деле развита сеть поставок сельскохозяйственной продукции, которая делает возможным потребление кофе в XXI веке. Нет ничего особенного в том, что в крупных городах по всему миру пьют кофе – на месте происходит лишь процесс обжарки. Другие виды обработки осуществляются вдали, на фермах и хозяйствах, где кофе выращивают, аккуратно обрабатывают, а затем грузят на огромные торговые суда. На них кофе поступает в ближайший крупный порт, откуда отправляется на продажу в сыром «зеленом» виде для обжарки в местных кофейнях.